viernes, 14 de enero de 2011

Pan Portugués vs baguette de pan caliente


Todos los que tenemos la suerte de vivir próximos a Portugal conocemos las excelencias de su pan. Quizás sea uno de esos elementos que se han beneficiado del menor desarrollismo de su economía. En España, la conversión al modo de vida Europeo o sea Americano, ha favorecido la desaparición de la mayoría de las panaderías locales, por no hablar de la casi extinción de la elaboración del pan casero. La bagette a la francesa del punto de pan caliente se ha convertido en el pan diario de cada día a precios irrisorios. Pero ese precio esconde algo que no es difícil imaginar, la calidad del pan es simplemente nefasta, disfrazada por el tostado de última hora. la prueba la hemos podido comprobar todos, simplemente tratando de aprovechar ese pan al dia siguiente, lo que resulta infructuoso.
Sin embargo, la elaboración casera del pan puede derivar en elaboraciones no muy alejadas de lo que acabamos de criticar. El abuso de la levadura y por tanto, el recorte de los tiempos de levada de la masa se traduce en panes express que saben a bien poco.
Por ello, de nuevo la tradición, y de ahí las enseñanzas acerca del pan Portugués que tuve la suerte de recibir de una señora portuguesa que lleva toda su vida haciendo pan en su horno de leña.
Mariana, amasa sus 9 kilos de masa mientras se calienta su horno alimentado con 75 piñas. La masa contiene el prefermento de un kilo de peso de la última hornada que guarda congelado. El prefermento lo refresca con un poco de agua y harina la noche antes de la hornada. Sus panes, levan aproximadamente unas 4 horas y son verdaderos panes portugueses que mantienen sus características durante días y días. Maravilloso.
La pregunta que me llevé conmigo después de la entrevista apresurada a Mariana fue ¿Cómo trasladar sus enseñanzas a mis panes? Una posibilidad era trabajar con masas madre exclusivamente, pero eso implicaría dar un salto para el cual creo no estar preparado aún, por ello probé reducir la cantidad de levadura y triplicar el tiempo de levada. El proceso y resultados (fantásticos) serán objeto de las próximas entradas. Comienza una nueva aventura panaria.