tag:blogger.com,1999:blog-56937447989506332412023-11-16T05:09:55.049-08:00El pan en casaUn recorrido personal por el mundo del panUnknownnoreply@blogger.comBlogger22125tag:blogger.com,1999:blog-5693744798950633241.post-37474722063617473152017-12-27T10:04:00.002-08:002017-12-27T10:49:26.378-08:00No otra típica entrada sobre Masa Madre<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiY-3CDf0gLqB4SXYvfWBcnEOlHav_TajzQXbq3Pc5RmmFwgBLYDjXKiaymXT6OH0fgitjdKcBqSshDIUphZiVyfO_pd_CyyeNiCkdZR-3Khom6M09dYysgunJoAfYQNe8RKqeElHqrb28/s1600/IMG-20171224-WA0008_1.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><br /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhhGTVs5qm0sLwaZMw30iRXQWTweAXpe1InD-hyIZvQYrUnkZYINst710UsrKKWAkguevIGfNdXU0A2RCns8FCWCYcQDTr4O0k-s_lsVE7dYQhIdoSdbxYNtA_ApFD3msKJvFqzJhVgYYw/s1600/IMG-20171222-WA0001.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhhGTVs5qm0sLwaZMw30iRXQWTweAXpe1InD-hyIZvQYrUnkZYINst710UsrKKWAkguevIGfNdXU0A2RCns8FCWCYcQDTr4O0k-s_lsVE7dYQhIdoSdbxYNtA_ApFD3msKJvFqzJhVgYYw/s400/IMG-20171222-WA0001.jpg" width="400" /></a></div>
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</div>
Hay mucho escrito sobre masa madre (MM a partir de ahora). Esta, no pretende ser una entrada erudita, técnica ni siquiera científica sobre el tema, sino fundamentalmente práctica. De algún modo, tras varios años de pruebas fallidas y exitosas he llegado a un equilibrio que espero pueda ser de utilidad para otros, esa es la motivación que me anima a dedicar unas palabras a la tan mencionada y a la vez ultrajada MM. Y es que, a día de hoy, la MM se ha convertido en un signo de calidad, a la manera de lo que Rolls Royce puede significar en la industria del automóvil, solo que en este caso, el sintagma MM puede estar integrado en un pan industrial o en uno casero tanto excelente como de textura horrible y cualidades más que discutibles (muchos de estos han pasado por mi sandwichera heredada).<br />
<br />
La MM es una de las preparaciones que consigue traspasar lo meramente culinario para convertirse en una compañera de viaje con la que se entabla una relación de amor-odio. En los comienzos, al revelarse como un signo de dominio panadero, urge dominarla e introducirla en las elaboraciones a toda costa, desafiando desde el sentido común a la propia manipulación directa. Por si esto fuera poco, las primeras pruebas resultan en ingentes cantidades de masa intermedia que ha de ir a la basura, prueba de esto fue la necesidad allá por 2011 de encontrar una utilidad para ese sobrante creciente tras cada refresco que llega a inundar recipientes que en muchos casos languidecían en la cocina y el frigorífico (ver entrada <a href="http://elpanencasa.blogspot.com.es/2011/11/de-un-desecho-un-gran-provecho.html">De un desecho a un gran provecho: reutilizando la MM intermedia</a>. El sentido de culpa llega a ser doble, repartido a partes iguales entre el desperdicio y el frecuente más que mejorable resultado.<br />
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Este panorama que he dibujado suscintamente permite comprender porqué de algún modo las pruebas con MM son para muchos esporádicas y acaban en un "aparcamiento sine die" de la madre, que bien termina refrigerada, criogenizada o directamente diluida en el fregadero si el fracaso es especialmente acentuado, al menos ese fue mi caso durante mucho tiempo. Otra tendencia que inaugura otra época es la de menospreciarla con frases como "tampoco es para tanto", sustituyéndola por poolish, bigas y pies de masa de poco recorrido.<br />
<br />
Pero algo hay en la MM que tarde o temprano cobra fuerza y te llama al siguiente intento. Quizás lo único que me impulsaba a seguir probando era la certeza de que tarde o temprano llegaría a domeñar ese conjunto de levaduras y hongos salvajes, poniéndolos a trabajar para mi y no al revés como hasta ese momento había sido el caso, obteniendo resultados consistentes de este tipo:<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj29UxwBQy6dZw4YFeWNuukt50ceWF4nYEZpRQlqeloHBlwuNcb2mj11ulABHI63TM4OV55hjIlXxpTv0hDfYMsMNDvfc6vZigf_rfDiaNVAcSZoNRLVL5axTo5liNbzaVwn7hooaVr2tk/s1600/IMG-20171224-WA0008_1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1000" data-original-width="750" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj29UxwBQy6dZw4YFeWNuukt50ceWF4nYEZpRQlqeloHBlwuNcb2mj11ulABHI63TM4OV55hjIlXxpTv0hDfYMsMNDvfc6vZigf_rfDiaNVAcSZoNRLVL5axTo5liNbzaVwn7hooaVr2tk/s400/IMG-20171224-WA0008_1.jpg" width="300" /></a></div>
<br />
La primera cuestión de sentido común fue la progresiva reducción de las cantidades utilizadas en las primeras pruebas. Lejos quedaron esos tiempos en los que el refresco se hacía en proporciones de cuarto y medio kilo de harina, al tiempo que los recipientes para la conservación y refresco de la masa fueron reduciéndose y cambiando su apariencia. Así, pasé de utilizar un cubo de plástico opaco a botes transparentes pequeños, tipo yogurt o jarrita con tapa enroscable.<br />
<br />
El tipo de harina también cambió. La harina de trigo de los comienzos se convirtió casi exclusivamente en harina de centeno. En este sentido, la baja calidad del gluten del centeno se reveló de gran utilidad para trabajar la MM, permitiendo la retirada del sobrante así como el refresco de forma rápida y efectiva, al tratarse más de una textura tipo papilla. Este cambio no se debió a ningún tipo de ciencia infusa sino a la aplicación de las recomendaciones de otros, en este caso de Ibán Yarza, que en su momento había deliberadamente obviado.<br />
<br />
Los tiempos de refresco, y la esclavitud del cuidado diario, también se han visto cuestionados y flexibilizados con la experiencia. Lo que en su día se entendía como la obligación diaria de alimentar la MM, en la actualidad se traduce en que si hay ganas se hace y si no al frigorífico, sin que esta decisión pueda equiparase mentalmente a la de perder un tren importante ni siquiera necesario. De todas las variables que vienen a conjugarse en este proceso de mantenimiento de la MM, la de los refrescos es quizás la más potencialmente engorrosa, poniendo a prueba la fidelidad panadera del más pintado. Probablemente cuando esta dimensión se domina se podría empezar a considerar que se ha superado un estadio inicial, algo así como un rito de paso que una vez experimentado permite enjuiciar esa época pasada con el alivio del tipo que se sabe post adolescente.<br />
<br />
Llegados a este punto, pasamos a concretar un poco más el proceso de mantenimiento de una MM capaz de (co)levarnos panes -ya que en ocasiones convivirá con la levadura comercial- y contribuir con sus muchas cualidades a la mejora de la calidad de nuestros resultados finales.<br />
<br />
<b>El proceso</b><br />
<br />
Partiremos de un recipiente pequeño para comenzar con el proceso de creación de nuestra pequeña cultura de levaduras y hongos. Para ello, nos valdremos simplemente de harina de centeno y agua, prescindiendo de otros ingredientes que se suelen utilizar en los inicios como pasas, uvas, comino, yogur... Así, partiendo de los dos elementos básicos le daremos tiempo al tiempo hasta lograr una MM lista para formar parte de nuestras elaboraciones. Prescindir de esos elementos responde a la voluntad de desnudar el proceso de cualquier tentación de ritual místico o alquímico, aceptando la evidencia de que la vida se abrirá paso sin más en nuestra papilla de harina y agua, fermentándola inexorablemente aún a pesar del más abierto escepticismo.<br />
<br />
Para comenzar utilizaremos 2 cucharadas grandes de harina de centeno que mezclaremos en nuestro recipiente con el agua necesaria para obtener una masa de textura papillosa. Si nos pasamos de agua se añade un poco más de harina, si nos quedamos cortos de agua y está muy seca obvio terminar la frase. Dejaremos el bote tapado en la cocina.<br />
Al día siguiente retiramos casi todo el sobrante (pudiendo convertirlo en una tortita de pan o tirándolo sin más) y agregamos otras 2 cucharadas grandes de harina además del agua necesaria.<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEht1IDk8VIkLjQFTES8mU0FcUIG3kLIxeSsgt0Cufp4-7syaOGCAUWWIX1pGOwLkHkGbaJVWb2uYeZPQbZEv9qkWFyF3gc8KJdzn7xME80BkVQgeB6mPVTYuoA89FsM1P4ND40_4ToNxOg/s1600/IMG-20171222-WA0002.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEht1IDk8VIkLjQFTES8mU0FcUIG3kLIxeSsgt0Cufp4-7syaOGCAUWWIX1pGOwLkHkGbaJVWb2uYeZPQbZEv9qkWFyF3gc8KJdzn7xME80BkVQgeB6mPVTYuoA89FsM1P4ND40_4ToNxOg/s400/IMG-20171222-WA0002.jpg" width="400" /></a>Este proceso se ha de seguir hasta que tengamos una masa que esponje en varias horas quedando con una textura del tipo que se aprecia en la foto (aireada y con burbujas).<br />
En cualquiera de los intervalos de refresco podemos utilizar el frigorífico, que permitirá -dentro de un plazo razonable digamos de una semana- darnos un respiro si no tenemos urgencia en obtener la MM lista.<br />
Una vez llegamos al punto en que nuestro botecito de MM se llena de papilla con burbujitas en un plazo de horas, tenemos la confirmación de que nuestro producto está listo para protagonizar o co-protagonizar (si utilizamos también levadura comercial) el proceso de panificación. Evidentemente este proceso se verá acelerado o retrasado según sean las condiciones ambientales y la época del año en que estemos.<br />
<br />
La incorporación de la MM en la receta que vayamos a seguir daría pie a muchas salvedades y alternativas posibles. En mi caso, he obtenido grandes resultados siguiendo el siguiente proceso a la manera de la elaboración de un poolish, y tratando el preferemento como tal de cara a su papel en las elaboraciones. De este modo, una vez tenemos la MM al punto óptimo, pesamos 100 gr de harina de trigo y 100 gr de agua a los que incorporamos casi la totalidad del contenido de la MM (en el caso de la foto que dejo abajo coincidió que la MM pesó también 10 gr, si bien esto no es estrictamente necesario), dejando resto suficiente para volver a rellenar el bote como en las fases ya comentadas anteriormente (basta con no apurar el recipiente hasta dejarlo completamente libre de MM). Tras mezclar bien la MM, harina de trigo y agua, la dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que esponje. Se refleja este proceso en las siguientes fotos:<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKCuFOum17nwRaI2dOdxSf5KbT-PGEk9YGq3JWFDE0f5XYUNEX6t01kwzbuTOW5ErIqdfLjFpHkPqf8ajKFj80dyzKL5whn-Aw1POdVY-BqzG4u7cODmP6FHF9aG97h7Frat5HuwCjP7M/s1600/IMG-20171222-WA0004.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKCuFOum17nwRaI2dOdxSf5KbT-PGEk9YGq3JWFDE0f5XYUNEX6t01kwzbuTOW5ErIqdfLjFpHkPqf8ajKFj80dyzKL5whn-Aw1POdVY-BqzG4u7cODmP6FHF9aG97h7Frat5HuwCjP7M/s320/IMG-20171222-WA0004.jpg" width="240" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Pesando la masa madre, correspondiendo a 100 gr y dejando suficiente residuo en el bote para el siguiente refresco</td></tr>
</tbody></table>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg98sma3WWS1AXVBJhbOMHN2C2OP_kkL8ncG6CGkcQ8aV3DprgVGsF1ccyE0adkaJb9hlpf12XRHDNVzFjTkfQMUBGrshGgmFd5lZHUQ91CJ8bpXBmaD-gx0rZGRogkXLd1RzjkP048AgE/s1600/IMG-20171222-WA0005.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg98sma3WWS1AXVBJhbOMHN2C2OP_kkL8ncG6CGkcQ8aV3DprgVGsF1ccyE0adkaJb9hlpf12XRHDNVzFjTkfQMUBGrshGgmFd5lZHUQ91CJ8bpXBmaD-gx0rZGRogkXLd1RzjkP048AgE/s320/IMG-20171222-WA0005.jpg" width="240" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Añadiendo 100 gr de harina de trigo</td></tr>
</tbody></table>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEipz9oZhNrjw27XcykvwpjCNXBotk3ZWOsnuN4hHhZAKQ5j6shHWiSs0H9wj46i9KUXRJdN1ytTLTT-_Qt0GjcGLZD91O_SLSAbQksou2_79Oir_GP7whiN3sVCKiu7RkPHQX6dSf6MEn8/s1600/IMG-20171222-WA0008.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEipz9oZhNrjw27XcykvwpjCNXBotk3ZWOsnuN4hHhZAKQ5j6shHWiSs0H9wj46i9KUXRJdN1ytTLTT-_Qt0GjcGLZD91O_SLSAbQksou2_79Oir_GP7whiN3sVCKiu7RkPHQX6dSf6MEn8/s320/IMG-20171222-WA0008.jpg" width="240" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Agregando 100 gr de agua a temperatura ambiente</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgifBUWEoDv31B_Usw8N68ZHW64kNNJ7QCanPou2Dmg6XquPzYzHxg-PZM4FRHb8J1L5OSVyf8rLR4zq33XSVrKW08YgGopmEOWhI3ofNP7_guMW3jG_si2yVPwhgP6UXMnDosbcz0Qu1E/s1600/IMG-20171222-WA0006.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgifBUWEoDv31B_Usw8N68ZHW64kNNJ7QCanPou2Dmg6XquPzYzHxg-PZM4FRHb8J1L5OSVyf8rLR4zq33XSVrKW08YgGopmEOWhI3ofNP7_guMW3jG_si2yVPwhgP6UXMnDosbcz0Qu1E/s320/IMG-20171222-WA0006.jpg" width="240" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Todos los ingredientes incorporados</td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi4lUcyYF2ym-reQ70sN887YWdVWgJFOHahwYxWDuhg8f8jFJB-mr__Sp7GUA13648Ik1NKyXIYDfPkG2hdKh15ZklJAmcRR6RurUAHOX5xiCT36qs10H_V_jfVGDHrrH7KHGU-Ofr81co/s1600/IMG_20171223_104232.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="900" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi4lUcyYF2ym-reQ70sN887YWdVWgJFOHahwYxWDuhg8f8jFJB-mr__Sp7GUA13648Ik1NKyXIYDfPkG2hdKh15ZklJAmcRR6RurUAHOX5xiCT36qs10H_V_jfVGDHrrH7KHGU-Ofr81co/s320/IMG_20171223_104232.jpg" width="180" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Pasadas 4 horas (se aprecia tanto el cambio de temaño como las burbujas en la parte superior)</td></tr>
</tbody></table>
Este proceso inevitablemente tiene una duración dificilmente precisable, ya que depende de la "fortaleza" de la MM, la cantidad que hayamos elaborado así como de la temperatura de todos los ingredientes, recipientes y espacios utilizados. En el caso de la foto inmediaramente superior transcurrieron 4 horas a una temperatura media de 25º (la del horno en el que introduje el recipiente).<br />
La masa resultante (con hidratación del 100% la podremos incorporar corrigiendo la hidratación a cualquier elaboración que deseemos). En una próxima entrada detallaré cómo incorporo la MM en una receta de pan de hogaza, tipo payés o portugués, de resultados consistentes como la de la siguiente foto:<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi53taihSX-XKwTUPtgWdhYXbbDus-pv9BSKVatYv3HGUGqe38T-S7kb3MgF_35PFCirevGU6S4izXCaQEiJck6PXBm2r2bkuWRelFQrVm9v68Ea-sHLmgECrxsg67GrrajJGHyxKZA0yQ/s1600/IMG-20171224-WA0004.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1000" data-original-width="750" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi53taihSX-XKwTUPtgWdhYXbbDus-pv9BSKVatYv3HGUGqe38T-S7kb3MgF_35PFCirevGU6S4izXCaQEiJck6PXBm2r2bkuWRelFQrVm9v68Ea-sHLmgECrxsg67GrrajJGHyxKZA0yQ/s320/IMG-20171224-WA0004.jpg" width="240" /></a></div>
Ánimo y a intentarlo, merece la pena. A pesar de los muchos sinsabores puedo afirmar sin titubeos que merece la pena. Además, la panificación en casa tiene esa ideosincracia, las condiciones son las de casa y los resultados mejores o menos buenos son interpretados en ese contexto de necesaria benevolencia. Frente a un mundo comercial basado en la consistencia aparente y la estética de lo igual, el ámbito de lo casero tiene su gran fuerza en lo inesperado, la sorpresa y la confianza en la salubridad y claridad de nuestras elaboraciones, por lo que si los primeros intentos no son los más óptimos será cuestión de seguir insistiendo. No sabría decir si es mera sugestión, pero un pan elaborado como el de la foto despierta valoraciones positivas incluso de aquellos que precisamente no son dados a alabar un producto para muchos tan básico como el pan.<br />
<br />
<br />Unknownnoreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-5693744798950633241.post-27814393379629869602016-12-26T16:02:00.000-08:002017-01-05T12:52:05.601-08:00Roscón de reyes<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b><br /></b>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjCb3Wb0jUOQa-X8WckyRfhNDVlTioex4JAn_i76LCejcp8ZzAEEPfnKvzBPm83SdaOOb5dFsDUiX5lRDuxM7jDAq0tewZw0sgoCRTG3DZdvp9jGmLYb46VTNUpmRT_mUM621Kmvt0alxU/s1600/scoparius5.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjCb3Wb0jUOQa-X8WckyRfhNDVlTioex4JAn_i76LCejcp8ZzAEEPfnKvzBPm83SdaOOb5dFsDUiX5lRDuxM7jDAq0tewZw0sgoCRTG3DZdvp9jGmLYb46VTNUpmRT_mUM621Kmvt0alxU/s640/scoparius5.jpeg" width="640" /></a></div>
<b><span style="font-size: x-small;"><span style="font-size: xx-small;">Celebracion de la saturnales, origen del dulce</span>. Fuente: http://mrdomingo.com/tag/saturnales/</span></b><br />
<b><br /></b>
<b>Ante la pertinente pregunta de porqué complicarse la existencia haciendo un roscón de reyes casero, me permito -antes de responder- enumerar los ingredientes del que por ejemplo venden en Mercadona a 6 euros (sin relleno):</b><br />
<b><br /></b>
<i>Harina de trigo, agua , fruta confitada, azúcar aceite de girasol, huevo líquido pasteurizado, clara de huevo pasteurizado, margarina (grasas vegetales parcialmente hidrógenadas (palma), almendra, levadura, azúcar invertido, mejorante panario (emulgentes e-471, e-472e y e-481 antiaglomeranre e-170, estabilizador e-412, fibras vegetales, antioxidante e-300 y enzimas). Humectante: sorbitol, gluten de trigo, sal, suero de leche, aromas, ralladura de naranja y colorante beta-caroteno. </i><br />
<b><br /></b>
<b>Creo que en esta ocasion- como en tantas otras- las explicaciones están de más, como los aditivos y grasas hidrogenadas por otra parte.</b><br />
<b><span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%; mso-ansi-language: ES; mso-bidi-font-size: 11.0pt;"><br /></span></b>
<b><span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%; mso-ansi-language: ES; mso-bidi-font-size: 11.0pt;">Un poco de historia<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 115%; mso-ansi-language: ES; mso-bidi-font-size: 11.0pt;"><br /></span>
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 115%; mso-ansi-language: ES; mso-bidi-font-size: 11.0pt;">Para conocer con profundidad el origen de la elaboracion considero imprescindible leer el fantástico texto escrito por <a href="http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/12/22/articulo/1482404021_411019.html" target="_blank">Ana Vega Biscayenne.</a> Resumiendo un poco comentar que l</span><span style="font-size: 12pt;">se deriva
de la tradición pagana conocida como “las Saturnales” (siglo II a.C) como
homenaje a Saturno, dios de la agricultura y las cosechas tomando como
referencia la llegada del solsticio de invierno (implicando que los días
comenzaran a ser de nuevo más largos). En aquellos tiempos se trataba de una
torta de miel con frutos secos, dátiles e higos. Más tarde se comenzó la
costumbre de introducir un haba, como símbolo de fertilidad y prosperidad para
aquel que se la encontrara. Una vez comienza a imponerse la cristiandad, las
fiestas paganas van desapareciendo manteniéndose la costumbre de consumir esta elaboración
que progresivamente va tomando forma de rosca.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 115%; mso-ansi-language: ES; mso-bidi-font-size: 11.0pt;">En Francia, formó parte de la tradición de la aristocracia y realeza, donde
la celebración se llega a conocer como
“El rey del haba”. En el siglo XVIII, se introduce una variante para
congratular a un Luis XV niño en forma de moneda de oro (otras fuentes hablan
de un medallón de oro y rubíes). Esta modificación produjo que desde ese
momento se produjera un cambio en la consideración de encontrar el haba. Felipe
V importa a España la tradición de introducir la moneda de oro, que pasados los
años comienza a sustituirse por una figurita de cerámica, manteniéndose el haba
que ya claramente adquiere un valor negativo. Desde entonces, quien encontrase
la figurita se coronaba como “el rey de la fiesta” mientras que quien
encontraba el haba debía pagar el postre siendo nombrado como “el tonto del
haba” (origen del calificativo `tontolaba´).<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 115%; mso-ansi-language: ES; mso-bidi-font-size: 11.0pt;">Hoy en día la tradición de consumir el roscón de reyes se extiende por Bélgica,
Canadá, Suiza, Portugal, Méjico, Grecia, Chipre, Bulgaria o los Estados Unidos.
