lunes, 26 de diciembre de 2016

Roscón de reyes



Celebracion de la saturnales, origen del dulce. Fuente: http://mrdomingo.com/tag/saturnales/

Ante la pertinente pregunta de porqué complicarse la existencia haciendo un roscón de reyes casero, me permito -antes de responder- enumerar los ingredientes del que por ejemplo venden en Mercadona a 6 euros (sin relleno):

Harina de trigo, agua , fruta confitada, azúcar  aceite de girasol, huevo líquido pasteurizado, clara de huevo pasteurizado, margarina (grasas vegetales parcialmente hidrógenadas (palma), almendra,  levadura, azúcar invertido, mejorante panario (emulgentes e-471, e-472e y e-481  antiaglomeranre e-170, estabilizador e-412, fibras vegetales, antioxidante e-300 y enzimas). Humectante: sorbitol, gluten de trigo, sal, suero de leche, aromas, ralladura de naranja y colorante beta-caroteno. 

Creo que en esta ocasion- como en tantas otras- las explicaciones están de más, como los aditivos y grasas hidrogenadas por otra parte.

Un  poco de historia

Para conocer con profundidad el origen de la elaboracion considero imprescindible leer el fantástico texto escrito por Ana Vega Biscayenne. Resumiendo un poco comentar que lse deriva de la tradición pagana conocida como “las Saturnales” (siglo II a.C) como homenaje a Saturno, dios de la agricultura y las cosechas tomando como referencia la llegada del solsticio de invierno (implicando que los días comenzaran a ser de nuevo más largos). En aquellos tiempos se trataba de una torta de miel con frutos secos, dátiles e higos. Más tarde se comenzó la costumbre de introducir un haba, como símbolo de fertilidad y prosperidad para aquel que se la encontrara. Una vez comienza a imponerse la cristiandad, las fiestas paganas van desapareciendo manteniéndose la costumbre de consumir esta elaboración que progresivamente va tomando forma de rosca.
En Francia, formó parte de la tradición de la aristocracia y realeza, donde la celebración se llega a  conocer como “El rey del haba”. En el siglo XVIII, se introduce una variante para congratular a un Luis XV niño en forma de moneda de oro (otras fuentes hablan de un medallón de oro y rubíes). Esta modificación produjo que desde ese momento se produjera un cambio en la consideración de encontrar el haba. Felipe V importa a España la tradición de introducir la moneda de oro, que pasados los años comienza a sustituirse por una figurita de cerámica, manteniéndose el haba que ya claramente adquiere un valor negativo. Desde entonces, quien encontrase la figurita se coronaba como “el rey de la fiesta” mientras que quien encontraba el haba debía pagar el postre siendo nombrado como “el tonto del haba” (origen del calificativo `tontolaba´).
Hoy en día la tradición de consumir el roscón de reyes se extiende por Bélgica, Canadá, Suiza, Portugal, Méjico, Grecia, Chipre, Bulgaria o los Estados Unidos. Por ejemplo, en la ciudad de Nueva Orleans el roscón de reyes es de obligado consumo el día 6 de enero, dando comienzo a las celebraciones del carnaval del Mardi Gras.

Fuentes: artepan.com/ Alfred López: Vuelve el listo que todo lo sabe/ John Besh: My New Orleans/ wikipedia, Ana Vega Biscayenne ¿Por qué comemos uvas en nochevieja y Roscón de Reyes? elpais.com

Elaboración del roscón: La siguiente receta recoge aportaciones de las siguientes fuentes:
-Ibán Yarza: Pan casero y Robin Food/ Martín Berasategui: 999 recetas sin chorradas
-José Roldán, Escuela de Hostelería de Córdoba.
-Artepan: http://www.artepan.com/blog/como-hacer-un-rosco-en-casa/ 

Ingredientes
Masa madre
(mezclada 3 horas antes)
-90 g de harina
-50 g de leche
-2 g de levadura
Masa
-340 g de harina de fuerza
-120 g de líquido: 95 g leche (hervirla con canela en rama, corteza de media naranja y medio limón), 20 g de ron, 5 g de agua de azahar.
-2 huevos medianos
-60 g de azúcar
-5 g de sal
-30 g de mantequilla sin sal y 30g de aceite de oliva suave
-15 g de levadura fresca
Decoración
Huevo batido, calabaza, naranja confitada, guindas escarchadas, azúcar, almendras, etc.


