lunes, 31 de mayo de 2010

Curiosidad histórica: El pan en el sur de España visto por la gran autora culinaria británica del XIX. Isabella Beeton


EL libro Household Management publicado en fascículos entre los años 1859 y 1861, supuso un intento enciclopedista de aglutinar recetas y explicaciones básicas acerca de la gestión del hogar en todas sus dimensiones, que ofrece al lector contemporáneo una visión única de la vida diaria de la época victoriana.
En concreto, y debido a tratarse este de un blog dedicado al pan y la panadería, recogemos un pasaje que Beeton dedica al pan en el sur de España. Este libro no se encuentra traducido al español de momento, por lo que he realizado una traducción lo más fiel al texto original:

El proceso de elaboración del pan en el sur de España:


El pan en el sur de España es delicioso: es blanco como la nieve, cerrado como un pastel, y sin embargo muy ligero; el sabor es admirable , ya que el trigo es de buena calidad y puro, y el pan está muy bien amasado. El proceso de elaboración del pan es el siguiente: desde grandes alforjas redondas llenas de trigo se cogen puñados de trigo, que es seleccionado cuidadosamente, colocando el grano defectuoso en otra cesta. Seguidamente, el trigo se muele entre dos piedras circulares, del mismo modo en que se hacía 2000 años antes en el antiguo Egipto. El movimiento circular de las piedras se impulsa a través de una mula con los ojos bendados, que camina lentamente, con paciencia impertérrita, con una campana colocada en su cuello que retintinea mientras esta camina, y cuando se para, es urgida a continuar al grito de !Arre, mula! Una vez molido, el trigo es tamizado a través de tres cernidores, el tercero de los mismos tan fino que solo la harina más pura puede atravesarlo, ya de un color anaranjado suave parecido al melocotón.
El pan se hace por la tarde. Se mezcla la harina sólo con el agua suficiente y un poco de sal,junto con una parte muy pequeña de masa madre. De ahí que la escritura diga: “Un poco de levadura levó todo la masa" (Gálatas, 5: 9); al contrario que en Inglaterra, que para evitar el trabajo de amasar se agrega tanta levadura en una hornada casera como bastaría para una semana de hornadas completas de un horno local en España.
La masa elaborada se coloca en sacos, y se lleva en burro al horno, que suele estar en el centro del pueblo, de forma que se hornea inmediatamente una vez amasada. Cuando llega, la masa se divide en porciones que pesan 1.3 kg cada una aproximadamente. Se colocan dos tablas largas de madera sobre caballetes en una habitación, siendo esta una curiosa imagen: Alrededor de 20 hombres (panaderos) llegan y se colocan a ambos lados de las mesas. Se reparte un trozo de masa a cada uno y comienza el amasado, que dura unos 3 ó 4 minutos, hasta que el trozo de masa pasa al vecino, que hace lo mismo, y así sucesivamente hasta que toda la masa ha sido amasada, y alcanza una consistencia suave como masilla. Las esposas e hijos de los panaderos dan forma a las pellas de masa, siendo algunas de ellas tan pequeñas que se hornean inmediatamente. Los hornos son grandes, y no se calientan a través de candelas debajo de ellos, sino gracias a la combustión de ramitas de hierbas de mejorana dulce y tomillo, que cubren las colinas con profusión, y se colocan en el interior del horno. De esta forma, el horno se calienta a la temperatura deseada, y así mientras el pan se hornea, el horno se va enfriando, de ahí que el pan nunca se queme. Amasan con tanta energía en España, que la palma de la mano y los nudillos de los dedos están cubiertos con callos, afectando también al pecho, de ahí que no puedan trabajar más de dos horas seguidas.

miércoles, 26 de mayo de 2010

Reseña bibliográfica: Estafados: Desde las golosinas tóxicas al café falso, la oscura historia de los engaños alimentarios. (Bee Wilson, 2008)



Este libro, cuyo título original es: Swindled: From Poison Sweets to Counterfeit Coffee, the dark history of food cheats, está publicado de momento exclusivamente en inglés, en dos ediciones, una por la editorial John Murray del Reino Unido, y la estadounidense Princeton University Press, ambas en de 2008. Es un libro revelador que aborda el oscuro mundo del engaño alimentario, que a pesar de lo que pueda parecer sigue tan vivo como siempre, en un pulso constante con aquellos que luchan por suprimirlo o minimizarlo. Según mi punto de vista, una de las virtudes del libro está en el hecho de aportar y apuntar evidencias flagrantes para acallar aquellas voces preteristas y nostálgicas, siempre presentes, que lloran lo que Wilson revela nunca existió, una alimentación natural y libre de injerencias o amenazas. Por ello, según sea cada tipo de alimento podríamos establecer qué parámetros resultan más seguros en el pasado y hoy en día.

El libro aborda distintas etapas históricas y se centra en diferentes alimentos, pero aquel que constituye un pilar básico del libro es el pan, que recibe un tratamiento especial necesariamente por su naturaleza de alimento de primera necesidad durante muchos siglos.
Este post está dedicado a recoger algunas de las reflexiones y curiosidades más relevantes de esta apasionante lectura que nos llevará a pensarnos mucho qué nos llevamos a la boca.

La gran distancia entre el pan que consumimos en la actualidad y el pan tradicional estriba en que tradicionalmente este arte pertenecía a un gremio donde las figuras del panadero y el molinero estaban fuertemente reguladas. Por otra parte, los ingredientes del pan estaban exahustivamente controlados. Como ejemplo, Wilson narra como en el s. XVIII la policía francesa estipulaba el proceso de elaboración del pan de forma estricta: el peso que había de tener cada hogaza, el tipo de grano (evitando aquellos con regusto amargo), así como el proceso por el cual había que amasarlo, las fases de levada y el horneado. Además, la lista de ingredientes en la receta era ampliamente conocida y controlada por los consumidores: harina, sal, elemento leudante (ya sea levadura o masa madre) y agua (nunca en exceso). En la actualidad por el contrario, ninguna de estas variables está controlada: ya no hace falta un panadero ni un molinero para elaborar el pan que comemos, no conocemos la composición de la receta ni el procedimiento que se ha seguido para elaborar el mismo. Sin embargo, como recuerda Wilson, si lo comparáramos con el vino, la historia sería completamente opuesta; de ahí que mientras el proceso de tecnificación y procesamiento industrial ha convertido al vino en una sustancia garantizada en cuanto a su composición y elaboración (sin conservantes y estabilizadores como plomo u óxido de plomo), la palabra pan da nombre a un catálogo innumerable de productos, algunos de ellos no muy alejados de lo que otrora hubiese sido considerado adulteración o estafa.
Una parte muy interesante del libro aborda el tratamiento otorgado al panadero estafador por las autoridades londinenses. Al ser pillado la primera vez con algún tipo de estafa (generalmente falseando el precio de la hogaza, estrictamente regulado, o añadiendo patata, harina de arroz o huesos molidos) era paseado con una horda de público enfurecido por las calles más sucias de Londres con la hogaza de pan colgando del cuello. La segunda vez era colocado en una plaza del centro de la ciudad con cabeza y ambas manos atrapadas por un cepo de madera para el oprobio y la humillación pública. A la tercera iba la vencida, siendo su horno desmantelado y el estafador forzado a firmar un juramento por el cual no podría volver a ejercer el oficio de panadero en la ciudad de Londres.
Se pregunta Wilson qué ocurriría si hoy en día estas medidas estuvieran aún vigentes...
Por último, es una pena que esta lectura sólo pueda ser disfrutada por aquellos lectores de habla inglesa o con competencias avanzadas en esta lengua.