Por ejemplo, en la ciudad de Nueva Orleans el roscón de reyes es de obligado
consumo el día 6 de enero, dando comienzo a las celebraciones del carnaval del
Mardi Gras.<o:p></o:p></span></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<b><span style="font-size: 12.0pt; line-height: 115%; mso-ansi-language: ES; mso-bidi-font-size: 11.0pt;">Fuentes</span></b><span style="font-size: 12.0pt; line-height: 115%; mso-ansi-language: ES; mso-bidi-font-size: 11.0pt;">: artepan.com/ Alfred López: <i>Vuelve
el listo que todo lo sabe</i>/ John Besh: <i>My
New Orleans</i>/ wikipedia, Ana Vega Biscayenne ¿Por qué comemos uvas en nochevieja y Roscón de Reyes? <i>elpais.com</i><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; text-align: justify;">
<b><span style="font-size: 14.0pt; mso-ansi-language: ES; mso-bidi-font-size: 11.0pt;">Elaboración del roscón:</span></b> La siguiente receta recoge aportaciones de las siguientes fuentes:</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; text-align: justify;">
-Ibán Yarza: <i>Pan casero</i> y Robin Food/ Martín Berasategui: 999 recetas sin
chorradas</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; text-align: justify;">
-José Roldán, Escuela de Hostelería de Córdoba.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; text-align: justify;">
-Artepan: http://www.artepan.com/blog/como-hacer-un-rosco-en-casa/ </div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; text-align: justify;">
<b><u><span style="color: windowtext; mso-ansi-language: ES;"><br /></span></u></b></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; text-align: justify;">
<b><u><span style="color: windowtext; mso-ansi-language: ES;">Ingredientes</span></u></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 115%; mso-ansi-language: ES; mso-bidi-font-size: 11.0pt;">
</span></div>
<table border="1" cellpadding="0" cellspacing="0" class="MsoTableGrid" style="border-collapse: collapse; border: none; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-padding-alt: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-table-layout-alt: fixed; mso-yfti-tbllook: 1184;">
<tbody>
<tr style="height: 7.2pt; mso-yfti-firstrow: yes; mso-yfti-irow: 0;">
<td style="border: solid windowtext 1.0pt; height: 7.2pt; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 62.1pt;" valign="top" width="83"><div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
Masa madre<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
(mezclada 3 horas
antes)<o:p></o:p></div>
</td>
<td style="border-left: none; border: solid windowtext 1.0pt; height: 7.2pt; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 466.55pt;" valign="top" width="622"><div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<b><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">-</span></b><b><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">90 g de harina</span></b><b><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;"> </span></b><b><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;"><o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<b><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">-</span></b><b><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">50 </span></b><b><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">g</span></b><b><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;"> de leche<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<b><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">-</span></b><b><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">2 g de levadura</span></b><b><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;"><o:p></o:p></span></b></div>
</td>
</tr>
<tr style="height: 7.2pt; mso-yfti-irow: 1;">
<td style="border-top: none; border: solid windowtext 1.0pt; height: 7.2pt; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 62.1pt;" valign="top" width="83"><div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
Masa<o:p></o:p></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 7.2pt; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 466.55pt;" valign="top" width="622"><div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<b><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">-</span></b><b><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">340 g de harina de fuerza<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<b><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">-120 g de líquido:
</span></b><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">95 g leche (hervirla con canela en rama, corteza de media naranja y medio
limón), 20 g de ron, 5 g de agua de azahar. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<b><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">-2 huevos
medianos<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<b><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">-6</span></b><b><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">0 g de </span></b><b><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">azúcar</span></b><b><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;"><o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<b><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">-5</span></b><b><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;"> </span></b><b><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">g </span></b><b><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">de sal</span></b><b><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;"><o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<b><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">-3</span></b><b><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">0 g de mantequilla</span></b><b><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;"> sin sal y 30g de aceite de oliva suave<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<b><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">-</span></b><b><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">15 g de levadura fresca</span></b><b><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;"><o:p></o:p></span></b></div>
</td>
</tr>
<tr style="height: 28.0pt; mso-yfti-irow: 2; mso-yfti-lastrow: yes;">
<td style="border-top: none; border: solid windowtext 1.0pt; height: 28.0pt; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 62.1pt;" valign="top" width="83"><div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
Decoración <o:p></o:p></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 28.0pt; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 466.55pt;" valign="top" width="622"><div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<b><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">Huevo batido</span></b><b><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">, c</span></b><b><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">alabaza</span></b><b><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">, naranja
confitada, </span></b><b><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">guindas
escarchadas, azúcar, almendras, etc.</span></b><b><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;"> </span></b><b><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;"><o:p></o:p></span></b></div>
</td>
</tr>
</tbody></table>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 115%; mso-ansi-language: ES; mso-bidi-font-size: 11.0pt;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<br /></div>
<div class="MsoSubtitle" style="text-align: justify;">
<b><u><span style="color: windowtext; mso-ansi-language: ES;">Pasos a seguir</span></u></b><b><u><span style="color: windowtext; font-size: 14.0pt; line-height: 115%; mso-ansi-language: ES; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"> <o:p></o:p></span></u></b></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">1. Comenzamos elaborando la masa madre. Para
ello, mezclamos</span><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;"> </span><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">los </span><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">90 g de harina</span><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;"> con los </span><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">50 </span><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">g</span><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;"> de leche</span><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;"> y los </span><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">2 g de levadura </span><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">fresca. Podemos
hacerlo unas tres horas antes de hacer la masa (dejando la masa en un
recipiente tapado a temperatura ambiente) o bien el día de antes hacemos la
mezcla y metemos el recipiente en el frigorífico. Cuando vayamos a hacer el
roscón sólo tenemos que sacar la masa madre del frigorífico y dejarla atemperar un
poco antes de usarla.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">2. El día de antes podemos hacer también la
infusión de leche. Hervimos la leche con la canela en rama, la corteza de media
naranja y el medio limón. Antes de hacer la masa, completamos la leche que ya
estará fría con el ron y el agua de azahar debiendo tener los 120 g de líquido.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">3. Empezamos con la masa del roscón: mezclamos
la harina y la </span><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">levadura fresca </span><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">(incorporándola a la harina con los dedos),
agregamos la masa madre rota a pedazos, la </span><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">sal</span><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">, los </span><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">huevos y </span><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">la infusión de leche (no echar todo el
líquido de golpe, reservar un poco por si acaso es necesario rectificar la
hidratación). Amasamos durante unos 5 minutos y dejamos reposar 2 ó 3 minutos. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">4. Agregamos el azúcar en dos veces y
amasamos unos 5 minutos más. Dejamos reposar durante 2 ó 3 minutos. Los reposos
ayudan a relajar la masa facilitando su amasado.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">5. Aplastamos la masa con la mano haciendo un
círculo y agregamos la mantequilla y el aceite. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">6. Trabajar la masa durante otros 5 minutos
hasta que esté lisa y brillante.La temperatura final más idónea está aproximadamente en los 25º C.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">7. Colocar la masa en un recipiente con un
poco de aceite, tapar con film y colocar en un sitio templado (sobre unos 25º C)
durante 1 hora o hasta que doble el volumen. También podemos introducir en el
frigorífico y continuar el proceso el día siguiente.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">8. Después de la primera fermentación volcamos
la masa en la encimera a la que habremos puesto un poco de aceite, desgasamos bien la masa con la mano y le damos forma de bola. Dejamos reposar </span><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">10</span><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;"> </span><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">minutos para que el gluten se relaje antes de intentar darle forma
de rosca.</span><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">9. H</span><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">ac</span><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">emos</span><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;"> un agujero </span><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">con el dedo (o
codo) </span><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">en </span><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">el </span><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">medio </span><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">de la masa y vamos </span><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">estirando como una correa.</span><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;"> Si es necesario
esperamos un poco hasta que la rosca se estire suficientemente. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">10.
Aplastamos un poco la rosca con la mano y vamos tirando desde fuera
hacia dentro para enrollar la masa sobre sí misma, de forma que le demos un
poco de fuerza extra. Este paso permitirá que el roscón coja buen volumen y no
se nos extienda demasiado. Cerramos la masa pinzándola con los dedos para que
no se abra durante la fermentación y cocción.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">11. Colocamos el roscón en un papel de horno,
pintamos </span><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">con huevo</span><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;"> batido </span><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">y dejamos reposar en la bandeja </span><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">en el horno a una
temperatura de 25º a 28º. A media fermentación volvemos a </span><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">pincelar de nuevo con
huevo, ponemos la fruta, el azúcar, almendra y dejamos que termine de subir (en
total 45-60 min dependiendo de la temperatura).</span><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">12. Casi cuando haya doblado el volumen
precalentamos el horno a 200º durante 10/15 minutos y </span><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">horneamos </span><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">durante </span><span lang="EN-GB" style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">unos 16-18 min, hasta
25 minutos si vemos que fuera necesario.</span><span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">13. A media cocción cuidar que no coja
demasiado color ni por abajo ni por arriba. Si es necesario cubrir con un papel
de horno.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">15. Una vez cocido sacamos del horno y lo colocamos
en una rejilla para que se enfríe.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-size: 12.0pt; line-height: 115%; mso-ansi-language: ES; mso-bidi-font-size: 11.0pt;">
</span></div>
<div class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; mso-layout-grid-align: none; text-align: justify; text-autospace: none;">
<span style="font-family: "libri"; font-size: 12pt;">16. Si lo queremos relleno, lo serramos con
un cuchillo de pan y utilizamos una manga pastelera con crema o nata montada.</span></div>
Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5693744798950633241.post-87674807695151996202016-12-25T02:52:00.002-08:002017-12-27T11:08:52.540-08:00Barritas crujientes de semillas (snack)<div class="MsoNormal" style="background: white; text-align: justify;">
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEggcbJ2Gj8X9jxt5Yh5L6G2HVMljz_8B6OoqlqQOH7GvJ3asdiNyAhJbgZEjJRMdHr-ZzWZR_2FFwkVO9aSVwLTX7fbStOy1Xso4H6udpNrYeH1EiWwku98vnl0XJHZOe5wK6QunVreMPo/s1600/IMG_20161221_081108.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEggcbJ2Gj8X9jxt5Yh5L6G2HVMljz_8B6OoqlqQOH7GvJ3asdiNyAhJbgZEjJRMdHr-ZzWZR_2FFwkVO9aSVwLTX7fbStOy1Xso4H6udpNrYeH1EiWwku98vnl0XJHZOe5wK6QunVreMPo/s400/IMG_20161221_081108.jpg" width="400" /></span></a></div>
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhfgcZtwJse57hZ98vIkZpLCCohfgKm0StIi3kAIjW_EgInSf7bAqbumJcITkNwFWp1D1FyZtxyxM2xRod4TgGqgeaEN2qTWqDU1WSjQZYCAJizrJWK8SGqPDoxaSaPT2FSh8IhTV-Le8E/s1600/IMG_20161221_081054.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhfgcZtwJse57hZ98vIkZpLCCohfgKm0StIi3kAIjW_EgInSf7bAqbumJcITkNwFWp1D1FyZtxyxM2xRod4TgGqgeaEN2qTWqDU1WSjQZYCAJizrJWK8SGqPDoxaSaPT2FSh8IhTV-Le8E/s320/IMG_20161221_081054.jpg" width="180" /></span></a><span style="background-color: white; color: #222222; font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large; text-align: justify;"></span><br />
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">(Snack con crujiente tipo galleta) </span><br />
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">La siguiente receta se deriva de la fórmula de la regañá de Córdoba, ya publicada en un post anterior; y surge como respuesta casera a las famosas barritas de un conocido supermercado, que entre sus ingredientes incorpora aceite de palma. </span><br />
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">Si bien en principio se trata de una elaboración aparentemente básica, detrás de la aparente simplicidad se encuentran algunos riesgos que pueden afectar la calidad del resultado final. </span><br />
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">
</span>
<br />
<div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<span style="background-color: transparent; font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">Hemos de recordar que nos encontramos ante una elaboración de baja hidratación, por lo cual es muy importante controlar el agregado de los líquidos, especialmente si utilizamos masa madre como es este el caso, para evitar obtener un resultado húmedo en exceso que claramente afectaría negativamente a la calidad del resultado, al necesitar más tiempo de cocción para el secado de las piezas con el consecuente riesgo de quemarlas debido su escaso peso y volumen. </span><span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large; text-align: start;">Por el contrario, una hidratación insuficiente comprometerá el fermentado de las piezas, alterando el resto del proceso, y claro está el resultado esperado.</span></div>
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">La receta está calculada para un horno convencional de casa, con unas proporciones de masa exactas para obtener una sola bandeja de producto. De este modo, evitamos el horneado de dos bandejas simultáneamente, procedimiento que complejiza lograr un horneado perfecto; habiendo no solo de voltear cada una de las piezas en el proceso sino además jugar con las dos alturas y alternarlas durante la cocción. Otro riesgo de contar con masa en exceso devendría de la tentación de formar unas barritas demasiado voluminosas para aprovechar la masa, que inevitablemente resultarían en piezas incómodas para comer por su grosor (afectando también al crujiente interno de la pieza y a su conservación). </span><br />
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">La elaboración de estas barritas, una vez adquirida la técnica, está abierta a infinitas posibilidades, dentro de las cuales se encuentran las dulces. De forma que la adición de huevo y azúcar en la masa, finalizando –una vez horneadas- con una cobertura parcial de chocolate y nueces, es una de las variantes que verdaderamente merece mucho la pena experimentar.</span><br />
<div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<b><span style="color: #222222; font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">Ingredientes:<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">200 gr de harina de fuerza (W280)</span><br />
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">80 gr de leche</span><br />
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">30 gr de aceite de oliva virgen extra aromatizado con romero</span><br />
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">5 g de sal</span><br />
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">5 gr de levadura fresca (2 gr de levadura seca)</span><br />
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">Mezcla de semillas (sésamo, linaza y amapola).</span><br />
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span>
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">Opcional: 50 gr de biga al 60% a partir de prefermento natural de centeno</span><br />
<div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"> </span></div>
<div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhy83Rg8kOTspdt2xuIjEzyblV1U1RwKl-DoUILlUio4epCtxZ0SGHHCabxJ0bMtSJH6vtS6JNQhRVkPknSFSis7MglHwf4h_oZ5yX8K19183krncANKTYU7l9NSeOOjK93gWNTznk43GA/s1600/biga.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><img border="0" height="283" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhy83Rg8kOTspdt2xuIjEzyblV1U1RwKl-DoUILlUio4epCtxZ0SGHHCabxJ0bMtSJH6vtS6JNQhRVkPknSFSis7MglHwf4h_oZ5yX8K19183krncANKTYU7l9NSeOOjK93gWNTznk43GA/s400/biga.jpg" width="400" /></span></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">Biga recién incorporada y tras 5 horas de reposo</span></td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"> </span></div>
<div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<b style="color: #222222;"><span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">Elaboración</span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: #222222; font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">Una vez pesados los
ingredientes incorporarlos en el orden descrito en la lista de ingredientes -menos la mezcla de semillas- y amasar durante unos 10 minutos, corrigiendo la hidratación final
en caso de que sea necesario. Es importante obtener una masa sedosa y más en el
extremo de la baja hidratación. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"> </span></div>
<div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoMdFquhLaaHoVgaPzYeKaYbrZxGZv1DONWfN6vEjFkmOyObQfxUHXu3brMCkTGn186N9O7_cMGrihkdWtvz1AGrq-Nq4lAIwPlx_-V2wS3c8KXeHaiN52rJA8uDfMfsKhRZBALeLnuk0/s1600/IMG_20161223_215333.jpg" imageanchor="1" style="background-color: transparent; clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><span style="color: black; font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoMdFquhLaaHoVgaPzYeKaYbrZxGZv1DONWfN6vEjFkmOyObQfxUHXu3brMCkTGn186N9O7_cMGrihkdWtvz1AGrq-Nq4lAIwPlx_-V2wS3c8KXeHaiN52rJA8uDfMfsKhRZBALeLnuk0/s400/IMG_20161223_215333.jpg" width="225" /></span></a><span style="color: #222222; font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">Pasar al rodillo y
darle 5 ó 6 pliegues dejando reposos para facilitar la tarea hasta que la masa
quede blanca, maleable y suave al tacto. Voltear la masa en el proceso de
estirado para evitar que pueda pegarse a la encimera. En el estirado final,
casi cuando esté extendida al 50%, agregar la mezcla de semillas e ir
presionando con el rodillo y estirando hasta tener un disco de masa fino y homogéneo.
Asimismo, verter un poco de aceite de oliva a la plancha de masa, extenderlo
con la mano y presionar con el rodillo. Antes de cortar las tiras de masa dejar
reposar para que la masa se relaje y no se contraiga al cortarla.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: #222222; font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br />Cortar las tiras de masa con un cuchillo o corta pizza en piezas de unos 8-10 cm y
colocar sobre una bandeja con papel parafinado. Lógicamente, es recomendable cortar
las piezas lo más homogéneas posibles de forma que el horneado también lo sea.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: #222222; font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: #222222; font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">Dejar fermentar en
horno atemperado a 28º durante unos 40-50 minutos. Sin sacar la bandeja del
horno, encender el horno con calor arriba-abajo y hornear hasta que las piezas
empiecen a coger un poco de color, en ese momento sacar la bandeja y voltear
cada una de las barritas, volver a introducir en el horno y terminar de cocer.