Pasos a seguir
1. Comenzamos elaborando la masa madre. Para ello, mezclamos los 90 g de harina con los 50 g de leche y los 2 g de levadura fresca. Podemos hacerlo unas tres horas antes de hacer la masa (dejando la masa en un recipiente tapado a temperatura ambiente) o bien el día de antes hacemos la mezcla y metemos el recipiente en el frigorífico. Cuando vayamos a hacer el roscón sólo tenemos que sacar la masa madre del frigorífico y dejarla atemperar un poco antes de usarla.

2. El día de antes podemos hacer también la infusión de leche. Hervimos la leche con la canela en rama, la corteza de media naranja y el medio limón. Antes de hacer la masa, completamos la leche que ya estará fría con el ron y el agua de azahar debiendo tener los 120 g de líquido.

3. Empezamos con la masa del roscón: mezclamos la harina y la levadura fresca (incorporándola a la harina con los dedos), agregamos la masa madre rota a pedazos, la sal, los huevos y la infusión de leche (no echar todo el líquido de golpe, reservar un poco por si acaso es necesario rectificar la hidratación). Amasamos durante unos 5 minutos y dejamos reposar 2 ó 3 minutos.

4. Agregamos el azúcar en dos veces y amasamos unos 5 minutos más. Dejamos reposar durante 2 ó 3 minutos. Los reposos ayudan a relajar la masa facilitando su amasado.

5. Aplastamos la masa con la mano haciendo un círculo y agregamos la mantequilla y el aceite.

6. Trabajar la masa durante otros 5 minutos hasta que esté lisa y brillante.La temperatura final más idónea está aproximadamente en los 25º C.

7. Colocar la masa en un recipiente con un poco de aceite, tapar con film y colocar en un sitio templado (sobre unos 25º C) durante 1 hora o hasta que doble el volumen. También podemos introducir en el frigorífico y continuar el proceso el día siguiente.

8. Después de la primera fermentación volcamos la masa en la encimera a la que habremos puesto un poco de aceite, desgasamos bien la masa con la mano y le damos forma de bola. Dejamos reposar 10 minutos para que el gluten se relaje antes de intentar darle forma de rosca.

9.  Hacemos un agujero con el dedo (o codo) en el medio de la masa y vamos estirando como una correa. Si es necesario esperamos un poco hasta que la rosca se estire suficientemente.

10.  Aplastamos un poco la rosca con la mano y vamos tirando desde fuera hacia dentro para enrollar la masa sobre sí misma, de forma que le demos un poco de fuerza extra. Este paso permitirá que el roscón coja buen volumen y no se nos extienda demasiado. Cerramos la masa pinzándola con los dedos para que no se abra durante la fermentación y cocción.

11. Colocamos el roscón en un papel de horno, pintamos con huevo batido y dejamos reposar en la bandeja en el horno a una temperatura de 25º a 28º. A media fermentación volvemos a pincelar de nuevo con huevo, ponemos la fruta, el azúcar, almendra y dejamos que termine de subir (en total 45-60 min dependiendo de la temperatura).

12. Casi cuando haya doblado el volumen precalentamos el horno a 200º durante 10/15 minutos y horneamos durante unos 16-18 min, hasta 25 minutos si vemos que fuera necesario.

13. A media cocción cuidar que no coja demasiado color ni por abajo ni por arriba. Si es necesario cubrir con un papel de horno.

15. Una vez cocido sacamos del horno y lo colocamos en una rejilla para que se enfríe.

16. Si lo queremos relleno, lo serramos con un cuchillo de pan y utilizamos una manga pastelera con crema o nata montada.

domingo, 25 de diciembre de 2016

Barritas crujientes de semillas (snack)






(Snack con crujiente tipo galleta) 

La siguiente receta se deriva de la fórmula de la regañá de Córdoba, ya publicada en un post anterior; y surge como respuesta casera a las famosas barritas de un conocido supermercado, que entre  sus ingredientes incorpora aceite de palma. 
Si bien en principio se trata de una elaboración aparentemente básica, detrás de la aparente simplicidad se encuentran algunos riesgos que pueden afectar la calidad del resultado final. 

Hemos de recordar que nos encontramos ante una elaboración de baja hidratación, por lo cual es muy importante controlar el agregado de los líquidos, especialmente si utilizamos masa madre como es este el caso, para evitar obtener un resultado húmedo en exceso que claramente afectaría negativamente a la calidad del resultado, al necesitar más tiempo de cocción para el secado de las piezas con el consecuente riesgo de quemarlas debido su escaso peso y volumen. Por el contrario, una hidratación insuficiente comprometerá el fermentado de las piezas, alterando el resto del proceso, y claro está el resultado esperado.

