domingo, 14 de febrero de 2010

Grandes panaderos: James Beard, precursor del movimiento panadero casero.



La panofilia, una de las hermanas más benevolentes del universo filia, es, a diferencia de sus congéneres, contagiosa. De hecho, apuesto a que es cuestión de propiciar la situación para demostrar que cualquiera, hasta el señor más gris o la chica más depresiva del bloque, reaccionan al menos de alguna manera ante la presencia de un pan casero recién sacado del horno. Digamos que supera a la propia especie, pudiendo hablarse de filia susceptible de ser desarrollada por el conjunto de la clase mamífero (a juzgar por las reacciones observadas en mi perro caniche ante la perspectiva de hincar el diente en pan recién hecho).
Los panófilos contamos con correligionarios presentes y pasados. En este post me propongo hablar un poco del libro: Beard on bread, escrito por James Beard, que me está reportando grandes satisfacciones a través de un enfoque sencillo y humilde, previo a las visiones tecnificadas que parecen imperar hoy en día.
Beard fue un gastrónomo americano que desarrolló una importante labor de promoción de la cultura culinaria americana desde mediados de los años 40 hasta principios de los 80 del siglo pasado. Después de su fallecimiento un grupo de amigos y seguidores luchó para la creación de una fundación que lleva su nombre y que organiza desde el año 1985 unos codiciados premios anuales. La James Beard Foundation además ofrece en su web una serie de recursos como recetas originales del propio James Beard, que entre sus pasiones contaba con la de hacer pan.
El librito en cuestión, de manejables dimensiones, data del año 1973, y contiene una amplísima selección de panes, alguno de los cuales emplean técnicas que en mis años de conocimiento de la panadería no había encontrado, como el pan al grill (fruto de un error de Beard al seleccionar la temperatura del horno). Asimismo, el libro está cuajado de recetas de origen europeo que fueron importadas como herencia gastronómica por parte de las masas de inmigración de los siglos XIX y principios de los XX.

Para ilustrar el post con alguna receta detallaré su receta de pan básico, que produjo este curioso resultado: una plancha de pan delicioso perfecto para tostada o bocadillo.

Ingredientes:

-Una cucharada y media de levadura de panadería (de venta en tiendas árabes 500gr. por 2.40 euros, mientras que en Mercadona el paquetito de 30 gr. cuesta algo menos de dos euros.
-2 tazas grandes de leche templadita.
-2 cucharadas de azucar.
-1/4 de taza de aceite de girasol.
-1 cucharada de sal.
-de 5 a 6 tazas de harina (la más barata que podamos encontrar). La calidad de las harinas en la actualidad es tan alta que hasta la más barata y por tanto de susceptible de ser considerada como de dudosa calidad hubiese sido la mejor de las harinas para ciertos tipos de pan en el medievo). Las harina de trigo que usualmente encontramos en los supermercados es dinamita cuando es hidratada y contaminada con las bacterias de la levadura.

Procedimiento:

Las recetas de James Beard suelen seguir el mismo orden. En primer lugar la levadura es hidratada en una parte del líquido templado (en este caso una taza de leche, mezcla que se deja reposar unos cinco minutos. Mientras la leche y levadura reposan se mezcla en un bowl la taza de leche restante, 1/4 de taza de aceite y la cucharada de sal. A continuación se comienza a agregar la harina taza a taza mientras se remueve y mezcla con una paleta de madera. Después de haber agregado la tercera taza se agrega la mezcla de levadura y leche que habíamos preparado al principio. Continuamos agregando la harina y cuando tengamos una masa consistente y que no se pegue al bowl, la volcaremos sobre la encimera (es muy recomendable que no agreguemos la cantidad total de harina que nos indica la receta de golpe, ya que saturaríamos la masa y resultaría más difícil de manejar, puede ocurrir que nos sobre harina en algunas ocasiones o que por contra nos falte en otras.
Una vez que la masa esté en la encimera comenzamos el amasado que puede extenderse desde 5 a 10 minutos (según las ganas de ejercitarnos que tengamos ese día). Una de las maravillas de la elaboración del pan en casa es ser consciente de cuánto puede ser discutida la máxima tradicional que correlaciona el esfuerzo con resultados exitosos. En muchas ocasiones es posible obtener un maravilloso pan con un mínimo esfuerzo relativo.
Cuando hayamos terminado de amasar, aceitamos la bola de pan con aceite de girasol y colocamos la bola en un bowl tapado durante 1h 1/2. Transcurrido este tiempo, volcamos de nuevo sobre la encimera y realizamos algunas dobleces sobre la masa y damos la forma que prefiramos (aquí podemos usar la imaginación introduciendo la masa en un recipiente de bizcochos, dándole forma de bollitos, haciendo churritos de masa y enrroscándolos en lacitos, dándole forma de torpedo, baguete....) Dejamos resposar durante 1h y cuarto aproximandamente, o durante una hora si vamos a introducir la masa en el frigorífico para hornearla al día siguiente.
Calentamos el horno a 200 grados y colocamos la bandeja en la zona media durante unos 40 minutos. Pasados 20 minutos podemos poner papel de aluminio sobre la hogaza para evitar que se nos queme por encima. Si queremos obtener una hogaza de corteza más dura, una vez transcurridos los 40 minutos podemos dejar el pan dentro del horno con este apagado durante 10 minutos.
Por último extraer del horno y colocar en una rejilla para que se enfríe.
El proceso de elaboración de la masa y reposos pueden ser realizados el día anterior al horneado. De esta forma 2 horas antes de la cena por ejemplo, podría hornearse el pan, lo que favorecería que la casa se llenase del característico y delicioso olor a pan del que hablábamos al principio de este post sobre James Beard y sus panes.