Cuando se tengan casi listas dejar unos minutos dentro del horno con éste
apagado y con la puerta ligeramente entornada para que se escape el vapor
residual. Colocar las barritas en una rejilla y una vez frías almacenar en un recipiente
hermético.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: #222222; font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<b><span style="color: #222222; font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">Nota sobre la particular cocción de mi horno Edesa:<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: #222222; font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: #222222; font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;">Mi horno es el más
básico de la marca Edesa, tiene 3 posibilidades de horneado: calor abajo, calor
arriba-abajo y gril. Independientemente de lo que trates de cocinar, el
resultado natural es la carbonización. Por ello, he introducido algunas
modificaciones. Para empezar le he colocado una suela de ladrillos finos de barro refractario que da muy
buenos resultados, evitando la carbonización inmediata de antes en la suela y
funcionado como acumuladores de calor. Asimismo, suelo tener anclada la bandeja
sólida en la última posición del horno para evitar la carbonización inmediata
de las piezas. Por último, utilizo un termómetro de horno que me revela la
incapacidad de mi horno para gestionar las temperaturas. Con las debidas
precauciones, para el horneado de las barritas lo puse a 50° con la bandeja
dentro, finalizaba de este modo la fermentación y pasábamos directamente a la
de horneado. En esta ocasión, debido a la baja temperatura, decidí no colocar
la bandeja superior. Curiosamente a los 5 minutos el termómetro interno llego a
100° al tanto que las barritas empezaron a colorear un poco. En ese momento les
di la vuelta y seguí a 100° hasta ver que subía a 150°. En ese momento apague y las dejé dentro hasta que cogieron un color tostado suave y perdieron la suficiente humedad. </span><span style="color: #222222; font-family: "arial" , sans-serif; font-size: large;">Fui abriendo el horno de forma periódica para permitir que el vapor escapase. </span><span style="color: #222222; font-family: "arial" , sans-serif; font-size: large;">El resultado, como ya
advertía al inicio: barritas crujientes, llenas de sabor, ligeras, de un color
tostado suave (aquellas que habían cogido un poco de más color –sin llegar ni
por asomo a quemarse- estaban aun más sabrosas). </span></div>
<span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: large;"><span style="font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif;">Parece mentira que un snack tan aparentemente simple tenga su aquél, ya que el descuido en el proceso tiene un resultado invariablemente consistente (eso sí, la contumacia en el error le es natural: el crujiente se hace de cristal, y ahí (al menos para mi) se acaba el placer de comerlo.</span></span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5693744798950633241.post-36427438133901807562016-11-12T05:49:00.001-08:002016-11-12T15:14:33.021-08:00Pan de espelta con semillas de sésamo dentro del ciclo "Otros granos para panes" en la Escuela de Hostelería de Córdoba<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixt2QkgfDjbsAaujC6iCfqJmMycNqMg2imDGrAYa8bymfKadstysSgbS8Oaxu0bIAKJtSQQ4CBUzQZpAwRRuEzsZx-T6L9SxCFOpzH1Vam4_tWuN79p2jI7bmUS-6rcnMHprtC66F71hY/s1600/IMG_20161110_193601.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixt2QkgfDjbsAaujC6iCfqJmMycNqMg2imDGrAYa8bymfKadstysSgbS8Oaxu0bIAKJtSQQ4CBUzQZpAwRRuEzsZx-T6L9SxCFOpzH1Vam4_tWuN79p2jI7bmUS-6rcnMHprtC66F71hY/s640/IMG_20161110_193601.jpg" width="360" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<b style="font-size: small;">Pan de espelta con semillas recién salido del horno</b></div>
<br />
El pasado 10 de noviembre de 2016 nos adentramos en el mundo de la espelta y el centeno de la mano del panadero José Roldán, dentro del ciclo "Otros granos para panes" en la Escuela de Hostelería de Córdoba.<br />
A partir de dos elaboraciones: "espelta con semillas" y "centeno con harina molida a la piedra" hicimos un recorrido por las principales fases de la panificación con estas harinas desde el amasado hasta el horneado.<br />
<br />
En este post recojo algunos de los aspectos más significativos de la sesión de trabajo con la finalidad de compartir aquellos aspectos más representativos de cara a la elaboración de panes con otras harinas, centrándonos en la primera elaboración "Espelta con semillas".<br />
<br />
La formulación de la receta estaba concebida a partir de una hidratación del 70%, de forma que a partir de 500 g de harina de espelta aportamos 350 g de agua. La sal, al 2% al igual que la levadura fresca, cantidad elevada que respondía a la necesidad de recortar tiempos. El carácter único de este pan se complementaba a partir de la adición de 100 g de semillas de sésamo en remojo (negro, dorado y blanco).<br />
<br />
El proceso de elaboración de la masa, realizado enteramente a mano, comenzó mezclando la harina, agua y sal. Seguidamente, se practicaron dos fases de amasado de 10 minutos con un reposo intermedio tras los cuales agregamos 100 g de semillas rehidratadas. Incorporamos la levadura y dimos un reposo de 90 minutos con un pliegue intermedio. Finalmente formamos las piezas, en forma de batard como se refleja en la foto, y se se trasladaron a la fermentadora.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjHaR8Gh5USjpxm408KzAjp2Pr1_X39M0yF7F7j-1UOH62a8xTbrgb6DdpHhCNqgU1HK1_taAFTIlPeYJvcuNN1VFjpcc968Fp9LUOI5F0Gls1cGjBpO0-hDf8tpn1M-GXVRuqDeqYB1uQ/s1600/IMG_20161110_182544.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="180" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjHaR8Gh5USjpxm408KzAjp2Pr1_X39M0yF7F7j-1UOH62a8xTbrgb6DdpHhCNqgU1HK1_taAFTIlPeYJvcuNN1VFjpcc968Fp9LUOI5F0Gls1cGjBpO0-hDf8tpn1M-GXVRuqDeqYB1uQ/s320/IMG_20161110_182544.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><b>Masa lista para ir a la cámara de fermentación</b></span></div>
Antes de introducirlas en el horno, José utilizó una plantilla para decorar las hogazas con harina blanca, que cortó a lo largo antes de introducir al horno previamente rociado con agua. El horneado se realizó a 220º durante unos 40 minutos. <br />
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_wXkn0GIKHjD2cACf6f-Eouyc4QkR-yn2k9do52bVplNWVx0rP3bccMNqVqJy4y-62_TlGuccgUdKf0oAPtUYOXfSEqkjp0P2erGjxRViL-EmL1TtKtXLGkSRifhyJ4ox4Gdu-p8V1J0/s1600/IMG_20161110_185613.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_wXkn0GIKHjD2cACf6f-Eouyc4QkR-yn2k9do52bVplNWVx0rP3bccMNqVqJy4y-62_TlGuccgUdKf0oAPtUYOXfSEqkjp0P2erGjxRViL-EmL1TtKtXLGkSRifhyJ4ox4Gdu-p8V1J0/s320/IMG_20161110_185613.jpg" width="180" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><b>Hogazas en proceso de decoración a partir de la plantilla </b></span></div>
<span style="text-align: center;"> </span><br />
<b><br /></b>
<b>Sobre las semillas y otros puntos de interés</b><br />
<br />
La necesidad de contar con semillas previamente hidratadas persigue evitar que una vez añadidas a la masa éstas le resten hidratación. Un aspecto al que José aludió reiteradamente se refiere a elevar la proporción de ingredientes externos, en este caso semillas de sésamo, ya que en su defecto el resultado final del pan adolecería del carácter que imprimen. Efectivamente, es habitual que una escasa adición de ingredientes complementarios resulte insuficiente una vez cocido y cortado el pan. Desde el punto de vista de la elaboración de este pan de espelta, la incorporación de los 100 g de semillas húmedas se realizó en apenas unos segundos, siendo bien absorbidas por la masa, no obstaculizando su manipulación en lo más mínimo. En cuanto a las semillas previamente tostadas, José recomendó tostarlas en el horno durante 7 minutos aproximadamente, enfriándolas con el agua que a la vez las rehitadrarían.<br />
En este punto aludió también a la posibilidad de introducir no sólo semillas sino harina de la semilla a utilizar, por ejemplo de pipas de girasol, en una proporción de 60 g/100 g por kilo de harina, lo que acentúa el sabor y olor finales. Sin embargo en este caso no se optó por esta técnica considerando el fuerte sabor del sésamo, siendo suficiente su adición en semilla.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4EqUrH_Kj-GX3hd7FE7xvYMLVc0Wa36o2g8jPxQyZ0jF_MY324-oEPh1RKuhm1FCaW0gBgO8pRyGqoeZtyQbaHi2rGIEW7HqPvGe4m7y-lKWfpojOMJTqruDMhjvcsLmb8uFQdcXFOUM/s1600/IMG_20161110_201104.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4EqUrH_Kj-GX3hd7FE7xvYMLVc0Wa36o2g8jPxQyZ0jF_MY324-oEPh1RKuhm1FCaW0gBgO8pRyGqoeZtyQbaHi2rGIEW7HqPvGe4m7y-lKWfpojOMJTqruDMhjvcsLmb8uFQdcXFOUM/s320/IMG_20161110_201104.jpg" width="180" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<b><span style="font-size: x-small;">Pan recién salido del horno</span></b></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Comentar a título ilustrativo que el pan, pasados dos días de su elaboración, sigue manteniendo gran sabor y una vez tostado está delicioso, la miga de tono amarillo es capaz de sostener diversos elementos resultando exquisita y apetitosa. Como conclusión final comentar que en efecto merece la pena contemplar la espelta como harina tanto única como en combinación con otras, además de la panificación libre de aditivos y realizada manualmente, incorporando en futuras repeticiones menos levadura, alargando por tanto el reposo en bloque y aportando pliegues.</div>
Finalizar agradeciendo a José Roldán su capacidad para conducir al grupo, apoyando en cada fase a cada uno de los asistentes y resolviendo tantas dudas y preguntas como surgieron.Unknownnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-5693744798950633241.post-68180878319278677862015-08-20T05:22:00.001-07:002015-08-21T06:47:09.707-07:00Regañás<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhgLOAiE72Weyh-mOxI01vP-OsKwNTy12XYRLA14w_-l56wzJB8Hm6fP93ZKowGbjcFPjRPN1JVFDS9kM2wEat9l9CNo-j6dc32mzWlYXYHqsZuamb4gdY3fsi05AsJ0l-p8_7YRQiDIfs/s1600/Rega%25C3%25B1as+mias.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="195" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhgLOAiE72Weyh-mOxI01vP-OsKwNTy12XYRLA14w_-l56wzJB8Hm6fP93ZKowGbjcFPjRPN1JVFDS9kM2wEat9l9CNo-j6dc32mzWlYXYHqsZuamb4gdY3fsi05AsJ0l-p8_7YRQiDIfs/s320/Rega%25C3%25B1as+mias.jpg" width="320" /></a></div>
<span style="font-family: Times, 'Times New Roman', serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Times, 'Times New Roman', serif;"><br /></span><br />
<span style="font-family: Times, 'Times New Roman', serif;">Las regañás pertenecen a la gran familia de los panes planos, que desde la India hasta México se remontan a los inicios de la lógica tendencia humana de hacer comestible y si es posible, apetitosa, la materia prima más básica, es decir, la molienda del cereal. En el caso de Andalucía, como no podía ser de otra forma, se añade a la fórmula un pequeño porcentaje de aceite de oliva, que oscila en las diferentes recetas que he consultado.</span><br />
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Aprovecho la posibilidad de acceder a una receta diseñada por el panadero Toni Valls* para darle difusión y comentar algunas características de las expresión de las formulaciones profesionales que tanto distan de las narración de los recetarios convencionales.</span><br />
<br />
<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" style="border-collapse: collapse; width: 436px;">
<colgroup><col style="mso-width-alt: 7716; mso-width-source: userset; width: 158pt;" width="211"></col>
<col style="mso-width-alt: 2121; mso-width-source: userset; width: 44pt;" width="58"></col>
<col style="mso-width-alt: 1243; mso-width-source: userset; width: 26pt;" width="34"></col>
<col style="mso-width-alt: 1060; mso-width-source: userset; width: 22pt;" width="29"></col>
<col style="mso-width-alt: 2706; mso-width-source: userset; width: 56pt;" width="74"></col>
<col style="mso-width-alt: 1097; mso-width-source: userset; width: 23pt;" width="30"></col>
</colgroup><tbody>
<tr height="37" style="height: 28.35pt; mso-height-source: userset;">
<td class="xl63" dir="LTR" height="37" style="height: 28.35pt; width: 158pt;" width="211"><b><u><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Ingredientes </span></u></b></td>
<td class="xl63" dir="LTR" style="border-left: none; width: 44pt;" width="58"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Gramos </span></td>
<td class="xl63" dir="LTR" style="border-left: none; width: 26pt;" width="34"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">%</span></td>
<td class="xl63" dir="LTR" style="border-left: none; width: 22pt;" width="29"></td>
<td class="xl64" dir="LTR" style="border-left: none; width: 56pt;" width="74"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></td><td class="xl63" dir="LTR" style="border-left: none; width: 23pt;" width="30"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></td>
</tr>
<tr height="22" style="height: 17.1pt; mso-height-source: userset;">
<td class="xl65" dir="LTR" height="22" style="border-top: none; height: 17.1pt; width: 158pt;" width="211"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Harina de fuerza 280 w </span></td>
<td class="xl66" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 44pt;" width="58"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">1.000</span></td>
<td class="xl67" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 26pt;" width="34"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">100</span></td>
<td class="xl68" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 22pt;" width="29"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">%</span></td><td class="xl69" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 56pt;" width="74"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></td><td class="xl68" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 23pt;" width="30"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></td>
</tr>
<tr height="22" style="height: 17.1pt; mso-height-source: userset;">
<td class="xl65" dir="LTR" height="22" style="border-top: none; height: 17.1pt; width: 158pt;" width="211"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Agua </span></td>
<td class="xl70" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 44pt;" width="58"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">400</span></td>
<td class="xl67" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 26pt;" width="34"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">40</span></td>
<td class="xl68" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 22pt;" width="29"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">%</span></td><td class="xl69" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 56pt;" width="74"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></td><td class="xl68" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 23pt;" width="30"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></td>
</tr>
<tr height="22" style="height: 17.1pt; mso-height-source: userset;">
<td class="xl73" dir="LTR" height="22" style="height: 17.1pt; width: 158pt;" width="211"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Masa
madre tradicional liquida</span></td>
<td class="xl70" dir="LTR" style="border-top: none; width: 44pt;" width="58"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">200</span></td>
<td class="xl67" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 26pt;" width="34"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">20</span></td>
<td class="xl68" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 22pt;" width="29"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">%</span></td><td class="xl69" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 56pt;" width="74"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></td><td class="xl68" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 23pt;" width="30"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></td>
</tr>
<tr height="22" style="height: 17.1pt; mso-height-source: userset;">
<td class="xl65" dir="LTR" height="22" style="height: 17.1pt; width: 158pt;" width="211"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Aceite
de oliva </span></td>
<td class="xl70" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 44pt;" width="58"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">100</span></td>
<td class="xl67" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 26pt;" width="34"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">10</span></td>
<td class="xl71" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 22pt;" width="29"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">%</span></td><td class="xl69" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 56pt;" width="74"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></td><td class="xl71" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 23pt;" width="30"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></td>
</tr>
<tr height="22" style="height: 17.1pt; mso-height-source: userset;">
<td class="xl72" dir="LTR" height="22" style="height: 17.1pt; width: 158pt;" width="211"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Sésamo
crudo</span></td>
<td class="xl70" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 44pt;" width="58"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">75</span></td>
<td class="xl77" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 26pt;" width="34"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">7,5</span></td>
<td class="xl71" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 22pt;" width="29"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">%</span></td><td class="xl69" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 56pt;" width="74"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></td><td class="xl71" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 23pt;" width="30"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></td>
</tr>
<tr height="22" style="height: 17.1pt; mso-height-source: userset;">
<td class="xl78" height="22" style="height: 17.1pt;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Mejorante natural</span></td>
<td class="xl70" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 44pt;" width="58"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">20</span></td>
<td class="xl67" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 26pt;" width="34"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">2</span></td>
<td class="xl71" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 22pt;" width="29"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">%</span></td><td class="xl69" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 56pt;" width="74"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></td><td class="xl68" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 23pt;" width="30"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></td>
</tr>
<tr height="22" style="height: 17.1pt; mso-height-source: userset;">
<td class="xl65" dir="LTR" height="22" style="border-top: none; height: 17.1pt; width: 158pt;" width="211"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Sal fina</span></td>
<td class="xl70" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 44pt;" width="58"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">20</span></td>
<td class="xl77" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 26pt;" width="34"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">2,0</span></td>
<td class="xl71" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 22pt;" width="29"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">%</span></td><td class="xl69" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 56pt;" width="74"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></td><td class="xl71" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 23pt;" width="30"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></td>
</tr>
<tr height="22" style="height: 17.1pt; mso-height-source: userset;">
<td class="xl65" dir="LTR" height="22" style="border-top: none; height: 17.1pt; width: 158pt;" width="211"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Levadura </span></td>
<td class="xl70" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 44pt;" width="58"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">5</span></td>
<td class="xl77" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 26pt;" width="34"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">0,5</span></td>
<td class="xl71" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 22pt;" width="29"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">%</span></td>
<td class="xl69" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 56pt;" width="74"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></td><td class="xl71" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 23pt;" width="30"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></td>
</tr>
<tr height="22" style="height: 17.1pt; mso-height-source: userset;">
<td class="xl72" dir="LTR" height="22" style="height: 17.1pt; width: 158pt;" width="211"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /><b><u>Proceso</u></b></span></td>
<td class="xl70" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 44pt;" width="58"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /><br /> </span></td><td class="xl74" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 26pt;" width="34"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></td><td class="xl76" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 22pt;" width="29"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></td><td class="xl75" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 56pt;" width="74"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></td><td class="xl76" dir="LTR" style="border-left: none; border-top: none; width: 23pt;" width="30"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><br /></span></td>
</tr>
</tbody></table>
<div style="language: es; margin-bottom: 0pt; margin-left: .19in; margin-top: 0pt; text-align: justify; text-indent: -.19in; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">•Preparar y tomar temperaturas
de los ingredientes. </span></div>
<div style="language: es; margin-bottom: 0pt; margin-left: .19in; margin-top: 0pt; text-align: justify; text-indent: -.19in; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">•Amasar todos los ingredientes
durante un periodo<span style="vertical-align: baseline;"> de 7 minutos y a continuación poner la masa en la
refinadora.</span></span></div>