La receta está calculada para un horno convencional de casa, con unas proporciones de masa exactas para obtener una sola bandeja de producto. De este modo, evitamos el horneado de dos bandejas simultáneamente, procedimiento que complejiza lograr un horneado perfecto; habiendo no solo de voltear cada una de las piezas en el proceso sino además jugar con las dos alturas y alternarlas durante la cocción. Otro riesgo de contar con masa en exceso devendría de la tentación de formar unas barritas demasiado voluminosas para aprovechar la masa, que inevitablemente resultarían en piezas incómodas para comer por su grosor (afectando también al crujiente interno de la pieza y a su conservación). 
La elaboración de estas barritas, una vez adquirida la técnica, está abierta a infinitas posibilidades, dentro de las cuales se encuentran las dulces. De forma que la adición de huevo y azúcar en la masa, finalizando –una vez horneadas- con una cobertura parcial de chocolate y nueces, es una de las variantes que verdaderamente merece mucho la pena experimentar.

Ingredientes:

200 gr de harina de fuerza (W280)

80 gr de leche

30 gr de aceite de oliva virgen extra aromatizado con romero

5 g de sal

5 gr de levadura fresca (2 gr de levadura seca)

Mezcla de semillas (sésamo, linaza y amapola).

Opcional: 50 gr de biga al 60% a partir de prefermento natural de centeno
                
Biga recién incorporada y tras 5 horas de reposo
                        
Elaboración

Una vez pesados los ingredientes incorporarlos en el orden descrito en la lista de ingredientes -menos la mezcla de semillas- y amasar durante unos 10 minutos, corrigiendo la hidratación final en caso de que sea necesario. Es importante obtener una masa sedosa y más en el extremo de la baja hidratación.
                                                                         
Pasar al rodillo y darle 5 ó 6 pliegues dejando reposos para facilitar la tarea hasta que la masa quede blanca, maleable y suave al tacto. Voltear la masa en el proceso de estirado para evitar que pueda pegarse a la encimera. En el estirado final, casi cuando esté extendida al 50%, agregar la mezcla de semillas e ir presionando con el rodillo y estirando hasta tener un disco de masa fino y homogéneo. Asimismo, verter un poco de aceite de oliva a la plancha de masa, extenderlo con la mano y presionar con el rodillo. Antes de cortar las tiras de masa dejar reposar para que la masa se relaje y no se contraiga al cortarla.

Cortar las tiras de masa con un cuchillo o corta pizza en piezas de unos 8-10 cm y colocar sobre una bandeja con papel parafinado. Lógicamente, es recomendable cortar las piezas lo más homogéneas posibles de forma que el horneado también lo sea.

Dejar fermentar en horno atemperado a 28º durante unos 40-50 minutos. Sin sacar la bandeja del horno, encender el horno con calor arriba-abajo y hornear hasta que las piezas empiecen a coger un poco de color, en ese momento sacar la bandeja y voltear cada una de las barritas, volver a introducir en el horno y terminar de cocer. Cuando se tengan casi listas dejar unos minutos dentro del horno con éste apagado y con la puerta ligeramente entornada para que se escape el vapor residual. Colocar las barritas en una rejilla y una vez frías almacenar en un recipiente hermético.

Nota sobre la particular cocción de mi horno Edesa:

Mi horno es el más básico de la marca Edesa, tiene 3 posibilidades de horneado: calor abajo, calor arriba-abajo y gril. Independientemente de lo que trates de cocinar, el resultado natural es la carbonización. Por ello, he introducido algunas modificaciones. Para empezar le he colocado una suela de ladrillos finos de barro refractario que da muy buenos resultados, evitando la carbonización inmediata de antes en la suela y funcionado como acumuladores de calor. Asimismo, suelo tener anclada la bandeja sólida en la última posición del horno para evitar la carbonización inmediata de las piezas. Por último, utilizo un termómetro de horno que me revela la incapacidad de mi horno para gestionar las temperaturas. Con las debidas precauciones, para el horneado de las barritas lo puse a 50° con la bandeja dentro, finalizaba de este modo la fermentación y pasábamos directamente a la de horneado. En esta ocasión, debido a la baja temperatura, decidí no colocar la bandeja superior. Curiosamente a los 5 minutos el termómetro interno llego a 100° al tanto que las barritas empezaron a colorear un poco. En ese momento les di la vuelta y seguí a 100° hasta ver que subía a 150°. En ese momento apague y las dejé dentro hasta que cogieron un color tostado suave y perdieron la suficiente humedad. Fui abriendo el horno de forma periódica para permitir que el vapor escapase. El resultado, como ya advertía al inicio: barritas crujientes, llenas de sabor, ligeras, de un color tostado suave (aquellas que habían cogido un poco de más color –sin llegar ni por asomo a quemarse- estaban aun más sabrosas). 
Parece mentira que un snack tan aparentemente simple tenga su aquél, ya que el descuido en el proceso tiene un resultado invariablemente consistente (eso sí, la contumacia en el error le es natural: el crujiente se hace de cristal, y ahí (al menos para mi) se acaba el placer de comerlo.

