Los panaderos se dejan en el tintero que la masa intermedia sobrante en la fabricación de masa madre puede convertirse en una auténtica delicatesen, como ésta con la que me he encontrado como resulta de la pena que me daba tirar masa madre al fregadero. !Viva el ahorro y la masa madre!
Esta fue la nota que recogí tras la primera prueba de aprovechamiento de la masa madre de dan Lepard, que puede ser visitada en esta dirección en castellano (Gracias al blog http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net/ por su colaboración). Como puede apreciarse por la informalidad de mi lenguaje en la nota que a continuación recojo puedo solamente decir que estaba realmente sorprendido del resultado de las tortitas, nada que ver con lo que había obtenido antes que solia ser poco sabroso y de un crujiente excesivo:
"Receta de pan plano tipo tortilla kevap con masa adrenalina de Dan Lepard color increíble muy flexibles y ligeras. A la masa madre le incorpore miel lo ke determino el color amarillo tostado de la masa y las uvas negras que utilicé en la receta del fermento.
Para hacer las bolitas para las tortitas puse más harina (hasta que pude amasar con normalidad la masa elástica e hidratada) y una pizca de sal. Amasé, pasé por el rodillo y a la sartén. Añadiendo harina encima de las tortitas conseguía un resultado más vistoso y que no se pegaran en la encimera. Tras hacer varias tortitas, el residuo de harina se quemaba en la sartén. En lugar de enfriar la sartén fregándola cada tres tortitas, lo más aconsejable es pasar dos servilletas dobladas y queda lista para la siguiente tanda. Recién hechas, maravillosas por sabrosas y flexibles, congeladas y descongeladas identicamente y tostadas de un crujiente muy agradable, del que se deshace en la boca y entre los dientes sin recordar al cristal del rosco/pico de pan malo, y encima SIN ACEITE AÑADIDO, sólo con la magia de la fermentación de los hongos"
Esta es la segunda ocasión en que volví a hacer las tortillas con el nuevo resto de haber revitalizado la masa madre primera:
En una segunda revitalization de la masa madre para hacer otro pan que salió muy bien (pongo la foto del pan que salió realmente bien y que estuvo levando muy lentamente !toda la noche!) sobró masa que se llevó en el frigorífico más de 3 semanas. Cuando me apeteció meter las manos en la masa, saqué el recipiente con el contenido bien fermentado del frigo y comencé a hidratar con cerveza (lo que también ayuda al color y sabor final), añadiéndole harina hasta conseguir la textura buena (ésa que si metes las manos en la masa suficientemente sabes cual es) y puse sal a ojo. Cual fue la sorpresa cuando pude comprobar al hacer las tortitas en la sartén que el resultado es idénticamente bueno: misma textura, misma coloración y sabor que la primera vez y todo con harina blanca, blanca y añadiendo la cerveza (que para más inri también es aprovechada de sobrantes). Genial salieron 15 tortillas que congelé y que están realmente deliciosas, nada que ver con nada que haya probado antes. Lo más interesante es que aún dejando muy poca masa madre para revitalizar de nuevo se consigue un color y texturas identicas a las primeras que achaqué a la miel y a las uvas negras!
A partir de este post queda terminantemente prohibido tirar masa madre al fregadero. Panaderos y editores vayan recogiendo la idea.