<div style="language: es; margin-bottom: 0pt; margin-left: .19in; margin-top: 0pt; text-align: justify; text-indent: -.19in; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">•<span style="vertical-align: baseline;">Estirar con un rodillo y poner un poco mas de sésamo crudo
por encima y pasar el rodillo a fin de que se pegue.</span></span></div>
<div style="language: es; margin-bottom: 0pt; margin-left: .19in; margin-top: 0pt; text-align: justify; text-indent: -.19in; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">•<span style="vertical-align: baseline;">Cortar piezas rectangulares de unos 4 cm de largo por 1 centímetro de ancho.</span></span></div>
<div style="language: es; margin-bottom: 0pt; margin-left: .19in; margin-top: 0pt; text-align: justify; text-indent: -.19in; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">•<span style="vertical-align: baseline;">Poner en latas y cocer sin fermentar.</span></span></div>
<div style="language: es; margin-bottom: 0pt; margin-left: .19in; margin-top: 0pt; text-align: justify; text-indent: -.19in; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">•<span style="vertical-align: baseline;">Vapor si </span></span></div>
<div style="language: es; margin-bottom: 0pt; margin-left: .19in; margin-top: 0pt; text-align: justify; text-indent: -.19in; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">•<span style="vertical-align: baseline;">Horno 240 º </span></span></div>
<div style="language: es; margin-bottom: 0pt; margin-left: .19in; margin-top: 0pt; text-align: justify; text-indent: -.19in; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">•<span style="vertical-align: baseline;">Tiempo aproximado de cocción 10 minutos.</span></span></div>
<div style="language: es; margin-bottom: 0pt; margin-left: .19in; margin-top: 0pt; text-align: justify; text-indent: -.19in; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "Bookman Old Style"; font-size: 11.0pt; language: ca; mso-ascii-font-family: "Bookman Old Style"; mso-bidi-font-family: "Euphemia UCAS"; mso-fareast-theme-font: minor-fareast; mso-text-raise: 0%; vertical-align: baseline;"><table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" style="border-collapse: collapse; width: 406px;">
<colgroup><col style="mso-width-alt: 7716; mso-width-source: userset; width: 158pt;" width="211"></col>
<col style="mso-width-alt: 2121; mso-width-source: userset; width: 44pt;" width="58"></col>
<col style="mso-width-alt: 1243; mso-width-source: userset; width: 26pt;" width="34"></col>
<col style="mso-width-alt: 1060; mso-width-source: userset; width: 22pt;" width="29"></col>
<col style="mso-width-alt: 2706; mso-width-source: userset; width: 56pt;" width="74"></col>
</colgroup><tbody>
<tr height="36" style="height: 27.0pt; mso-height-source: userset;">
<td class="xl66" height="36" style="height: 27.0pt; width: 158pt;" width="211"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><b><u><br /></u></b></span>
<span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><b><u>Puntos
técnicos</u></b> </span></td>
<td class="xl65" style="width: 44pt;" width="58"></td>
<td class="xl65" style="width: 26pt;" width="34"></td>
<td class="xl65" style="width: 22pt;" width="29"></td>
<td class="xl65" style="width: 56pt;" width="74"></td>
</tr>
<tr height="36" style="height: 27.0pt; mso-height-source: userset;">
<td class="xl67" height="36" style="height: 27.0pt;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Temperatura de la masa</span></td>
<td class="xl68"></td>
<td class="xl67" style="border-left: none;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">25 º</span></td>
<td class="xl69"></td>
<td class="xl68"></td>
</tr>
<tr height="36" style="height: 27.0pt; mso-height-source: userset;">
<td class="xl67" height="36" style="border-top: none; height: 27.0pt;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Gramos de masa</span></td>
<td class="xl68" style="border-top: none;"></td>
<td class="xl67" style="border-left: none; border-top: none;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">10 g</span></td>
<td class="xl69" style="border-top: none;"></td>
<td class="xl68" style="border-top: none;"></td>
</tr>
<tr height="30" style="height: 22.5pt; mso-height-source: userset;">
<td class="xl67" colspan="2" height="30" style="border-right: .5pt solid black; height: 22.5pt; mso-ignore: colspan;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Tiempo de reposo en bloque aproximado</span></td>
<td class="xl67" colspan="2"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">0 minutos</span></td>
<td class="xl68" style="border-top: none;"></td>
</tr>
<tr height="30" style="height: 22.5pt; mso-height-source: userset;">
<td class="xl67" height="30" style="border-top: none; height: 22.5pt;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Tiempo de
reposo en pieza </span></td>
<td class="xl68" style="border-top: none;"></td>
<td class="xl67" colspan="2"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">0 minutos.</span></td>
<td class="xl68" style="border-top: none;"></td>
</tr>
<tr height="30" style="height: 22.5pt; mso-height-source: userset;">
<td class="xl67" height="30" style="border-top: none; height: 22.5pt;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Temperatura
Cámara fermentación</span></td>
<td class="xl68" style="border-top: none;"></td>
<td class="xl67" style="border-left: none; border-top: none;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">28 º</span></td>
<td class="xl69" style="border-top: none;"></td>
<td class="xl68" style="border-top: none;"></td>
</tr>
<tr height="30" style="height: 22.5pt; mso-height-source: userset;">
<td class="xl67" height="30" style="border-top: none; height: 22.5pt;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Humedad cámara
de fermentación</span></td>
<td class="xl68" style="border-top: none;"></td>
<td class="xl70" style="border-left: none; border-top: none;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">75%</span></td>
<td class="xl69" style="border-top: none;"></td>
<td class="xl68" style="border-top: none;"></td>
</tr>
<tr height="30" style="height: 22.5pt; mso-height-source: userset;">
<td class="xl67" height="30" style="border-top: none; height: 22.5pt;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Tiempo de
fermentación aproximado</span></td>
<td class="xl68" style="border-top: none;"></td>
<td class="xl67" colspan="2"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">0 minutos.</span></td>
<td class="xl68" style="border-top: none;"></td>
</tr>
<tr height="30" style="height: 22.5pt; mso-height-source: userset;">
<td class="xl71" height="30" style="height: 22.5pt;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Numero de cortes</span></td>
<td class="xl72" style="border-top: none;"></td>
<td class="xl73"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">0</span></td>
<td></td>
<td class="xl68" style="border-top: none;"></td>
</tr>
<tr height="30" style="height: 22.5pt; mso-height-source: userset;">
<td class="xl67" height="30" style="height: 22.5pt;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Temperatura horno</span></td>
<td class="xl68" style="border-top: none;"></td>
<td class="xl67" style="border-left: none;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">240 º</span></td>
<td class="xl69"></td>
<td class="xl68" style="border-top: none;"></td>
</tr>
<tr height="30" style="height: 22.5pt; mso-height-source: userset;">
<td class="xl67" height="30" style="border-top: none; height: 22.5pt;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Vapor </span></td>
<td class="xl68" style="border-top: none;"></td>
<td class="xl67" style="border-left: none; border-top: none;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">si</span></td>
<td class="xl69" style="border-top: none;"></td>
<td class="xl68" style="border-top: none;"></td>
</tr>
<tr height="30" style="height: 22.5pt; mso-height-source: userset;">
<td class="xl67" height="30" style="border-top: none; height: 22.5pt;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">Tiempo de
cocción </span></td>
<td class="xl68" style="border-top: none;"></td>
<td class="xl67" colspan="2"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;">10 min</span></td><td class="xl68" style="border-top: none;"><br /></td></tr>
<tr height="30" style="height: 22.5pt; mso-height-source: userset;"><td class="xl67" height="30" style="border-top: none; height: 22.5pt;"><span style="font-family: Times, Times New Roman, serif;"><b>Algunas consideraciones mías:</b></span></td>
<td class="xl68" style="border-top: none;"></td>
<td class="xl67" style="border-left: none; border-top: none;"></td>
<td class="xl69" style="border-top: none;"></td>
<td class="xl68" style="border-top: none;"></td>
</tr>
</tbody></table>
</span></div>
<br />
-Entre los ingredientes de la receta se encuentra la masa madre tradicional liquida. Para su elaboración se utilizan 1000 gr de harina, 1000 gr de agua, 20 gr de sal, 2 gr de levadura prensada y 15 gr de mejorante natural. Se mezclan los ingredientes y se dejan reposar tapados a temperatura ambiente. El mejorante natural contiene extracto de malta diastásica y vitamina c.<br />
<br />
-En la receta se incluye el uso de la refinadora, si bien para una adaptación casera podemos utilizar el rodillo.<br />
<br />
-Como vemos, se hace alusión a la utilización de vapor en la cocción. Los hornos electricos utilizados en la actualidad en los obradores cuentan con la posibilidad de suministrar golpes de vapor en las primeras fases del horneado. Precisamente este ha sido una más de las razones para que muchos panaderos se hayan decidido a actualizar sus hornos de leña. En casa podemos simplemente aportar vapor a través de un difusor en los primeros momentos del horneado.<br />
<br />
-Tal y como se aprecia en las fotos, opté por no hacerle incisiones en la masa tal y como recomiendan otras recetas, no importándome que se creara una capa de aire en cada pieza ya que esto crea un efecto crujiente que encuentro interesante. Igualmente, se aprecia que han tomado un poco de color en las puntas ya que añadí varios minutos más de horneado de los 10 que se establecen, hasta lograr un color homogeneo en las piezas dándole la vuelta a cada una de ellas tras los 10 primeros minutos. Este hecho responde al uso de un horno casero aun precalentado a la temperatura establecida. La cuestión del horneado ha de ser adaptada a cada realidad sin que esto sea visto como un inconveniente sino como un aliciente para conocer cada vez mas y mejor cómo responde nuestro horno. De ahí que incluso para hablar de temperaturas de cocción haya panaderos que prefieran hablar de "temperatura pan" más que de aportar una cifra exacta.<br />
-Las fotos que se aportan se derivan de una hornada a partir de solo 200 gr de harina, dando como resultado una bandeja completa de regañás.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi4hnRhrnbIZl73i02QU2fscQu6-DAeiX-uCjy37496XE4BTwrl5chdXEEMTW0-d_LpAndSrOlNAhQgRrzE3dnbc1iwWIB84VqE_4awQIrNvFjpaa9ve-vVKhX7AEm0ua1bHDModXH7T1s/s1600/larega%25C3%25B1%25C3%25A1.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="163" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi4hnRhrnbIZl73i02QU2fscQu6-DAeiX-uCjy37496XE4BTwrl5chdXEEMTW0-d_LpAndSrOlNAhQgRrzE3dnbc1iwWIB84VqE_4awQIrNvFjpaa9ve-vVKhX7AEm0ua1bHDModXH7T1s/s320/larega%25C3%25B1%25C3%25A1.JPG" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
<b>*</b>Toni Valls es en la actualidad el director de la Escuela del Gremio de Panaderos de Barcelona.Unknownnoreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-5693744798950633241.post-25148834745786441702015-08-12T13:07:00.001-07:002015-08-25T00:35:21.467-07:00Aprendiendo en el Gremio de panaderos de BarcelonaPasar dos semanas en la escuela del <a href="http://www.gremipabcn.com/" target="_blank">Gremio de Panadería de Barcelona</a> ha sido una oportunidad para pensar y vivir la panadería intensamente.<br />
De la mano del experimentado maestro Ramón Batalla -que probablemente no leerá estas palabras por su aversión reflexionada a lo digital- hicimos un recorrido por las elaboraciones principales, cubriendo un amplio abanico que nos llevó a profundizar en panes catalanes como el chusco, pagés, llonget, cocas varias o pan de San Jordi, pasando por las masas hidratadas, enriquecidas o las harinas especiales como el kamut o la espelta, así como alguna innovación como el uso de levains o el aprovechamiento de diferentes masas para confeccionar el que han denominado pan del hermitaño.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgwqL9pIq2UouZ33IThKuyYy64UYeVej_B1fPI564sRUwHuHFyVcJr2C94_blwTPFwrDSje3kz_-LHHqnW_jS8VMS4evl3wlySt85h05Azj-iNZk61l8J2hg4MyAAQKMPUlGjidblCjp8o/s1600/Espelta+Barcelona+2015.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgwqL9pIq2UouZ33IThKuyYy64UYeVej_B1fPI564sRUwHuHFyVcJr2C94_blwTPFwrDSje3kz_-LHHqnW_jS8VMS4evl3wlySt85h05Azj-iNZk61l8J2hg4MyAAQKMPUlGjidblCjp8o/s320/Espelta+Barcelona+2015.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
Animados e inspirados por el maestro, fuimos progresivamente tomando protagonismo en la preparación de las elaboraciones, al tiempo que este ocupaba un generoso segundo plano, con el gesto explícito de aprobación de quien se sabe escuchado y respetado.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjU11TaTHMZzRtNJ2NK69NNHlt1_oo03I-ZENIW6cdoceqhJ7tSeUcfIdsAHiHrPEQETiIghDeXI2xbEAr3Qmtujau6FKtoVOo5M01S0AXGimpWzEoAezJdPSRssDZJ6WhPCuPksy8TG58/s1600/la+foto+4.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjU11TaTHMZzRtNJ2NK69NNHlt1_oo03I-ZENIW6cdoceqhJ7tSeUcfIdsAHiHrPEQETiIghDeXI2xbEAr3Qmtujau6FKtoVOo5M01S0AXGimpWzEoAezJdPSRssDZJ6WhPCuPksy8TG58/s320/la+foto+4.JPG" width="320" /></a></div>
<br />
Lo que en su concepción se pensó como un curso de iniciación a la panadería se fue transformando -al pasar de los días- en un punto de reunión, debate y creación, fructificando cada día en decenas de hogazas, cientos a lo largo de las dos semanas. Así, al salir del horno, tras una espera acortada por la impaciencia del niño en la mañana de cumpleaños, se seccionaban, probaban, auscultaban y ya -al calor de la confianza generada- se untaban con mantequillas, sobrasadas, olivadas... !para qué profundizar!<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhuUOAUhOIkpCfDx3CXrWOkHI3qoug-7YsELWMXbriwodrX0My479zft5mgzPZ58ZsFGYM30nFnDThkNWq44W-fB9-wrA1mOMPjIr6vHby3rktFtDOlQLH7hWUdSp1vtD9Fh1pCkvbuDog/s1600/la+foto+2.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhuUOAUhOIkpCfDx3CXrWOkHI3qoug-7YsELWMXbriwodrX0My479zft5mgzPZ58ZsFGYM30nFnDThkNWq44W-fB9-wrA1mOMPjIr6vHby3rktFtDOlQLH7hWUdSp1vtD9Fh1pCkvbuDog/s320/la+foto+2.JPG" width="320" /></a></div>
<br />
Escuchar al maestro defender su oficio desde el compromiso y con profesionalidad, sin venerar mitológicamente la tradición ni abrazar ciegamente las modas, le confirió un lugar mesurado desde el que proponer ideas, cuestionar otras e iluminar posibilidades.<br />
Con un discurso complice, preñado de referencias a su experiencia de toda una vida entregada a la panadería y aludiendo a los muchos fallos -propios la mayoría y ajenos pocos- nos condujo por temáticas comprometidas y polémicas, como el uso de mejorantes y enzimas, nuevas formulaciones que desafían los porcentajes clásicos o las diferentes maquinarias y sus implicaciones.<br />
Admitiendo en ocasiones el mero gusto o capricho leve para justificar un decisión, argumentando con solidez y contundecia la mayoría y aceptando ideas y referencias en otras, el maestro Batalla se ganó a pulso el respeto de sus alumnos y ahora, seguro que también en nombre de mis compañeros de curso, le brindo este post por su manera de hacer escuela, por entregar su vida al dignísimo oficio de panadero y por tener además el compromiso y la generosidad de compartirlo desde la excelencia.<br />
Pd. La media de edad del curso estaba en la treintena. Sin embargo, he de confesar que mientras nuestras piernas y espaldas se vencían tras horas de trabajo en el obrador y al pasar de los días, las del maestro estuvieron incólumes, solícitas, sin concesiones ni excusas desde el primer momento hasta el último. !También así se hace escuela Maestro!<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8DhpC2EzqGTZry6q0-OlzHzu2Ctg6luT0YmojoaoT_iKeNnRBRb1yUiPWav1_5Ro2lcNO5SPaCRFEKICPGbC61GBpVHzFzKImMBV6-VsrPFjTvSYOi9LvQPvZyzWQ8Op9YVa89J7wM4A/s1600/la+foto+%25285%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8DhpC2EzqGTZry6q0-OlzHzu2Ctg6luT0YmojoaoT_iKeNnRBRb1yUiPWav1_5Ro2lcNO5SPaCRFEKICPGbC61GBpVHzFzKImMBV6-VsrPFjTvSYOi9LvQPvZyzWQ8Op9YVa89J7wM4A/s400/la+foto+%25285%2529.JPG" width="400" /></a></div>
<br />
<br />
<br />Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5693744798950633241.post-37538854780207467562014-12-29T14:19:00.000-08:002014-12-29T15:08:19.408-08:00Javier Vara, panadero por oficio y pasión: masas hidratadas en Puerto Real. Anotaciones y apuntes del curso.<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Arial","sans-serif"; font-size: 10.0pt; line-height: 115%;">La panadería está llena de
buena gente y este es un ejemplo más. Javier Vara nos deslumbró con su amplio
conocimiento de un oficio que ha mamado desde bien chico como quinta generación
de panaderos. Con un discurso fluido, cargado de referencias y guiños de humor gaditano
nos llevó el calor del buen pan en una fría mañana de diciembre. </span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7SKmC1dWjUvkutmmsdciYxr5VcRfor9bSmqmLRPLIZ_TrpdbELLkWGEc2Xfo1JUAjWXd74PYHZduUI4-3A_KZjd3AKLa2zDF1vhq_0iHV4rVVlLJueRCC_VpPlOZW1WCMRPKek1zBfAs/s1600/10356276_622438757902714_5593924262422000973_n.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7SKmC1dWjUvkutmmsdciYxr5VcRfor9bSmqmLRPLIZ_TrpdbELLkWGEc2Xfo1JUAjWXd74PYHZduUI4-3A_KZjd3AKLa2zDF1vhq_0iHV4rVVlLJueRCC_VpPlOZW1WCMRPKek1zBfAs/s1600/10356276_622438757902714_5593924262422000973_n.jpg" height="240" width="320" /></a></div>
<a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><span style="font-family: "Arial","sans-serif"; font-size: 10.0pt; line-height: 115%;">Organizado por
“<a href="http://alpanpan.org/" target="_blank">Al pan pan</a>”, asociación que comercializa pan artesano en Puerto Real,
disfrutamos de una sesión de trabajo muy interesante en la que nos adentramos
en algunas de las claves de las masas hidratadas. A continuación sintetizaré alguno
de los aspectos tratados en el curso y que considero merecen ser compartidos.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><span style="font-family: "Arial","sans-serif"; font-size: 10.0pt; line-height: 115%;">Javier
comenzó el taller con la Ciabatta. Las indicaciones técnicas fueron las
siguientes: <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-family: "Arial","sans-serif"; font-size: 10.0pt; line-height: 115%;">-H<span style="background: white;">arina con una W mínima de 300.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="background: white; font-family: "Arial","sans-serif"; font-size: 10.0pt; line-height: 115%;">-Hidratación en torno al 80%, que alcanzaríamos de forma
progresiva.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="background: white; font-family: "Arial","sans-serif"; font-size: 10.0pt; line-height: 115%;">-Nucleo inicial al 60% (como así denominaba a la biga).<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="background: white; font-family: "Arial","sans-serif"; font-size: 10.0pt; line-height: 115%;">-</span> <span style="background: white; font-family: "Arial","sans-serif"; font-size: 10.0pt; line-height: 115%;">2,5% de levadura y sal en masas a partir del 80%. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="background: white; font-family: "Arial","sans-serif"; font-size: 10.0pt; line-height: 115%;">La elaboración comenzó amasando el núcleo en una amasadora
de brazos a una sola velocidad, partiendo de la disolución de la levadura
fresca en el agua (con la finalidad de que actuara más rápido, si bien se su incorporación suele retardarse). Seguidamente, pasamos a la acción y los doce congregados
comenzamos a incorporar poco a poco el resto del agua al trozo de masa que nos
correspondió, proceso que Javier denominó <i>bassinage</i>
(término en francés del verbo <i>bassiner, </i>acción de añadir agua durante el
amasado). <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh7nMkr0ZkZqW2x3CD8Tubtu6GkacHZK9i_xlUAjd-xymcsX1DWtjJWQrCqqRDDHeFSzV8X6oTpYYiQoa5FJUA8o4pHLGCUbXS-kxcsn12WjhG4RsHvu-yLXuTle19P9AEOq6B0hJ-aeys/s1600/10400041_622438781236045_7562944444883464658_n.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh7nMkr0ZkZqW2x3CD8Tubtu6GkacHZK9i_xlUAjd-xymcsX1DWtjJWQrCqqRDDHeFSzV8X6oTpYYiQoa5FJUA8o4pHLGCUbXS-kxcsn12WjhG4RsHvu-yLXuTle19P9AEOq6B0hJ-aeys/s1600/10400041_622438781236045_7562944444883464658_n.jpg" height="240" width="320" /></a></div>
<a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><span style="background: white; font-family: "Arial","sans-serif"; font-size: 10.0pt; line-height: 115%;">La masa final al 80% resultó bastante manejable y tras
procesos de reposo y doblado la dejamos reposar en los recipientes utilizando un
poco de harina. Preguntado por la utilización de aceite, como así sugieren otros panaderos, Javier se mostró partidario de la harina, considerando que si
bien se podría utilizar, su añadido incorporaría matices que habíamos de
considerar y asumir (básicamente desde la premisa de que el aceite aporta
suavidad a la masa). Si bien no pudimos hornear las ciabattas por falta de
tiempo, nos llevamos las masas en bolsas. (Al día siguiente la horneé siguiendo
las recomendaciones de horneado de Reinhart y resultó fantástica, gran
alveolatura y deliciosa en boca). <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;">
<span style="background: white; font-family: "Arial","sans-serif"; font-size: 10.0pt; line-height: 115%;">Seguidamente nos adentramos en el mundo del pan de cristal. Javier comentó que, a diferencia de la ciabatta, el pan
cristal no lleva pliegues.</span><span style="font-family: "Arial","sans-serif"; font-size: 10.0pt; line-height: 115%;"><br />
<span style="background: white;"> Las
indicaciones técnicas fueron las siguientes:<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-indent: 35.4pt;">
<span style="background: white; font-family: "Arial","sans-serif"; font-size: 10.0pt; line-height: 115%;">-85%
hidratación, con el núcleo al 60% sin el poolish y
retardando la adición de la levadura.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-indent: 35.4pt;">
<span style="background: white; font-family: "Arial","sans-serif"; font-size: 10.0pt; line-height: 115%;">-poolish
(30%): mitad agua/harina (descontando la harina y el agua del poolish a las
cantidades totales).<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-indent: 35.4pt;">
<span style="background: white; font-family: "Arial","sans-serif"; font-size: 10.0pt; line-height: 115%;">-sal al