sábado, 12 de noviembre de 2016

Pan de espelta con semillas de sésamo dentro del ciclo "Otros granos para panes" en la Escuela de Hostelería de Córdoba

Pan de espelta con semillas recién salido del horno

El pasado 10 de noviembre de 2016 nos adentramos en el mundo de la espelta y el centeno de la mano del panadero José Roldán, dentro del ciclo "Otros granos para panes" en la Escuela de Hostelería de Córdoba.
A partir de dos elaboraciones: "espelta con semillas" y "centeno con harina molida a la piedra" hicimos un recorrido por las principales fases de la panificación con estas harinas desde el amasado hasta el horneado.

En este post recojo algunos de los aspectos más significativos de la sesión de trabajo con la finalidad de compartir aquellos aspectos más representativos de cara a la elaboración de panes con otras harinas, centrándonos en la primera elaboración "Espelta con semillas".

La formulación de la receta estaba concebida a partir de una hidratación del 70%, de forma que a partir de 500 g de harina de espelta aportamos 350 g de agua. La sal, al 2% al igual que la levadura fresca, cantidad elevada que respondía a la necesidad de recortar tiempos. El carácter único de este pan se complementaba a partir de la adición de 100 g de semillas de sésamo en remojo (negro, dorado y blanco).

El proceso de elaboración de la masa, realizado enteramente a mano, comenzó mezclando la harina, agua y sal. Seguidamente, se practicaron dos fases de amasado de 10 minutos con un reposo intermedio tras los cuales agregamos 100 g de semillas rehidratadas. Incorporamos la levadura y dimos un reposo de 90 minutos con un pliegue intermedio. Finalmente formamos las piezas, en forma de batard como se refleja en la foto, y se se trasladaron a la fermentadora.
 Masa lista para ir a la cámara de fermentación
Antes de introducirlas en el horno, José utilizó una plantilla para decorar las hogazas con harina blanca, que cortó a lo largo antes de introducir al horno previamente rociado con agua. El horneado se realizó a 220º durante unos 40 minutos.


Hogazas en proceso de decoración a partir de la plantilla 
                                           

Sobre las semillas y otros puntos de interés

La necesidad de contar con semillas previamente hidratadas persigue evitar que una vez añadidas a la masa éstas le resten hidratación. Un aspecto al que José aludió reiteradamente se refiere a elevar la proporción de ingredientes externos, en este caso semillas de sésamo, ya que en su defecto el resultado final del pan adolecería del carácter que imprimen. Efectivamente, es habitual que una escasa adición de ingredientes complementarios resulte insuficiente una vez cocido y cortado el pan. Desde el punto de vista de la elaboración de este pan de espelta, la incorporación de los 100 g de semillas húmedas se realizó en apenas unos segundos, siendo bien absorbidas por la masa, no obstaculizando su manipulación en lo más mínimo. En cuanto a las semillas previamente tostadas, José recomendó tostarlas en el horno durante 7 minutos aproximadamente, enfriándolas con el agua que a la vez las rehitadrarían.
En este punto aludió también a la posibilidad de introducir no sólo semillas sino harina de la semilla a utilizar, por ejemplo de pipas de girasol, en una proporción de 60 g/100 g por kilo de harina, lo que acentúa el sabor y olor finales. Sin embargo en este caso no se optó por esta técnica considerando el fuerte sabor del sésamo, siendo suficiente su adición en semilla.


Pan recién salido del horno

Comentar a título ilustrativo que el pan, pasados dos días de su elaboración, sigue manteniendo gran sabor y una vez tostado está delicioso, la miga de tono amarillo es capaz de sostener diversos elementos resultando exquisita y apetitosa. Como conclusión final comentar que en efecto merece la pena contemplar la espelta como harina tanto única como en combinación con otras, además de la panificación libre de aditivos y realizada manualmente, incorporando en futuras repeticiones menos levadura, alargando por tanto el reposo en bloque y aportando pliegues.
Finalizar agradeciendo a José Roldán su capacidad para conducir al grupo, apoyando en cada fase a cada uno de los asistentes y resolviendo tantas dudas y preguntas como surgieron.