2´5% con </span><span style="background-color: white; font-family: Arial, sans-serif; font-size: 10pt; line-height: 115%; text-indent: 35.4pt;">adición
inicial.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-indent: 35.4pt;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0g_EwcvL9c3AdngLr_ejGCUjUHjNtG8HEmsSI3L2cuviIGWDikLX695QSiuZ6QeTaB56YChM7vdDEmqSSdeg_fuiBWX_yVl4mOBn46eVSuxdrf0FakL_MDM08RBdxPgDRQ8JhlRes36M/s1600/IMG_1278+-+copia.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0g_EwcvL9c3AdngLr_ejGCUjUHjNtG8HEmsSI3L2cuviIGWDikLX695QSiuZ6QeTaB56YChM7vdDEmqSSdeg_fuiBWX_yVl4mOBn46eVSuxdrf0FakL_MDM08RBdxPgDRQ8JhlRes36M/s1600/IMG_1278+-+copia.JPG" height="320" width="239" /></a></div>
<a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><span style="background: white; font-family: "Arial","sans-serif"; font-size: 10.0pt; line-height: 115%;">El amasado
se produjo en la amasadora de brazos y tardó aproximadamente unos 35 minutos,
hasta incorporar el agua de forma progresiva. Se pasó a colocar la masa para su
fermentación en bloque en un container de plástico que previamente había sido enharinado
adecuadamente. </span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZMuqgNvKSr6pS2K-8HqLnsiVeuqtMH3CDY6nq3XaxRfDCYJln39Bb8nGeO4MR5eCSGmhdHG5CXGU5f0EgQt0Rfgvftd9RAMRP713aoWvX3-euYG22qSDUzblx6kfTSjn2pQU_-vtnqpc/s1600/unnamed+(4).jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZMuqgNvKSr6pS2K-8HqLnsiVeuqtMH3CDY6nq3XaxRfDCYJln39Bb8nGeO4MR5eCSGmhdHG5CXGU5f0EgQt0Rfgvftd9RAMRP713aoWvX3-euYG22qSDUzblx6kfTSjn2pQU_-vtnqpc/s1600/unnamed+(4).jpg" height="240" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background: white; font-family: "Arial","sans-serif"; font-size: 10pt; line-height: 115%; text-indent: 35.4pt;">Pasadas unas dos horas, y a pesar de que Javier comentaba que no
estaba aún en su punto, pasó a volcar la masa en la encimera, cortando
trozos que -colocados y estirados en una tabla fina enharinada- fueron
llevados al horno con los resultados que se pueden ver en fotos. </span><span style="background-color: white; font-family: Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 15.3333320617676px; text-indent: 47.2000007629395px;">El sabor impresionante.</span></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEilpmVfPTeoxXueeMpZx1bjOHE4wsmD4O_wxcCRfEApELgt5rhDtq6G0EjPXkWRA6LVSUTACP1sP5vPUw2_sYwNGhwYA6hWkHHFv9-7mBGZVsGWG2uXuZ3rtgZWtdz43p6AFKSjPGnEKp0/s1600/IMG_1296+-+copia.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEilpmVfPTeoxXueeMpZx1bjOHE4wsmD4O_wxcCRfEApELgt5rhDtq6G0EjPXkWRA6LVSUTACP1sP5vPUw2_sYwNGhwYA6hWkHHFv9-7mBGZVsGWG2uXuZ3rtgZWtdz43p6AFKSjPGnEKp0/s1600/IMG_1296+-+copia.JPG" height="239" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJ1LqUeT9O6t1vGs5p5xRT8_KqcjJpA9zyExOf8i3Dk6PGKEplSyztB5qzPJG3fw4qUpQC2m1-nhJzffxYNojqKTG37YTKyk0BiJANGMPIYZgvwLJt_DZpZK5-Q5i_mbT8crobLaQZG_4/s1600/unnamed+(5).jpg" imageanchor="1" style="font-family: Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 15.3333320617676px; margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center; text-indent: 47.2000007629395px;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJ1LqUeT9O6t1vGs5p5xRT8_KqcjJpA9zyExOf8i3Dk6PGKEplSyztB5qzPJG3fw4qUpQC2m1-nhJzffxYNojqKTG37YTKyk0BiJANGMPIYZgvwLJt_DZpZK5-Q5i_mbT8crobLaQZG_4/s1600/unnamed+(5).jpg" height="240" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjpJK8m8aCPex3kKc3-mFdTlS3PQaADh32HHApdoEfQeX2bdJjN9ai9hHnNUmEDnsulQOv8_M4PeTfj_vxlEqWIo6zKOTOUdEeElYRKsWAAvtoESF5zFwSGQ203XebeTahMrWT7cG3nRs/s1600/1907343_622438707902719_8173964143501573166_n.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjpJK8m8aCPex3kKc3-mFdTlS3PQaADh32HHApdoEfQeX2bdJjN9ai9hHnNUmEDnsulQOv8_M4PeTfj_vxlEqWIo6zKOTOUdEeElYRKsWAAvtoESF5zFwSGQ203XebeTahMrWT7cG3nRs/s1600/1907343_622438707902719_8173964143501573166_n.jpg" height="320" width="240" /></a></div>
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLLecnbENlAkea2S_v9LMPpxrHJkIW_5HaqUOmbJiLPon-JyS0_EFOZ0ABq3v0NZNv0ecQ07cjNBnmqtiraUc8VGYOgWgpm1W1VblRlLGgmZ6D8avVCsZpT-ZUKJuyt2f4vNrPdeNmde4/s1600/10409218_622438447902745_1823771849948124924_n.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLLecnbENlAkea2S_v9LMPpxrHJkIW_5HaqUOmbJiLPon-JyS0_EFOZ0ABq3v0NZNv0ecQ07cjNBnmqtiraUc8VGYOgWgpm1W1VblRlLGgmZ6D8avVCsZpT-ZUKJuyt2f4vNrPdeNmde4/s1600/10409218_622438447902745_1823771849948124924_n.jpg" height="240" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEijVIV1iutT-7v4mYfsqgCx2zLA8iKWdkPF3bDtoeg78hpc0WLVSGrcgxfWwEcG-zjBEcDsl_fK4nKXI6bwIaFoHAyx1bNwn4tau72FpKQEz_W6W1UbGkLD25K0fffIZOdaLr39Hc5Shuo/s1600/unnamed.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEijVIV1iutT-7v4mYfsqgCx2zLA8iKWdkPF3bDtoeg78hpc0WLVSGrcgxfWwEcG-zjBEcDsl_fK4nKXI6bwIaFoHAyx1bNwn4tau72FpKQEz_W6W1UbGkLD25K0fffIZOdaLr39Hc5Shuo/s1600/unnamed.jpg" height="240" width="320" /></a></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<div class="MsoNormal" style="text-indent: 35.4pt;">
<div class="" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, sans-serif; font-size: 10pt; line-height: 15.3333320617676px; text-indent: 35.4pt;">El taller dio para mucho debate entre explicaciones y reposos. Por ello, aprovecho para recoger algunas de las ideas que quedaron en el aire.</span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Arial","sans-serif"; font-size: 10.0pt; line-height: 115%;"><span style="background: white;">-Truco para hacer un análisis de la fuerza de la harina de forma experimental: cuando la harina es de menor fuerza su capacidad de formar
estructura al estrujarla con el puño es mayor (Cuando aprietas la harina, si se
queda prieta esa harina es de poca fuerza porque tiene mucho almidón y poca
proteína, hay que pensar en maicena. Inversamente, una harina de fuerza tendrá
mucha más proteína y menos almidón por lo que tenderá a no compactarse bajo la
fuerza del puño.</span></span><span style="background-color: white; font-family: Arial, sans-serif; font-size: 10pt; line-height: 115%;">-Ratio levadura fresca/
seca: 50%, ya que en rehidratación se pierde un 25%</span></div>
</div>
<span style="background: white; font-family: "Arial","sans-serif"; font-size: 10pt; line-height: 115%;">-25º-30º temperatura ideal para
fermentar la masa.</span><span style="font-family: "Arial","sans-serif"; font-size: 10pt; line-height: 115%;"> <span style="background: white;">97º grados es la temperatura interna final ideal del
pan.</span></span><br />
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "Arial","sans-serif"; font-size: 10.0pt; line-height: 115%;"><span style="background: white;">-Para obtener una buena corteza mejor utilizar
un horno a una temperatura menor.</span></span><br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "Arial","sans-serif"; font-size: 10.0pt; line-height: 115%;"><span style="background-color: white; font-family: Arial, sans-serif; font-size: 10pt; line-height: 115%;">-Truco para obtener información del windowpane: si se parte en redondo está bien, si se parte en oblongo no está aún. Comenta la complejidad de hacer
de esta una medida especialmente fiable en cuanto a establecer protocolos de
amasado estandarizados, por la respuesta variable de las harinas/ masas.</span></span></div>
<br />
<a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiusU1_RSP8Kzd4rHkJwZv6BUSagYcx5HpPjHQuWaoxMf85bNSKdiqHFB1wH81KAIc6URQtpNZPH_3MnQltdsuqjbjxRvUKE9MA6ancg1tzyWiaO9wp2HwHmZn7QW-RLZVeVz9zJ6Iyj8s/s1600/10329131_622438841236039_6635783506187145915_n.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center; text-indent: 47.2000007629395px;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiusU1_RSP8Kzd4rHkJwZv6BUSagYcx5HpPjHQuWaoxMf85bNSKdiqHFB1wH81KAIc6URQtpNZPH_3MnQltdsuqjbjxRvUKE9MA6ancg1tzyWiaO9wp2HwHmZn7QW-RLZVeVz9zJ6Iyj8s/s1600/10329131_622438841236039_6635783506187145915_n.jpg" height="240" width="320" /></a><br />
<a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a><a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=5693744798950633241" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"></a>Aprovecho finalmente para agradecer a Sara y Benji por la organización del curso y a Javier por su fantástica exposición y desarrollo del taller.</div>
Unknownnoreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-5693744798950633241.post-81533617772585377702013-12-13T12:17:00.002-08:002013-12-14T02:34:48.897-08:00Una clase de panadería.<i>María es rumana. Como para muchas mujeres de su país, hacer pan es una labor doméstica más; hornear en hornos de leña también.</i> Así comienza el texto que viene a continuación en el que no habrá recetas -hay tantas en los libros, en internet más, muchas buenas, otras tantas no tanto- ni trucos, ni nada que en esencia sirva para hacer mejor pan, o quizás sí y entonces será retórica vacía este comienzo, o no por otra parte.<br />
Así, opto por reivindicar el saber ancestral, la sabiduría humilde y poderosa, el saber hacer callado y parco de tantos, de tantas. Un homenaje, en suma, a nuestra cultura, en este caso con apellidos <i>culinaria y panadera</i>, que se perpetúa de madres y abuelas a hijas y nietas, de padres y abuelos a hijos y nietos.<br />
También, este post va dedicado a mi abuela Dolores, Loli, que con su ejemplo de vida pasa a la categoría de esas personas imprescindibles, que a pesar de tanta lucha, de tantos hijos, siempre tuvo un piropo y una sonrisa en su boca, un puchero en el fuego y un chiste, como una bala, en la punta de la lengua.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizybJ_0N30sJaLV5xOWozR_uTNJ59DZJZykWcZ9vnMM3IWY7XOoezI8kmMZ12ZTd0QD7pv1H05YDHUuT3lxNk_WVsgD7tmfSPdj8f4vZXfbXedV3tRbyee1zLs7FiqgiJ0ctDFjxstvQY/s1600/IMG_0153_.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="239" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizybJ_0N30sJaLV5xOWozR_uTNJ59DZJZykWcZ9vnMM3IWY7XOoezI8kmMZ12ZTd0QD7pv1H05YDHUuT3lxNk_WVsgD7tmfSPdj8f4vZXfbXedV3tRbyee1zLs7FiqgiJ0ctDFjxstvQY/s320/IMG_0153_.JPG" width="320" /></a></div>
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María es rumana. Como para muchas mujeres de su país, hacer pan es una labor doméstica más; hornear en hornos de leña también. María salió de su país ya mayor para cuidar a otras personas mayores y aunque su perfil profesional quizás no llegue para rellenar un currículum de mecanógrafa, María sabe bien de muchas cosas, también de pan.<br />Aprendió el español hablándolo y con el empeño que se le ponen a las cosas que son imprescindibles. La inmigración por motivos económicos es una constante en la historia, lo sabemos. También sabemos que lo que buscan aquellos que salen no es mucho más que tener expectativas de un futuro mejor. Lo sabemos tan bien, que cualquiera mínimamente informado acabaría la frase, como un jingle televisivo (recuerdo ahora el que decía <i>Yo soy aquel negrito, </i>que sigue <i>tropical... </i>y<i> cacao... </i>para acabar con la marca)<i>. </i>Sin embargo, lo que quizás no sabemos tan bien los que no lo hemos vivido es que ese impás -para tantos tan largo como la propia vida- revela que mucho de lo que somos no es propiamente una esencia consustancial a nosotros, sino el reflejo de nuestra historia, también de aquellos que nos conocen, de nuestros objetos de siempre, de la vieja casa familiar, del árbol de la calle, de la ribera del río, de la loma verde; también de ese modo particular en que huele la tierra de nuestra calle al llover, o del fondo de armario viejo que queda atrás y que nos proporciona perfiles únicos de nuestra propia imagen, no disponibles en ningún Primark, Carrefour o Zara, independientemente de los tejidos, los cortes, las confecciones.<br /> Diríamos así que al dejar nuestro país también dejamos una parte de nosotros mismos, y entonces estaríamos de nuevo en el terreno del lugar común, de la frase hecha, de la retórica vacía.<br />Quizás sea hora de reconocer que es imposible hablar con credibilidad de cosas que no se han vivido, como narrar un parto a la manera de los comentaristas deportivos, que desde unas jaulas de cristal ponen la voz hueca a la acción de la pelota, desgañitándose como si cada inflexión de la voz fuera el chute, el recorte, el spring final en que se decide el destino del partido.<br />María, al venir a España abandonó parte de sí misma y fue emocionante asistir a su reencuentro con la alquimia de masas y fuego, que a la manera de una vieja habilidad que -como la del equilibrio complejo de montar en bici- aguarda su momento para pasar de potencia invisible al acto palpable.</h4>
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Curiosamente además, María hizo su aparición en un momento en que este aprendiz de panadero que escribe se hayaba en una letanía de explicaciones sobre procesos panarios. Con gestos y palabras ansiosos pidió agua caliente, yo la usaba fría, incorporó la harina a ojo, yo la pesé, mezcló todos los ingredientes de una vez, yo los separaba en fases desde la primera de autólisis, pasó a amasar rápidamente, yo sometía a las masas al <i>french fold, </i>dejó reposar al calor suave de la bóveda superior del horno, yo al frío de la mañana de diciembre, boleó y trenzó con manos de cirujano de córneas, yo con las de cavador de zanjas... para finalmente introducir el pan en el horno cuando el mío apenas se mezclaba con la levadura. Finalmente, una olorosa hogaza de precioso pan salía del horno mientras el mío languidecía en el frío suelo de la mesa.<br />Yo era el maestro panadero, ella la rumana que cuida del abuelo.<br />Yo tenía cientos de euros en maquinaria y libros específicos (en inglés no se piense usté), ella sus manos.<br />Yo la prerrogativa de la voz situada en un contexto de autoridad, la casa familiar de mi país, en mi lengua y rodeado de familia y amigos que aplaudían, ella, sin embargo, sola, sin nada pero con algo equiparable sino más valioso, la dignidad de un conocimiento interiorizado y humilde, que a la manera de las nanas de la primera infancia destila verdad y amor. !Gracias María!</h4>
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<br />Unknownnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-5693744798950633241.post-50044929763638629882013-05-18T02:48:00.000-07:002013-06-01T00:21:24.544-07:00La panadería tradicional, un arte a preservar.<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEivVygCW7nEqAyUwRL2v3peTJ8fj5XI3WyPDm085TQpNu1x5TZygZEhJi_tpiPgBYryzHXGJSOwtrYzAq2VjF-olzKL6R-M26A9DCJALmcnI_LIYYEhHRxHh6aFFhFIw6999NzpGRWxiIk/s1600/_MG_1179r+(2).jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="214" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEivVygCW7nEqAyUwRL2v3peTJ8fj5XI3WyPDm085TQpNu1x5TZygZEhJi_tpiPgBYryzHXGJSOwtrYzAq2VjF-olzKL6R-M26A9DCJALmcnI_LIYYEhHRxHh6aFFhFIw6999NzpGRWxiIk/s320/_MG_1179r+(2).jpg" width="320" /></a></div>
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Los rápidos cambios de este mundo capitalista y globalizado se quedan en el dintel de la puerta de la panadería de Cándido en Sanlucar de Guadiana (Huelva), un panadero de los de antes.<br />
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Amablemente, abre las puertas de su obrador a los ojos desacostumbrados del que escribe y su amigo fotógrafo. Entre soñolientos y sorprendidos irrumpimos en un entorno en el que el panadero se mueve con movimientos medidos, precisos y domesticados por el paso de los años: paletas que vuelan, masas que entran y hogazas que salen, tabales que se deslizan saltando desniveles, llamas que brotan al son de una voz de radio desdibujada y lejana como la de los sueños.<br />
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Quizás, el propio horno de más de 150 años sea -con su hogar incandescente- el que marque el ritmo de los acontecimientos en ese espacio que ve nacer panes sencillos como granos de trigo tostados y crujientes.<br />
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El trabajo árduo y sacrificado de la panadería es un condimiento más de estos panes antiguos, y el panadero, como preso en su condena de harinas y fuego, perpetúa el oficio con dignidad y orgullo, como a sabiendas de que con su madrugar diario, anticipándose a la gallería, revive ese mundo de ayer, en el que los hombres sencillos hacían cosas sencillas, sabiamente.<br />
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Al fin, el resultado de un esfuerzo coordinado y encadenado, un pan digno de su nombre.<br />
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<br />Unknownnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-5693744798950633241.post-40990603594291380792013-02-06T12:39:00.000-08:002015-08-21T06:52:26.747-07:00Fusionando técnicas: pan de masa madre sin amasadoLa panificación casera es una aventura que depara sorpresas tras lapsos de tiempo en que, bien por otros quehaceres o por la desidia propia de la rutina, se reduce todo a obtener una hogaza comestible casera y sobre todo rápida, abusando generalmente de la levadura y con ello pecando de modernos, mecanicistas, panaderos exprés y un poco desalmados... que me perdonen los afines a las concentraciones leudantes artificiales.<br />
Afortunadamente, las ganas de experimentar regresan y con ellas oportunidades para redescubrir que para llegar a la sencillez hay que recorrer un camino en el que los más, y quien sabe si no los mejores, abandonan; así quedamos los pesados y obsesivos, empecinados en perpetuar un ritual en el que nos doblegamos a la naturaleza y esta nos recompensa.<br />
Así, un buen día, anodino en apariencia como tantos, !eureka! la masa madre se doblega generosa y compasiva y, en una suerte de maternidad desenfrenada, se presta a trabajar por el pan, sin amasado, estoica, lenta pero implacable, madre coraje de miga de pan. Todo ello coronándose en una hogaza de larguísimo fermentado, que recuerda a los panes viejos que aún quedan en la memoria de los que lo son y así con una satisfacción casi paternal acaba un ciclo en el que les invito a adentrarse.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_da-o4o8fNoE-0CpSNR-jBCK8FTEA351AAXvUU-w3iUTkuV7fPGboVY2MQp3AuhORpTsELwAzTVJxAk2zJ71NgaEREwR_BUNKI99Pyxz2Y3YYSqDfKY6yDshyphenhyphenrlhWCrTN3X5MWZOCIuo/s1600/2013-02-06+19.57.30.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_da-o4o8fNoE-0CpSNR-jBCK8FTEA351AAXvUU-w3iUTkuV7fPGboVY2MQp3AuhORpTsELwAzTVJxAk2zJ71NgaEREwR_BUNKI99Pyxz2Y3YYSqDfKY6yDshyphenhyphenrlhWCrTN3X5MWZOCIuo/s1600/2013-02-06+19.57.30.jpg" /></a></div>
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<b>Pan de masa madre sin amasado:</b></div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Para hacer el siguiente pan es necesario contar con masa madre según la receta de <a href="http://www.azeliaskitchen.net/blog/how-to-make-easy-sourdough-starter-dan-lepard/">Dan Lepard</a> (Seguir el link para reproducir la receta que está explicada paso a paso, y aunque en inglés, </div>
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google nos lo pone fácil con su traductor). </div>
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<br /></div>
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<b>Los ingredientes son los siguientes:</b></div>
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<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
400 gr masa madre</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
650 gr agua</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
1 kg de harina</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
1 cucharada de sal.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<b>Procedimiento:</b></div>
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<br /></div>
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1. Mezclar todo y dejar reposar 12 horas en un recipiente de plástico tapado.</div>
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2. Bolear y colocar en cesta de levado durante 6-7 horas dependiendo de la temperatura exterior.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
3. Hornear a 190º durante 1 hora (observar frecuentemente para que no se queme, poner alguna bandeja para evitar que se dore demasiado por arriba. Dado que mi horno es de gama baja y lo quema todo utilizo una olla de aluminio grande que ocupa todo el cubículo del horno).</div>
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<br /></div>
Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5693744798950633241.post-84041325473888832462012-10-06T12:11:00.001-07:002013-02-06T13:02:27.373-08:00De vueltas con el Pan sin amasado. Redescubriendo una receta impresionantePasado algo menos de un año desde la última entrada, no podía volver con cualquier cosa. Y así es, porque vamos a acercarnos a un mundo propio dentro del mundo del pan: el pan sin amasado, por llamarlo tal y como define Jim Lahey, de la Sullivan Street Bakery en el ya clásico <a href="http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/081mrex.html?_r=0">artículo</a> del New York Times.
Afortunadamente, dado el éxito de la receta, son muchos los que han tratado de mejorarla para solventar los inconvenientes que hacían de la misma un reto incierto para aquellos aún no mínimamente iniciados en la panificación, principalmente dado que la mezcla resultaba demasiado hidratada después de la fermentación complicando las siguientes fases del proceso.
Buscando inspiración en la web, apareció <a href="http://www.peterandrewryan.com/baking/2010/01/almost-no-knead-bread/">esta versión</a> , y me dispuse a darme/le otra oportunidad. La calidad y aspecto de la hogaza resultante fue tal que no me quedó duda alguna (si bien la foto no hace honor a lo que salió de esa olla,(sí olla, aunque no esté hablando de pucheros). <br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiY6_QpPhh4E_OU1ZCKsmT9WofDlH_nh6-qUzWz2Cl71RcnTR6RazpUWDvHco4X45SAJxEUwt4nDx7ch73FzZapx_lRzdKsw-tMalpdKAFpWHF_8wT7cgIH9VHRG4sm-PDn8-cAH7Nvw5M/s1600/Pan+sin+amasado+tal+cual+es+la+receta.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiY6_QpPhh4E_OU1ZCKsmT9WofDlH_nh6-qUzWz2Cl71RcnTR6RazpUWDvHco4X45SAJxEUwt4nDx7ch73FzZapx_lRzdKsw-tMalpdKAFpWHF_8wT7cgIH9VHRG4sm-PDn8-cAH7Nvw5M/s400/Pan+sin+amasado+tal+cual+es+la+receta.jpg" height="240" width="320" /></a></div>
La ventaja de la fórmula que pasaré a describir es, en resumidas cuentas, su potencial para alcanzar una calidad de panificación profesional con una inversión de esfuerzo y tiempo mínimas, !cuanto no ridículas!, solventando la dificultad advertida arriba acerca del exceso de hidratación al tiempo que manteniendo una estructura interna llena de agujeros, con un olor y textura únicos.
En esta ocasión, he aprovechado para elaborar la receta con un botellín de cerveza Pannepot (curiosa coincidencia etimológica, ya que en esencia de eso se trata el pan sin amasado: pan en olla!), con un 10% de contenido etílico y un color a cebada tostada que espero de un toque único a este pan.
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8kng3E7FsHVtmoTJ3g81snfnQs6FPmBuHzTYIpA0O37IRKQZjh0AT2Gl-OnDKScwBp3UsHpHyo1b1ZEq4ofwRfsw1Gqnk-fse-zU2mZn17bqhaSZRhxektNxNoirtRLPxs_txRWUq2XQ/s1600/Cerceza+Pannepot.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8kng3E7FsHVtmoTJ3g81snfnQs6FPmBuHzTYIpA0O37IRKQZjh0AT2Gl-OnDKScwBp3UsHpHyo1b1ZEq4ofwRfsw1Gqnk-fse-zU2mZn17bqhaSZRhxektNxNoirtRLPxs_txRWUq2XQ/s400/Cerceza+Pannepot.jpg" height="214" width="400" /></a></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtvQQUT5CtqpT_HObIgXiSUpOrd1WvT6bEu6bbZXfIzdBeBwoAtkTa2goFi_T9vuj6FcaxQhOurq5Je6CgBKWjb_BCQa9W0hyAiddkH4OVRWhFiNChFEnUv1PIzcCPWaLR-3_Dimn7a2Q/s1600/2012-10-06+20.16.10.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtvQQUT5CtqpT_HObIgXiSUpOrd1WvT6bEu6bbZXfIzdBeBwoAtkTa2goFi_T9vuj6FcaxQhOurq5Je6CgBKWjb_BCQa9W0hyAiddkH4OVRWhFiNChFEnUv1PIzcCPWaLR-3_Dimn7a2Q/s400/2012-10-06+20.16.10.jpg" height="240" width="320" /></a></div>
La cuestión de la levadura es otra de las rarezas de esta receta, pues solamente necesitaremos un cuarto de cucharilla (sí un <b>1/4 de cucharilla</b>, no es un error) tal como vemos en la siguiente foto:<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0YyQRv9Q_9yRCPls0H8EgUJeKbEmVIuX5GLTqfd7s720n1wnmeINBuw5LwydrzN7Q7Xz81Gj4QAM96n1N8RILOq02685kgiDig7zKnmgzgR2hYZLA2dF8GSrQnce8MzciMxksSDnyNoM/s1600/2012-10-06+20.22.01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0YyQRv9Q_9yRCPls0H8EgUJeKbEmVIuX5GLTqfd7s720n1wnmeINBuw5LwydrzN7Q7Xz81Gj4QAM96n1N8RILOq02685kgiDig7zKnmgzgR2hYZLA2dF8GSrQnce8MzciMxksSDnyNoM/s400/2012-10-06+20.22.01.jpg" height="240" width="320" /></a></div>
De esta forma, el pan sin amasado contraviene esa tendencia comercial del pan de levado express a base de cantidades de levadura tan altas que no permiten enriquecer y otorgar carácter a las masas, con una concentración tan alta de hongos que procesan el alimento en tiempo record. Ese no es nuestro problema, ya que nuestra masa reposará durante toda la noche, en un proceso lento pero inexorable de fermentación que creará una estructura interna única que gelatinizará en el horneado para placer nuestro.<br />
Vamos allá:
En un recipiente de plástico amplio con tapa mezclaremos 3 tazas grandes harina, 1/4 de cucharilla de levadura (seca o fresca), 1 taza de líquido (agua, leche, cerveza o meclas intermedias de diferentes líquidos en la proporción indicada) más 4 cucharadas más del líquido utilizado), 1 cuchachara de vinagre (en esta ocasión he optado por el de Módena para realzar los tonos tostados), y finalmente 1 cucharilla y media de sal. Aquí están todos los ingredientes previos a ser mezclados:<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8R4MsT3QB0OG63fiYTWrVbIgQTQsEISN5ihrl94R1ma2WGEQvI9J26CwYsOSOJCkbUjlQdtFoK602ax7m44rtOwJEEt4V7PQ8_rBz910lbVqfqXTCxyvscpzLhov44IKI4qv_ees_4AQ/s1600/2012-10-06+20.23.29.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8R4MsT3QB0OG63fiYTWrVbIgQTQsEISN5ihrl94R1ma2WGEQvI9J26CwYsOSOJCkbUjlQdtFoK602ax7m44rtOwJEEt4V7PQ8_rBz910lbVqfqXTCxyvscpzLhov44IKI4qv_ees_4AQ/s400/2012-10-06+20.23.29.jpg" height="240" width="320" /></a></div>
Una vez que con una pala de madera incorporemos todos los ingredientes, hidratando la harina adecuadamente, obtendremos la masa resultante del mezclado que debe tener aproximadamente esta textura: <br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEipwH_vA2w2RF1n8BXLGoMKLtFycQdxuM9NkFI4FgGnimRvSc00UF1QDZOxtIMX4jjaiCw9eFMu2CgAkLnGKQEwVkZayT8HBqL-TC-HPs_61OjAbMXb_FHimLvTJThV_qeos744VWbOOrw/s1600/2012-10-06+20.25.52.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEipwH_vA2w2RF1n8BXLGoMKLtFycQdxuM9NkFI4FgGnimRvSc00UF1QDZOxtIMX4jjaiCw9eFMu2CgAkLnGKQEwVkZayT8HBqL-TC-HPs_61OjAbMXb_FHimLvTJThV_qeos744VWbOOrw/s400/2012-10-06+20.25.52.jpg" height="240" width="320" /></a></div>
A continuación taparemos el recipiente esperando de 8 a 18 horas. Si hacemos la mezcla alrededor de las 9 de la noche, podremos continuar el proceso en la mañana siguiente. En caso de no ser posible, simplemente pasadas la 8 horas introduciremos el recipiente tapado en el frigorífico hasta que tengamos oportunidad de continuar: IMPLICANDO QUE PUEDAN PASAR DÍAS SI ES NECESARIO. Hasta tal punto es flexible esta receta que permite unas oscilaciones en los tiempos únicas en lo que a panificación se refiere sin que determine en negativo nuestro resultado, ya que símplemente obtendremos hogazas con diferentes matices dependiendo de los tiempos que manejemos. Este es el resultado de la fermentación de la masa después de 10 horas.
Las siguientes fotos muestran el estado de la masa 10 horas después de haber sido mezclada, es posible ver el importante aumento de la masa así como su estructura interna llena de bolsas de aire. <br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEigjeVeUjJt_7MNBd4cJlvBseX34Xjcz3HtLFw5GAPA-ji87Frvzr5mzyVgdnGpWB8oD2pKYjegDr47ettVqc43JoiR4-ukZ69mH1uarqHG1HYNmJ6ZXCueNQkEyRKGSSCgXxKoIaeEias/s1600/2012-10-07+09.37.08.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEigjeVeUjJt_7MNBd4cJlvBseX34Xjcz3HtLFw5GAPA-ji87Frvzr5mzyVgdnGpWB8oD2pKYjegDr47ettVqc43JoiR4-ukZ69mH1uarqHG1HYNmJ6ZXCueNQkEyRKGSSCgXxKoIaeEias/s400/2012-10-07+09.37.08.jpg" height="240" width="320" /></a></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhbAXhbaUJZUtGTY22h5-DhwZqxhkS9n-XP9B232TEFWrU6k-ZD2_toiSDd-0K_PEKaaaXWqdTCUH2DGV2iBqWyBpMX84Qm1NumVxIlTg8PBwRobqYaka2U_rofMc_6fzZEfAWtqOz6YOw/s1600/2012-10-07+09.37.27.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhbAXhbaUJZUtGTY22h5-DhwZqxhkS9n-XP9B232TEFWrU6k-ZD2_toiSDd-0K_PEKaaaXWqdTCUH2DGV2iBqWyBpMX84Qm1NumVxIlTg8PBwRobqYaka2U_rofMc_6fzZEfAWtqOz6YOw/s400/2012-10-07+09.37.27.jpg" height="240" width="320" /></a></div>
La siguiente fase será la de boleado final y colocación en cesta de levado para levado final. Volcaremos la masa en la encimera y añadiendo un poco de harina formaremos una bola estirando los extremos de la masa hacia el centro.
Una vez que tengamos la bola, la cubriremos con más harina colocándola sobre una tela de algodón o lino sin perfumar también cubierta generosamente con harina para evitar que la masa pueda pegarse en la segunda fermentación.
Colocaremos la masa con la tela en un recipiente suficientemente grande como para permitir que la masa doble su tamaño y esperaremos 1 hora y 45 minutos tendrá este aspecto.
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOP5v6nZ289WVA6s7zOCUsDNMMpZtllg5IZhursBHIUBplRdEhdqOQsYYrK8CST4_dUQnS9xLPIifyk6WQXjuij81LWudKb0SQ8ZRrpJQHFsqPUYT3Y_k_LmYB7eIb00bQ8Gy0RQU4HZI/s1600/2012-10-08+22.56.07.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOP5v6nZ289WVA6s7zOCUsDNMMpZtllg5IZhursBHIUBplRdEhdqOQsYYrK8CST4_dUQnS9xLPIifyk6WQXjuij81LWudKb0SQ8ZRrpJQHFsqPUYT3Y_k_LmYB7eIb00bQ8Gy0RQU4HZI/s400/2012-10-08+22.56.07.jpg" height="240" width="320" /></a></div>
Pasado ese tiempo introduciremos una olla de hierro o aluminio como ésta en el horno con su tapa y lo pondremos al máximo.
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgo1-unWvsLYboWnSj9SYFEURoW7EC255GIqwBIMaPq6shPVj1Uru-4pegPH0ptAnF3eJ7hdeCQTfdySbnZabna1M56gWZlz0iiF_eUDStbjSk9EWNuVxiyFXoM4bXNXTpmUKpGAE6gEV4/s1600/olla+aluminio.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgo1-unWvsLYboWnSj9SYFEURoW7EC255GIqwBIMaPq6shPVj1Uru-4pegPH0ptAnF3eJ7hdeCQTfdySbnZabna1M56gWZlz0iiF_eUDStbjSk9EWNuVxiyFXoM4bXNXTpmUKpGAE6gEV4/s400/olla+aluminio.jpg" height="300" width="400" /></a></div>
Pasados 15 minutos extraeremos la olla con cuidado y abriremos la olla con más cuidado aún por los vapores (A este respecto, desde que utilizo guantes de soldador como éstos no me he vuelto a carbonizar las manos.)<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiu74eF5m8JUT5cMX64OL7DX9x5hgDZFYKc50kHO74ITga5nd_sPdW37urf7rT_FHJMoVoHEuJ-Lf5BRgWNv44vfmwICEQwNzZRghddMjy0COnMVflpSM8qIOHiyUnx81XLQCf9DtgS6t4/s1600/guante_soldador_rojo.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiu74eF5m8JUT5cMX64OL7DX9x5hgDZFYKc50kHO74ITga5nd_sPdW37urf7rT_FHJMoVoHEuJ-Lf5BRgWNv44vfmwICEQwNzZRghddMjy0COnMVflpSM8qIOHiyUnx81XLQCf9DtgS6t4/s400/guante_soldador_rojo.jpg" height="297" width="400" /></a></div>
Introduciremos la hogaza, que ya tiene el siguiente aspecto, volcándola en el recipiente al que habremos echado un chorreón de aceite de oliva.
Taparemos la olla y pondremos en el horno durante 30 minutos a 250 grados. Pasado el tiempo quitaremos la tapa y dejaremos 15 minutos más dentro del horno a 200 grados hasta que alcance el color deseado.
Sacaremos de la olla y colocaremos en una rejilla hasta su enfriado. Llegado este momento se recomienda cortar una rebanada con cuchillo de sierra sea la hora del día o de la noche que sea y untar con mantequilla para disfrute del panadero esforzado.
Así quedó la hogaza horneada, tras dos días finalmente en el frigorífico:
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLY5hv14eLgZFGqwAokqW95S0OhHPw0-4I5dSyAf4gLN8L4xRTCjjSDEm50bKbcBV2ZPgTxtJxhm2q5BNi07k2UXMhudMhdjWVU9j2-o-GxnZ4ytGAyRnsDETmONQBLgu_ObD8cKF-JBI/s1600/2012-10-08+23.55.07.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLY5hv14eLgZFGqwAokqW95S0OhHPw0-4I5dSyAf4gLN8L4xRTCjjSDEm50bKbcBV2ZPgTxtJxhm2q5BNi07k2UXMhudMhdjWVU9j2-o-GxnZ4ytGAyRnsDETmONQBLgu_ObD8cKF-JBI/s400/2012-10-08+23.55.07.jpg" height="240" width="320" /></a></div>
Unknownnoreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-5693744798950633241.post-40290676367241137002011-11-13T07:11:00.000-08:002015-08-23T11:28:45.804-07:00De un desecho a un gran provecho: reutilizando la masa madre intermedia<a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0drsclzuANnr9AIVsSAGxkSLklJEx7csAY7XGELjCXQM8EsR7TLbcAgqQSmNRhPUA3N7szVYFzMuPYr8LFm7ryPNWJGd_yObSZTLuRPKSFLH3Ct2rehG7DDpW2idlesRlN-Yoi9hq3LY/s1600/Foto-0051.jpg"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 300px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0drsclzuANnr9AIVsSAGxkSLklJEx7csAY7XGELjCXQM8EsR7TLbcAgqQSmNRhPUA3N7szVYFzMuPYr8LFm7ryPNWJGd_yObSZTLuRPKSFLH3Ct2rehG7DDpW2idlesRlN-Yoi9hq3LY/s400/Foto-0051.jpg" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5675725178576947570" /></a><br /><br />Los panaderos se dejan en el tintero que la masa intermedia sobrante en la fabricación de masa madre puede convertirse en una auténtica delicatesen, como ésta con la que me he encontrado como resulta de la pena que me daba tirar masa madre al fregadero. !Viva el ahorro y la masa madre! <br /><br />Esta fue la nota que recogí tras la primera prueba de aprovechamiento de la masa madre de dan Lepard, que puede ser visitada en <a href="http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net/wp-content/uploads/2011/03/masa-madre-de-Dan-Lepard.pdf">esta dirección</a> en castellano (Gracias al blog <a href="http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net/">http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net</a>/ por su colaboración). Como puede apreciarse por la informalidad de mi lenguaje en la nota que a continuación recojo puedo solamente decir que estaba realmente sorprendido del resultado de las tortitas, nada que ver con lo que había obtenido antes que solia ser poco sabroso y de un crujiente excesivo:<br /><br />"Receta de pan plano tipo tortilla kevap con masa adrenalina de Dan Lepard color increíble muy flexibles y ligeras. A la masa madre le incorpore miel lo ke determino el color amarillo tostado de la masa y las uvas negras que utilicé en la receta del fermento.<br />Para hacer las bolitas para las tortitas puse más harina (hasta que pude amasar con normalidad la masa elástica e hidratada) y una pizca de sal. Amasé, pasé por el rodillo y a la sartén. Añadiendo harina encima de las tortitas conseguía un resultado más vistoso y que no se pegaran en la encimera. Tras hacer varias tortitas, el residuo de harina se quemaba en la sartén. En lugar de enfriar la sartén fregándola cada tres tortitas, lo más aconsejable es pasar dos servilletas dobladas y queda lista para la siguiente tanda. Recién hechas, maravillosas por sabrosas y flexibles, congeladas y descongeladas identicamente y tostadas de un crujiente muy agradable, del que se deshace en la boca y entre los dientes sin recordar al cristal del rosco/pico de pan malo, y encima SIN ACEITE AÑADIDO, sólo con la magia de la fermentación de los hongos"<br /><br />Esta es la segunda ocasión en que volví a hacer las tortillas con el nuevo resto de haber revitalizado la masa madre primera:<br /><br />En una segunda revitalization de la masa madre para hacer otro pan que salió muy bien (pongo la foto del pan que salió realmente bien y que estuvo levando muy lentamente !toda la noche!) sobró masa que se llevó en el frigorífico más de 3 semanas. Cuando me apeteció meter las manos en la masa, saqué el recipiente con el contenido bien fermentado del frigo y comencé a hidratar con cerveza (lo que también ayuda al color y sabor final), añadiéndole harina hasta conseguir la textura buena (ésa que si metes las manos en la masa suficientemente sabes cual es) y puse sal a ojo. Cual fue la sorpresa cuando pude comprobar al hacer las tortitas en la sartén que el resultado es idénticamente bueno: misma textura, misma coloración y sabor que la primera vez y todo con harina blanca, blanca y añadiendo la cerveza (que para más inri también es aprovechada de sobrantes). Genial salieron 15 tortillas que congelé y que están realmente deliciosas, nada que ver con nada que haya probado antes. Lo más interesante es que aún dejando muy poca masa madre para revitalizar de nuevo se consigue un color y texturas identicas a las primeras que achaqué a la miel y a las uvas negras!<br /><br />A partir de este post queda terminantemente prohibido tirar masa madre al fregadero. Panaderos y editores vayan recogiendo la idea.<br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEieg1mRfxHLzWxqk22D-9AY56c198NubiTkRolTZX8HOMNhdS1AJaZzQa_-TgRjh5Ce2Brz8enfVflZsd0T0n3CXxwNBN8MaXUh5vDcPOK6Rjf_qS2taMP407UuqT__JmY8_Kel0mqK-jw/s1600/Foto-0013.jpg"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 300px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEieg1mRfxHLzWxqk22D-9AY56c198NubiTkRolTZX8HOMNhdS1AJaZzQa_-TgRjh5Ce2Brz8enfVflZsd0T0n3CXxwNBN8MaXUh5vDcPOK6Rjf_qS2taMP407UuqT__JmY8_Kel0mqK-jw/s400/Foto-0013.jpg" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5675727843692487554" /></a>Unknownnoreply@blogger.com6tag:blogger.com,1999:blog-5693744798950633241.post-64348197982846734512011-09-25T08:28:00.001-07:002015-08-23T11:28:45.811-07:00Pan de horno de leña<a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjHqh3MthDqrrm0dA-GOkpjmUWc6vam7zKz5OFIZ5Bg7gDeUzdlYQpftnEOmwynjKAqJpkgoGJF_Srk3JcjiAeXu0sdE9y5nfshwguIGtWPOXhE71SWe7-xPQEMgEwjV20l45-NnrdBwPo/s1600/IMG_0334oooo.JPG"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 224px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjHqh3MthDqrrm0dA-GOkpjmUWc6vam7zKz5OFIZ5Bg7gDeUzdlYQpftnEOmwynjKAqJpkgoGJF_Srk3JcjiAeXu0sdE9y5nfshwguIGtWPOXhE71SWe7-xPQEMgEwjV20l45-NnrdBwPo/s400/IMG_0334oooo.JPG" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5656325099491607090" /></a><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJfG2q8FVmwJFZSnzdZDPA8jLe9WibEpuvvitgGOG7xMtIcp786_voiDdauh9IifYpjB4sAoBSfVDAQrQrZsAk43uGBXz9Qm9P5SFbTnjDoxApZD8gf5ysL3HfYKl0Qn5MtZEx_KHWvIU/s1600/IMG_0324.JPG"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 224px; height: 400px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJfG2q8FVmwJFZSnzdZDPA8jLe9WibEpuvvitgGOG7xMtIcp786_voiDdauh9IifYpjB4sAoBSfVDAQrQrZsAk43uGBXz9Qm9P5SFbTnjDoxApZD8gf5ysL3HfYKl0Qn5MtZEx_KHWvIU/s400/IMG_0324.JPG" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5656324457865465298" /></a><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjf2kw7L5Q0QqkJYFkyp0dYFsvawYEJ4F3gZWgF05BIWbBAH0KZP1qUAq_43FNvyAvuN4CecqwDh0Yx2CJmxcN3JwFNU8B0g8iQfRNrO7biDs77FdZAqaRQtQjIhsvmPbYuIqDBp43JIBA/s1600/IMG_0323.JPG"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 224px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjf2kw7L5Q0QqkJYFkyp0dYFsvawYEJ4F3gZWgF05BIWbBAH0KZP1qUAq_43FNvyAvuN4CecqwDh0Yx2CJmxcN3JwFNU8B0g8iQfRNrO7biDs77FdZAqaRQtQjIhsvmPbYuIqDBp43JIBA/s400/IMG_0323.JPG" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5656324194997212274" /></a><br />Tras un largo proceso de idas y venidas....por fin comienzan a salir las primeras hogazas del nuevo horno de leña portugués (bastante agrietado por cierto tras dos usos).<br />Comprado en un Artesanato próximo a Tavira, el horno fue descargado por una grua alquilada a tal expreso pues el vendedor, Osvaldo, más buena gente que todas las cosas lo traía en un remolque careciendo de forma de descargarlo. Superado el obstáculo el horno está colocado en su sitio y los panes que muestro son la segunda hornada de su historia. En la primera quedaron crudos y tuve que terminar el horneado en el horno eléctrico; en esta segunda quedaron bastante más cocidos y ya con color en la corteza pero sorprendentemente poco hechos en la base, por lo que tuve que darles también el último acabado en el horno eléctrico. <br />Hasta ahora no me he preocupado demasiado de las masas, por lo que lo que vemos es una mezcla de improvisación en base a un prefermento con cerveza cruzcampo y harina que reposó toda la noche en el frigorífico; en segundo lugar una masa formada con el preferemento como aporte de hidratación más la harina, la sal y una cucharilla de levadura que tras ser amasada reposó de nuevo en el frigorífico durante la noche y a la mañana siguiente fue boleada, y colocadas las masas en las cestas de levada. Una vez calentado el horno y retiradas las brasas fueron introducidas con la pala fabricada por mi vecino Ramón aprovechando un tablero marino de una tabla de surf.<br />La experiencia de hornear en horno de leña una pasada!! esto empieza a vivirse como verdadera panadería. Los retos muchos, el camino apasionante. <br />Sobre el resultado... considerando que no le presté mucha atención a la masa detecto nuevos matices, quizás por el olor de la piña que usé como combustión principal y por el romero que introduje a la vez que las masas y que dejó una atmósfera de un olor maravilloso.<br />Por cierto, entre las ventajas una de corte cuantitativo, de una vez salen 6 hogazas, en el próoximo intento probaré con bollitos.Unknownnoreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-5693744798950633241.post-82381635496821115312011-09-10T10:55:00.000-07:002015-08-23T11:28:45.815-07:00Las chapatas de RuAn<a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://farm7.static.flickr.com/6195/6131424582_d36ea9294b.jpg"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 500px; height: 375px;" src="http://farm7.static.flickr.com/6195/6131424582_d36ea9294b.jpg" border="0" alt="" /></a><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://farm7.static.flickr.com/6183/6131424346_99b8c3b89e.jpg"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 500px; height: 375px;" src="http://farm7.static.flickr.com/6183/6131424346_99b8c3b89e.jpg" border="0" alt="" /></a><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://farm7.static.flickr.com/6202/6130874629_e172f263dd.jpg"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 500px; height: 375px;" src="http://farm7.static.flickr.com/6202/6130874629_e172f263dd.jpg" border="0" alt="" /></a><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://farm7.static.flickr.com/6193/6131425170_53b3c7f964.jpg"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 500px; height: 375px;" src="http://farm7.static.flickr.com/6193/6131425170_53b3c7f964.jpg" border="0" alt="" /></a><br />RuAn, cuyo blog podeis seguir <a href="http://cgruan.blogspot.com/">aquí</a>, aparte de magnífico ilustrador es un valiente. Se propuso seguir la receta de las chapatas y aquí está el resultado, la verdad es que tienen bastante buena pinta. Quiero darle las gracias porque es el primero que se anima a seguir una de las recetas, y de paso darle en nuestro nombre las gracias a Peter Reinhart porque la receta es suya!<br />A seguir horneando!Unknownnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-5693744798950633241.post-40638224188887495482011-08-16T13:22:00.000-07:002015-08-23T11:28:45.807-07:00Tres tardes a las siete. ¿Merece la pena intentar conseguir una chapata casera? Receta y resultados siguiendo el método tamagochi.<span style="font-style:italic;"></span><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgN32n4gjsHHCdOruIDoyTos8-CqGHNM6J5OuXHvKqPL6N7tEFxKp8_OOIG3dkAG5QJbEhvEk2NJhrRsW0UFRa6ZAql_D1leybxMImdkbxf9g2Cve0CCpzWY-8mTe3RTSJSiKbptDowSJc/s1600/1+049.jpg"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 267px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgN32n4gjsHHCdOruIDoyTos8-CqGHNM6J5OuXHvKqPL6N7tEFxKp8_OOIG3dkAG5QJbEhvEk2NJhrRsW0UFRa6ZAql_D1leybxMImdkbxf9g2Cve0CCpzWY-8mTe3RTSJSiKbptDowSJc/s400/1+049.jpg" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5642491679115931250" /></a>
<br />
<br />Una de las dificultades de la panificación en casa, como ya comenté en entradas anteriores, es la dificultad de obtener el resultado que buscabas en principio. A diferencia de un pollo al horno que entra crudo y sale horneado pero mantiene su estructura de pollo, el pan mantiene al panadero en la mayor de las incertidumbres hasta que hunde el cuchillo y saborea.
<br />Sin embargo, una de las ventajas de este no saber contínuo es la capacidad de sorprenderte con los resultados de cada horneado mientras se va reduciendo poco a poco la distancia entre lo que te proponías y lo que terminas desayunando.
<br />
<br />Así ha sido esta aventura panaria desde el principio y no deja de serlo todavía. Me gustaría compartir las dificultades y las sorpresas que se esconden detrás del intento de lograr una chapata que responda a su nombre cuando se la llame.
<br />
<br />Para ello, tomando como referencia la receta de Crust and Crumb de Peter Reinhart iré desgranado el proceso hasta las últimas consecuencias.
<br />
<br /><span style="font-weight:bold;">ATENCIÓN:</span> ESTA RECETA NO ES PARA IMPACIENTES. La masa de pan te acompañará durante varios días, en los que pedirá poca atención y sabrá recompensar la constancia. Este proceso de cuidados mínimos diarios lo he titulado Método tamagochi en recuerdo de la dichosa maquinita que nos invadió años atrás. En esencia se trata de alimentar a nuestros hongos y bacterias (gracias Alberto) durante unos días para finalmente aniquilarlos en sacrificio por la mejor de las causas: el pan en casa.
<br />
<br /><span style="font-weight:bold;">Planificación horaria:</span> La receta requiere largos tiempos de fermentación tanto dentro como fuera del horno, por lo que es necesario planificar adecuadamente para que no ocurra lo que me ha pasado en muchas ocasiones y tener que despertarte de madrugada a meter la masa en el frigorífico. La planificación de esta receta está hecha en base a 3 tardes a las 7, finalizando con un horneado en el día 3 después de la cena.
<br />
<br /><span style="font-weight:bold;">Harina:</span> Evidentemente el tema de la harina es una constante en todas las recetas, sobre todo si se trata de algo más que pan de sandwich. La receta que presento está hecha con harina genérica. A pesar de que evidentemente sea interesante utilizar otras harinas supone un reto superar las limitaciones de trabajar con harinas genéricas y lograr resultados razonablemente buenos supliendo con método y técnica. Existen también preparados panificables a precios muy altos a mi parecer bajo el título de <span style="font-style:italic;">preparado para chapatas.</span> Evidentemente,considero que antes que utilizar estos preparados es preferible comprar directamente a una panadería pues la magia del trabajo artesanal es huir de los mejorantes ,que buscan suplir la acción lenta pero eficaz de los hongos.
<br />
<br /><span style="font-weight:bold;">Paso 1: Prefermento. 19.00 DÍA 1
<br /></span>
<br />Peter, a partir de ahora lo tutearé, recomienda hacer un poolish o prefermento la noche antes.
<br />Cantidades: 4 tazas de agua y 4 de harina. 1/4 de cucharilla de levadura seca. Todo mezclado en recipiente durante 1 minuto y dejar reposar unas 3 horas. Introducir en el frigorífico hasta el día siguiente.
<br />
<br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhymd0LE-9fEBz8Rg_rOp3Typ3t4cBjPuUHAGLotPFChml5_thyOASdWGwNgxtvZagpsP0A2JK1GaOwN0NwLdki2UHUI8ru0rH7CVC7-L3dBfmMjSA_4rT64IjU44u1UqG0kAEXCKbnq74/s1600/1+016.jpg"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 267px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhymd0LE-9fEBz8Rg_rOp3Typ3t4cBjPuUHAGLotPFChml5_thyOASdWGwNgxtvZagpsP0A2JK1GaOwN0NwLdki2UHUI8ru0rH7CVC7-L3dBfmMjSA_4rT64IjU44u1UqG0kAEXCKbnq74/s400/1+016.jpg" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5642485411071533282" /></a>
<br />Prefermento al día siguiente tras sacarlo del frigorífico. Como indica Peter, la acción de la levadura será muy lenta, por tanto se aprecia una fermentación moderada.
<br />
<br /><span style="font-weight:bold;">Paso 2. Formar la masa definitiva.</span> 19.00 h DÍA 2.
<br />
<br />Ingredientes: 6 tazas de harina. 1 cucharilla de azúcar morenal. 3 cucharillas de sal. ¼ cucharilla de levadura seca. 1 ½ de agua. 2 ¼ de tazas de prefermento
<br />Mezclar en recipiente amplio. Ir incorporando poco a poco los ingredientes. Una vez hidratada toda la harina dejar reposar 5 minutos (hará mucho más fácil el amasado).
<br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJ5rYbF2j75peAC-zWxgdUssNmKQ2GAsDY9JmwS65oRIo6X638bojlz5pdnIb7xYFZRa8r7e4nJcDl3lTVQvK0v-QenvDyuMNL0pQqXuRZexQQWw8S-3jKFXp8m9VVpbQnJW4LWPf3qVw/s1600/1+003.jpg"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 267px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJ5rYbF2j75peAC-zWxgdUssNmKQ2GAsDY9JmwS65oRIo6X638bojlz5pdnIb7xYFZRa8r7e4nJcDl3lTVQvK0v-QenvDyuMNL0pQqXuRZexQQWw8S-3jKFXp8m9VVpbQnJW4LWPf3qVw/s400/1+003.jpg" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5642485979160998850" /></a>
<br />Textura de la masa una vez hidratada la harina.
<br />
<br />Amasado manual durante 12 minutos. La masa debe ser muy elástica y húmeda, se puede añadir más harina pero de forma muy controlada y sólo en la primera fase del amasado.
<br />
<br />Esta es la textura una vez finalizado el amasado. Puede apreciarse la flexibilidad de la masa. <a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhcyBWqtXnVqNVrIAMeph5aoAuMf5QqL95T9KPONvKgBAFto2qnlKkMq9q_Hc2DCOAD1NUqa9AxqL0WYRMQftyy_3Nqonrxxt3B8S4dKK-UdpglhVHSR28zQ3D75T1QhBqntbKuAePWyk0/s1600/1+015.jpg"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 267px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhcyBWqtXnVqNVrIAMeph5aoAuMf5QqL95T9KPONvKgBAFto2qnlKkMq9q_Hc2DCOAD1NUqa9AxqL0WYRMQftyy_3Nqonrxxt3B8S4dKK-UdpglhVHSR28zQ3D75T1QhBqntbKuAePWyk0/s400/1+015.jpg" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5642487597067702562" /></a>
<br />
<br />Dejar reposar 3 horas con el recipiente tapado en la cocina. Pasado el tiempo introducir en el frigorífico durante la noche. (El amasado lo hice a las 19.00 pues la masa la introduje en el frigorífico a las 10 de la noche).
<br />
<br />
<br /><span style="font-weight:bold;">Paso 3. Formar las chapatas. </span><span style="font-weight:bold;">19.00 h DÍA 3</span>
<br />
<br />Volcar la masa en la encimera previamente espolvoreada con harina. Añadir harina a la masa completa y segmentar en tres trozos iguales. Tomar cada trozo, estirarlo suavemente hasta alcanzar una figura ovalada y ponerlo a lo largo de la bandeja de horno con un papel de horno debajo. Volver a espolvorear harina en la superficie.
<br />
<br />Masas estiradas en encimera:
<br />
<br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgmR5Kc99DFhHcjifF15vxPyfpwZ8wxNyPbKuWIH0F1plIBuGuYR2nF97p5EiAYUbQvYhyphenhyphen51GHXUzilqRJYuVD0canC0wwzszbI5X7Epsr7ZBVJvFs6SJjtqfk98tlUSRS6lfsyFMPf_vM/s1600/1+022.jpg"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 267px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgmR5Kc99DFhHcjifF15vxPyfpwZ8wxNyPbKuWIH0F1plIBuGuYR2nF97p5EiAYUbQvYhyphenhyphen51GHXUzilqRJYuVD0canC0wwzszbI5X7Epsr7ZBVJvFs6SJjtqfk98tlUSRS6lfsyFMPf_vM/s400/1+022.jpg" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5642493113521145042" /></a>
<br />
<br />Masas colocadas en bandejas:
<br />
<br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDaK_mArgfgK361eBT-QwbU6PvqB9doVh2oMtgPPsIPmSsxu3PnFcQRPSPqLCRTIyIgHPhDu_Ri2VdUWAcivP06R1gZuP8UI_n0pesJFo18pB42WsVkp0W7KjDeBfbkdvuGzqA7bGlcoY/s1600/1+033.jpg"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 267px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDaK_mArgfgK361eBT-QwbU6PvqB9doVh2oMtgPPsIPmSsxu3PnFcQRPSPqLCRTIyIgHPhDu_Ri2VdUWAcivP06R1gZuP8UI_n0pesJFo18pB42WsVkp0W7KjDeBfbkdvuGzqA7bGlcoY/s400/1+033.jpg" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5642488379597790274" /></a>
<br />
<br /><span style="font-weight:bold;">Paso 4. Levado
<br /></span>
<br />Dejar las bandejas preparadas con las masas levando durante 4 horas en la cocina. Usar plásticos para cubrir.
<br />
<br />Pasadas las 4 horas de levado:
<br />
<br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRyZvLa7_FpDoLBPFYE6q_AwJ2nMMagOC_V7L3q09ZyBHW5EQ7q65j4EfjYmPurri1di0wE55IpcD3r5h6gjdGCCVXsMOg4s9jPVbxhCo0BA76MDX0tnIq9K7lV04N6IbpGCDu0y9QPRA/s1600/1+045.jpg"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 267px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRyZvLa7_FpDoLBPFYE6q_AwJ2nMMagOC_V7L3q09ZyBHW5EQ7q65j4EfjYmPurri1di0wE55IpcD3r5h6gjdGCCVXsMOg4s9jPVbxhCo0BA76MDX0tnIq9K7lV04N6IbpGCDu0y9QPRA/s400/1+045.jpg" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5642488809453662242" /></a>
<br />
<br /><span style="font-weight:bold;">Paso 5. Horneado. </span>
<br />
<br />Peter es muy preciso en sus indicaciones de horneado, nada de al horno y a esperar.
<br />En este caso comentaré cómo lo he hecho yo ya que las características de cada horno son irrepetibles. La idea es crear un ambiente húmedo con calor intenso. Por ello, lo que he hecho es un pre-calentamiento de media hora a 260 ゚C. Introducir un recipiente en la base del horno en el que se echan 2 vasos de agua caliente en el momento de introducir las bandejas. Rociar con un difuminador agua sobre las chapatas antes de introducirlas en el horno. El horneado consiste en 5 minutos a 260 y media hora más a 220 grados en la parte superior del horno. Tuve que voltear las chapatas pues habían quedado crudas por debajo. Las puse 10 minutos más a 240 grados. Finalmente las dejé reposar 7 minutos dentro del horno apagado. Este paso final ayuda a conseguir la corteza crujiente.
<br />Este es el resultado:
<br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjB303hwQJevACjScbgY9t2SRqp385LIStUi4to84JfBVyaPam9xW4Rq87-3NUDxxg_-5bIIO9_H7mMs7ob5MAZ5lGDjhb35c3ynrBuu_EWBARDWdhyphenhyphen0TTv-M5wa_-hOl8xVnyIp2m88ZA/s1600/1+047.jpg"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 267px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjB303hwQJevACjScbgY9t2SRqp385LIStUi4to84JfBVyaPam9xW4Rq87-3NUDxxg_-5bIIO9_H7mMs7ob5MAZ5lGDjhb35c3ynrBuu_EWBARDWdhyphenhyphen0TTv-M5wa_-hOl8xVnyIp2m88ZA/s400/1+047.jpg" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5642490645789531426" /></a>
<br />
<br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiMDCU11_VmZl3LxN5Jdx9wyhxS9J6awDKWOdMvUluZ_z1wr0x6ruL1XiAYbgrguTpoSFbQKVH8xdX16HcbFQgAcKdzhSvL76uHsbg4UgR2hLxnwtE7W57SZXT8yXgslZsIFeNJSQVsvL4/s1600/1+049.jpg"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 267px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiMDCU11_VmZl3LxN5Jdx9wyhxS9J6awDKWOdMvUluZ_z1wr0x6ruL1XiAYbgrguTpoSFbQKVH8xdX16HcbFQgAcKdzhSvL76uHsbg4UgR2hLxnwtE7W57SZXT8yXgslZsIFeNJSQVsvL4/s400/1+049.jpg" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5642491181126653058" /></a>
<br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgAYxVIhaBGVkskfgK5GJRh5D6ArGbuy91AHdggfMr-dg2shs_Z1HHTP2Cyta2U_AGW1y-2NN6ZWSh7VkIviZfR6rVfvGqkQD7nL5csLTF8lHqmOqBtUrUNxTpGucsk7f1zmPLrXK0nuZw/s1600/1+051.jpg"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 267px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgAYxVIhaBGVkskfgK5GJRh5D6ArGbuy91AHdggfMr-dg2shs_Z1HHTP2Cyta2U_AGW1y-2NN6ZWSh7VkIviZfR6rVfvGqkQD7nL5csLTF8lHqmOqBtUrUNxTpGucsk7f1zmPLrXK0nuZw/s400/1+051.jpg" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5642491354874252018" /></a>
<br />Unknownnoreply@blogger.com14tag:blogger.com,1999:blog-5693744798950633241.post-16234159476013866102011-01-14T00:39:00.001-08:002015-08-23T11:28:45.796-07:00Pan Portugués vs baguette de pan caliente<a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://goodbabystuff.files.wordpress.com/2009/07/baguette.jpg"><img style="float:left; margin:0 10px 10px 0;cursor:pointer; cursor:hand;width: 640px; height: 426px;" src="http://goodbabystuff.files.wordpress.com/2009/07/baguette.jpg" border="0" alt="" /></a><br />Todos los que tenemos la suerte de vivir próximos a Portugal conocemos las excelencias de su pan. Quizás sea uno de esos elementos que se han beneficiado del menor desarrollismo de su economía. En España, la conversión al modo de vida Europeo o sea Americano, ha favorecido la desaparición de la mayoría de las panaderías locales, por no hablar de la casi extinción de la elaboración del pan casero. La bagette a la francesa del punto de pan caliente se ha convertido en el pan diario de cada día a precios irrisorios. Pero ese precio esconde algo que no es difícil imaginar, la calidad del pan es simplemente nefasta, disfrazada por el tostado de última hora. la prueba la hemos podido comprobar todos, simplemente tratando de aprovechar ese pan al dia siguiente, lo que resulta infructuoso.<br />Sin embargo, la elaboración casera del pan puede derivar en elaboraciones no muy alejadas de lo que acabamos de criticar. El abuso de la levadura y por tanto, el recorte de los tiempos de levada de la masa se traduce en panes express que saben a bien poco. <br />Por ello, de nuevo la tradición, y de ahí las enseñanzas acerca del pan Portugués que tuve la suerte de recibir de una señora portuguesa que lleva toda su vida haciendo pan en su horno de leña. <br />Mariana, amasa sus 9 kilos de masa mientras se calienta su horno alimentado con 75 piñas. La masa contiene el prefermento de un kilo de peso de la última hornada que guarda congelado. El prefermento lo refresca con un poco de agua y harina la noche antes de la hornada. Sus panes, levan aproximadamente unas 4 horas y son verdaderos panes portugueses que mantienen sus características durante días y días. Maravilloso.<br />La pregunta que me llevé conmigo después de la entrevista apresurada a Mariana fue ¿Cómo trasladar sus enseñanzas a mis panes? Una posibilidad era trabajar con masas madre exclusivamente, pero eso implicaría dar un salto para el cual creo no estar preparado aún, por ello probé reducir la cantidad de levadura y triplicar el tiempo de levada. El proceso y resultados (fantásticos) serán objeto de las próximas entradas. Comienza una nueva aventura panaria.Unknownnoreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-5693744798950633241.post-27778664521365056232010-11-01T02:45:00.000-07:002015-08-23T11:28:45.800-07:00Receta de pan: !qué difícil es explicar algo tan sencillo aparentemente!<a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmXVYQmHHzsMNUm8fTTwJN4_zw8gmyIBN_tIoZJo4j_iX70N0MXSwdyIDacJiTXjpNSs1cpIU-7gUrcyClq6JbV54e1DNtBX1Awq1DgY0ic15CMUy_zIc_00xBqUIlJErYOqOV3nhOqb4/s1600/pan_2.JPG"><img style="float:left; margin:0 10px 10px 0;cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 224px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmXVYQmHHzsMNUm8fTTwJN4_zw8gmyIBN_tIoZJo4j_iX70N0MXSwdyIDacJiTXjpNSs1cpIU-7gUrcyClq6JbV54e1DNtBX1Awq1DgY0ic15CMUy_zIc_00xBqUIlJErYOqOV3nhOqb4/s400/pan_2.JPG" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5534546584508232354" /></a><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAGdeduLMvfTaC31Z4QUab1IvjsBRan56ZDJ0R00pO3u5K2lx3J2c97k8jTMNiC1fMIAV2CFpo6VqjzH6yriUZ3NWoo5kJ3L8_yLUdkx924lO8qiI02FsPmCpa0d8QLXQNbNMO7a-QfwA/s1600/pan_1.JPG"><img style="float:left; margin:0 10px 10px 0;cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 224px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAGdeduLMvfTaC31Z4QUab1IvjsBRan56ZDJ0R00pO3u5K2lx3J2c97k8jTMNiC1fMIAV2CFpo6VqjzH6yriUZ3NWoo5kJ3L8_yLUdkx924lO8qiI02FsPmCpa0d8QLXQNbNMO7a-QfwA/s400/pan_1.JPG" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5534542474224792306" /></a><br />Revisando las anteriores entradas me he dado cuenta de una cosa que seguramente cualquiera de los que habéis leído el blog ya sabríais: ¿dónde hay una receta de pan que esté explicada claramente? pues aquí va otro intento.<br /><span style="font-weight:bold;"><br /><br />Ingredientes:</span><br /><br />2 tazas de agua<br />5 1/2 tazas de harina<br />1 cucharada de levadura<br />1 cucharada de sal<br /><br /><span style="font-weight:bold;">¿Qué hago ahora?:</span><br /><br />1: Mezcla las dos tazas de agua y dos de las cinco tazas y 1/2 de harina en un recipiente amplio con tapa, añade la cucharada de levadura y mezcla todo hasta que esté incorporado.Deja reposar desde media hora (a temperatura ambiente) hasta 3 días en el frigorífico. <br /><br />2. Añade las 3 tazas y 1/2 restantes de harina y la sal. Mezcla bien con una paleta hasta que esté incorporado y deja 10 minutos tapado, lo que permitirá que se deje amasar mucho más fácilmente. (Puede ser que necesitaras un poco más de harina o de agua, puedes rectificar según necesites, si añadieras demasiada harina sería necesario corregir la levadura y la sal).<br /><br />3. Amasa: vuelca la masa en la encimera y añádele un poco de aceite de girasol, amasa durante 20 segundos, haz una bola y devuelve la masa al recipiente con tapa. Espera 10 minutos y repite la operación. Así hasta 3 veces (lo que supondrá 3 procesos de 10 minutos de espera y 3 amasados de 20 segundos cada uno). Una vez pasada la media hora de amasado (en la que la fuerza del amasado recae en los tiempos de espera), deja reposar una hora. Ahora tienes dos posiblidades: o amasas un poco de nuevo y devuelves la masa al recipiente para otra levada de una hora o directamente le das ya la forma de la hogaza para la última levada antes de meterla en el horno.<br /><br />4. Una vez que le has dado la forma que te apetezca (últimamente me gusta hacer una plancha con la masa (a la manera de la pizza, aunque no tan fina), agregarle lo que quieras (nueces muy picadas, almendras, piñones, harina de maíz, cereales del desayuno picados, semillas de lino, amapola, trigo entero cocido y reblandecido, lentejas cocidas y frías, pan rallado de restos de otros panes, realmente lo que se te ocurra) y enrollarlo como si fuera un brazo de gitano (Esto hará que tengas una hogaza de una riqueza única). <br /><br />5. Finalmente lo dejas reposar durante 1 hora y cuarto más o menos (también aquí tienes dos posibilidades: o dejarlo reposar la hora y cuarto que he dicho o solamente 40 minutos y metes la bandeja en el frigorífico tapado con un plástico de 2 a 12 horas, lo que conseguirá retrasar la acción de la levadura, que se irá adormeciendo, a la vez que conseguimos un hogaza de pan de una calidad mucho mayor). <br /><br />6. Ya estamos preparados para ir al horno. Si empiezas con el horno en frío te recomiendo dejarlo 1 hora y 10 minutos, es interesante que el pan cueza bien. Si precalientas el horno, con 1 hora será suficiente. Aunque como siempre digo <span style="font-weight:bold;">depende de tu horno</span>. Nadie puede dar consejos sobre el horno ajeno, así que el que quiera cocer buenos panes debe experimentar hasta lograr el equilibrio tiempo, temperatura, colocación de la bandeja, poner o no poner agua en un recipiente en el fondo del horno, empezar con horno precalentado o no... Un truco para conseguir que el pan quede bien cocido por las dos partes, es darle la vuelta a la hogaza casi al acabar el horneado y dejarlo unos 5 minutos más ya cuando hemos apagado el horno. <br /><br /><br />Esta receta es la que uso para hornear una media de dos hogazas de un kilo y medio a la semana y nunca falla. Si tienes dudas o no estas seguro/a de algún paso pon un comentario que trataré de explicarme mejor. <br /><br /><br />ps: Las dos hogazas de la foto son hijas de esta receta, aunque con algunas variaciones en el boleo final de las masas (la alargada sigue el esquema descrito en el paso 4 aunque el ingrediente elegido es mantequilla cortada muy fina, creando una capa interior hojaldrada, deliciosa en el tostado). La decoración final la hice a tijera, invirtiendo el corte en series. <br /> <br /><br />La otra hogaza, horneada en un recipiente de latón alargado, sigue el esquema del brazo de gitano también, aunque en lugar de mantequilla lleva una mezcla de harinas de trigo, harinas de maíz en grano medio y maicena, semillas de lino y amapola, restos de dulces árabes molidos, pan rallado...) y una vez hecho el rollo lo corté con la tijera en pedazos de diferente tamaño que fui colocando en el recipiente y finalmente espolvoreé con harina de trigo.Unknownnoreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-5693744798950633241.post-19297597856127832872010-10-07T05:54:00.001-07:002010-11-01T03:26:32.600-07:00El viaje de la leche: yogurt, queso y pan de suero.<a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUV9WF9-6ULKTrrfF29EqdmZCl2o7SNOP3A3rCnQocXtNGaIbV5j7DITc6jplIrftLHDi2gBkOrAmtgGCQJ2IGovu7c8WuQRwqeuoZUVZ7snjtXLuRbgcAoog4Zi-qe9qJm5mfG8FxVrg/s1600/queso_yogurt.jpg"><img style="float:left; margin:0 10px 10px 0;cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 337px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUV9WF9-6ULKTrrfF29EqdmZCl2o7SNOP3A3rCnQocXtNGaIbV5j7DITc6jplIrftLHDi2gBkOrAmtgGCQJ2IGovu7c8WuQRwqeuoZUVZ7snjtXLuRbgcAoog4Zi-qe9qJm5mfG8FxVrg/s400/queso_yogurt.jpg" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5527509663798761986" /></a><br />Este viaje comienza abriendo un paquete de leche entera de un litro, si es fresca pues mejor. Después de vaciar el contenido en vasitos de yogurt, los colocaremos en la yogurtera durante unas 12 horas. Una vez hechos, los dejaremos enfriar en la misma yogurtera (así solidifican más) y seleccionaremos 4, que iniciaran un nuevo viaje en el que se separarán en queso (de untar) y en suero, que volverá a ser utilizado en la hogaza de pan con la que untaremos el queso. Como sugerencia podríamos acompañar parte de este viaje con una canción: Todo se transforma, de Jorge Drexler.<br /><br />Queso de yogurt: Labneb.<br /><br />Esta joya de receta la encontré perdida entre las cientos de páginas del libro Baking with Julia, recopilación de recetas de los diferentes panaderos y reposteros que pasaron por el famoso programa "The french chef" de la famola Julia Child. Me llamó la atención el título, queso de yogurt, y nada más leerla me puse a hacerla ya que recién había comprado una yogurtera, a pesar de que siempre pensaba el pequeño inconveniente que suponía tirar varios yogures cuando la furia por el yogurt decaía. !Quién me iba a decir que estaría a punto de encontrar una receta única! Y así es, porque a pesar de mi incredulidad, al día siguiente tenía un queso cremoso, comparable si no mejor a cualquier queso de untar comercial. <br /><br />Receta:<br /><br />Utilizar un paño de lino blanco de olor neutro (no haberlo lavado previamente en lavadora con suavizante por ejemplo), un trozo de sábana vieja es perfecto.Colocarlo sobre un plato hondo y verter la cantidad de yogurt que queramos (yo empecé con 2 vasitos), espolvorear con sal varias veces y mezclar. Hacer un atillo con el paño y colgar (como se nos ocurra o podamos) poniendo abajo el plato para aprovechar el suero. Dejar varias horas (hasta 24, pero toda la noche será más que suficiente). Al día siguiente tendremos el suero al completo en el plato y el queso listo. Podemos hacer bolitas e introducirlo en un recipiente con aceite de oliva.Asi se conservará un mes, ganando en sabor.<br /><br />Variantes: agregar las especias o hierbas que se nos ocurran en la primera fase cuando mezclamos el yogurt y la sal.<br /><br />Pan de suero:<br /><br />Utilizar el suero para hacer una hogaza única. Las características del suero configurarán una hogaza sabrosa y de una miga resistente, elástica y firme. La receta es la que está en la entrada inmediatamente posterior a esta con la única salvedad de que las dos tazas de agua serán sustituidas por el líquido que tengamos (1 taza de suero + 1 de agua, o en las proporciones que tengamos: en caso de solo contar con media taza de suero pues completamos con 1 y media de agua).Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5693744798950633241.post-44725653849098172632010-05-31T02:51:00.000-07:002010-05-31T06:01:38.426-07:00Curiosidad histórica: El pan en el sur de España visto por la gran autora culinaria británica del XIX. Isabella Beeton<a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://www.brassgoggles.co.uk/images/Bhm_title.jpg"><img style="float:left; margin:0 10px 10px 0;cursor:pointer; cursor:hand;width: 251px; height: 400px;" src="http://www.brassgoggles.co.uk/images/Bhm_title.jpg" border="0" alt="" /></a><br />EL libro <span style="font-style:italic;">Household Management</span> publicado en fascículos entre los años 1859 y 1861, supuso un intento enciclopedista de aglutinar recetas y explicaciones básicas acerca de la gestión del hogar en todas sus dimensiones, que ofrece al lector contemporáneo una visión única de la vida diaria de la época victoriana. <br />En concreto, y debido a tratarse este de un blog dedicado al pan y la panadería, recogemos un pasaje que Beeton dedica al pan en el sur de España. Este libro no se encuentra traducido al español de momento, por lo que he realizado una traducción lo más fiel al texto original:<br /><br /><span style="font-weight:bold;">El proceso de elaboración del pan en el sur de España: </span><br /><br /><br />El pan en el sur de España es delicioso: es blanco como la nieve, cerrado como un pastel, y sin embargo muy ligero; el sabor es admirable , ya que el trigo es de buena calidad y puro, y el pan está muy bien amasado. El proceso de elaboración del pan es el siguiente: desde grandes alforjas redondas llenas de trigo se cogen puñados de trigo, que es seleccionado cuidadosamente, colocando el grano defectuoso en otra cesta. Seguidamente, el trigo se muele entre dos piedras circulares, del mismo modo en que se hacía 2000 años antes en el antiguo Egipto. El movimiento circular de las piedras se impulsa a través de una mula con los ojos bendados, que camina lentamente, con paciencia impertérrita, con una campana colocada en su cuello que retintinea mientras esta camina, y cuando se para, es urgida a continuar al grito de !Arre, mula! Una vez molido, el trigo es tamizado a través de tres cernidores, el tercero de los mismos tan fino que solo la harina más pura puede atravesarlo, ya de un color anaranjado suave parecido al melocotón. <br />El pan se hace por la tarde. Se mezcla la harina sólo con el agua suficiente y un poco de sal,junto con una parte muy pequeña de masa madre. De ahí que la escritura diga: <span style="font-style:italic;">“Un poco de levadura levó todo la masa"</span> (Gálatas, 5: 9); al contrario que en Inglaterra, que para evitar el trabajo de amasar se agrega tanta levadura en una hornada casera como bastaría para una semana de hornadas completas de un horno local en España.<br />La masa elaborada se coloca en sacos, y se lleva en burro al horno, que suele estar en el centro del pueblo, de forma que se hornea inmediatamente una vez amasada. Cuando llega, la masa se divide en porciones que pesan 1.3 kg cada una aproximadamente. Se colocan dos tablas largas de madera sobre caballetes en una habitación, siendo esta una curiosa imagen: Alrededor de 20 hombres (panaderos) llegan y se colocan a ambos lados de las mesas. Se reparte un trozo de masa a cada uno y comienza el amasado, que dura unos 3 ó 4 minutos, hasta que el trozo de masa pasa al vecino, que hace lo mismo, y así sucesivamente hasta que toda la masa ha sido amasada, y alcanza una consistencia suave como masilla. Las esposas e hijos de los panaderos dan forma a las pellas de masa, siendo algunas de ellas tan pequeñas que se hornean inmediatamente. Los hornos son grandes, y no se calientan a través de candelas debajo de ellos, sino gracias a la combustión de ramitas de hierbas de mejorana dulce y tomillo, que cubren las colinas con profusión, y se colocan en el interior del horno. De esta forma, el horno se calienta a la temperatura deseada, y así mientras el pan se hornea, el horno se va enfriando, de ahí que el pan nunca se queme. Amasan con tanta energía en España, que la palma de la mano y los nudillos de los dedos están cubiertos con callos, afectando también al pecho, de ahí que no puedan trabajar más de dos horas seguidas.Unknownnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-5693744798950633241.post-40956100102020667922010-05-26T13:53:00.000-07:002010-05-26T15:16:13.597-07:00Reseña bibliográfica: Estafados: Desde las golosinas tóxicas al café falso, la oscura historia de los engaños alimentarios. (Bee Wilson, 2008)<a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://press.princeton.edu/images/k8723.gif"><img style="float:left; margin:0 10px 10px 0;cursor:pointer; cursor:hand;width: 300px; height: 438px;" src="http://press.princeton.edu/images/k8723.gif" border="0" alt="" /></a><br /><br />Este libro, cuyo título original es: <span style="font-style:italic;">Swindled: From Poison Sweets to Counterfeit Coffee, the dark history of food cheats</span>, está publicado de momento exclusivamente en inglés, en dos ediciones, una por la editorial John Murray del Reino Unido, y la estadounidense Princeton University Press, ambas en de 2008. Es un libro revelador que aborda el oscuro mundo del engaño alimentario, que a pesar de lo que pueda parecer sigue tan vivo como siempre, en un pulso constante con aquellos que luchan por suprimirlo o minimizarlo. Según mi punto de vista, una de las virtudes del libro está en el hecho de aportar y apuntar evidencias flagrantes para acallar aquellas voces preteristas y nostálgicas, siempre presentes, que lloran lo que Wilson revela nunca existió, una alimentación natural y libre de injerencias o amenazas. Por ello, según sea cada tipo de alimento podríamos establecer qué parámetros resultan más seguros en el pasado y hoy en día.<br /> <br />El libro aborda distintas etapas históricas y se centra en diferentes alimentos, pero aquel que constituye un pilar básico del libro es el pan, que recibe un tratamiento especial necesariamente por su naturaleza de alimento de primera necesidad durante muchos siglos. <br />Este post está dedicado a recoger algunas de las reflexiones y curiosidades más relevantes de esta apasionante lectura que nos llevará a pensarnos mucho qué nos llevamos a la boca.<br /> <br />La gran distancia entre el pan que consumimos en la actualidad y el pan tradicional estriba en que tradicionalmente este arte pertenecía a un gremio donde las figuras del panadero y el molinero estaban fuertemente reguladas. Por otra parte, los ingredientes del pan estaban exahustivamente controlados. Como ejemplo, Wilson narra como en el s. XVIII la policía francesa estipulaba el proceso de elaboración del pan de forma estricta: el peso que había de tener cada hogaza, el tipo de grano (evitando aquellos con regusto amargo), así como el proceso por el cual había que amasarlo, las fases de levada y el horneado. Además, la lista de ingredientes en la receta era ampliamente conocida y controlada por los consumidores: harina, sal, elemento leudante (ya sea levadura o masa madre) y agua (nunca en exceso). En la actualidad por el contrario, ninguna de estas variables está controlada: ya no hace falta un panadero ni un molinero para elaborar el pan que comemos, no conocemos la composición de la receta ni el procedimiento que se ha seguido para elaborar el mismo. Sin embargo, como recuerda Wilson, si lo comparáramos con el vino, la historia sería completamente opuesta; de ahí que mientras el proceso de tecnificación y procesamiento industrial ha convertido al vino en una sustancia garantizada en cuanto a su composición y elaboración (sin conservantes y estabilizadores como plomo u óxido de plomo), la palabra pan da nombre a un catálogo innumerable de productos, algunos de ellos no muy alejados de lo que otrora hubiese sido considerado adulteración o estafa.<br />Una parte muy interesante del libro aborda el tratamiento otorgado al panadero estafador por las autoridades londinenses. Al ser pillado la primera vez con algún tipo de estafa (generalmente falseando el precio de la hogaza, estrictamente regulado, o añadiendo patata, harina de arroz o huesos molidos) era paseado con una horda de público enfurecido por las calles más sucias de Londres con la hogaza de pan colgando del cuello. La segunda vez era colocado en una plaza del centro de la ciudad con cabeza y ambas manos atrapadas por un cepo de madera para el oprobio y la humillación pública. A la tercera iba la vencida, siendo su horno desmantelado y el estafador forzado a firmar un juramento por el cual no podría volver a ejercer el oficio de panadero en la ciudad de Londres. <br />Se pregunta Wilson qué ocurriría si hoy en día estas medidas estuvieran aún vigentes...<br />Por último, es una pena que esta lectura sólo pueda ser disfrutada por aquellos lectores de habla inglesa o con competencias avanzadas en esta lengua.Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5693744798950633241.post-45530056345416587322010-02-14T09:53:00.001-08:002010-02-28T05:13:58.011-08:00Grandes panaderos: James Beard, precursor del movimiento panadero casero.<a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjF2KaOadeORiu9YQLngpBFf7LTiZyoQqnhkPnCQtdxnsLOEcQyslhjbnL2jHvV-fk3IGQKr7ebE3x52yvKsyl6egDpsP-XJz3e0KFDScepKypnmPL0Hp3NvmPTHotwM3uPaiJRABCBXuA/s1600-h/IMG031.jpg"><img style="float:left; margin:0 10px 10px 0;cursor:pointer; cursor:hand;width: 320px; height: 240px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjF2KaOadeORiu9YQLngpBFf7LTiZyoQqnhkPnCQtdxnsLOEcQyslhjbnL2jHvV-fk3IGQKr7ebE3x52yvKsyl6egDpsP-XJz3e0KFDScepKypnmPL0Hp3NvmPTHotwM3uPaiJRABCBXuA/s320/IMG031.jpg" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5438171549061119106" /></a><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://rgr-static1.tangentlabs.co.uk/images/bau/97806797/9780679755043/0/0/plain/beard-on-bread.jpg"><img style="float:left; margin:0 10px 10px 0;cursor:pointer; cursor:hand;width: 303px; height: 400px;" src="http://rgr-static1.tangentlabs.co.uk/images/bau/97806797/9780679755043/0/0/plain/beard-on-bread.jpg" border="0" alt="" /></a><br />La panofilia, una de las hermanas más benevolentes del universo filia, es, a diferencia de sus congéneres, contagiosa. De hecho, apuesto a que es cuestión de propiciar la situación para demostrar que cualquiera, hasta el señor más gris o la chica más depresiva del bloque, reaccionan al menos de alguna manera ante la presencia de un pan casero recién sacado del horno. Digamos que supera a la propia especie, pudiendo hablarse de filia susceptible de ser desarrollada por el conjunto de la clase mamífero (a juzgar por las reacciones observadas en mi perro caniche ante la perspectiva de hincar el diente en pan recién hecho).<br />Los panófilos contamos con correligionarios presentes y pasados. En este post me propongo hablar un poco del libro: Beard on bread, escrito por James Beard, que me está reportando grandes satisfacciones a través de un enfoque sencillo y humilde, previo a las visiones tecnificadas que parecen imperar hoy en día. <br />Beard fue un gastrónomo americano que desarrolló una importante labor de promoción de la cultura culinaria americana desde mediados de los años 40 hasta principios de los 80 del siglo pasado. Después de su fallecimiento un grupo de amigos y seguidores luchó para la creación de una fundación que lleva su nombre y que organiza desde el año 1985 unos codiciados premios anuales. La <a href="http://www.jamesbeard.org/">James Beard Foundation</a> además ofrece en su web una serie de recursos como recetas originales del propio James Beard, que entre sus pasiones contaba con la de hacer pan.<br />El librito en cuestión, de manejables dimensiones, data del año 1973, y contiene una amplísima selección de panes, alguno de los cuales emplean técnicas que en mis años de conocimiento de la panadería no había encontrado, como el <span style="font-style:italic;">pan al grill</span> (fruto de un error de Beard al seleccionar la temperatura del horno). Asimismo, el libro está cuajado de recetas de origen europeo que fueron importadas como herencia gastronómica por parte de las masas de inmigración de los siglos XIX y principios de los XX.<br /><br />Para ilustrar el post con alguna receta detallaré su receta de pan básico, que produjo este curioso resultado: una plancha de pan delicioso perfecto para tostada o bocadillo.<br /><br />Ingredientes:<br /><br />-Una cucharada y media de levadura de panadería (de venta en tiendas árabes 500gr. por 2.40 euros, mientras que en Mercadona el paquetito de 30 gr. cuesta algo menos de dos euros.<br />-2 tazas grandes de leche templadita.<br />-2 cucharadas de azucar.<br />-1/4 de taza de aceite de girasol.<br />-1 cucharada de sal.<br />-de 5 a 6 tazas de harina (la más barata que podamos encontrar). La calidad de las harinas en la actualidad es tan alta que hasta la más barata y por tanto de susceptible de ser considerada como de dudosa calidad hubiese sido la mejor de las harinas para ciertos tipos de pan en el medievo). Las harina de trigo que usualmente encontramos en los supermercados es dinamita cuando es hidratada y <span style="font-style:italic;">contaminada</span> con las bacterias de la levadura.<br /><br />Procedimiento:<br /><br />Las recetas de James Beard suelen seguir el mismo orden. En primer lugar la levadura es hidratada en una parte del líquido templado (en este caso una taza de leche, mezcla que se deja reposar unos cinco minutos. Mientras la leche y levadura reposan se mezcla en un bowl la taza de leche restante, 1/4 de taza de aceite y la cucharada de sal. A continuación se comienza a agregar la harina taza a taza mientras se remueve y mezcla con una paleta de madera. Después de haber agregado la tercera taza se agrega la mezcla de levadura y leche que habíamos preparado al principio. Continuamos agregando la harina y cuando tengamos una masa consistente y que no se pegue al bowl, la volcaremos sobre la encimera (es muy recomendable que no agreguemos la cantidad total de harina que nos indica la receta de golpe, ya que saturaríamos la masa y resultaría más difícil de manejar, puede ocurrir que nos sobre harina en algunas ocasiones o que por contra nos falte en otras. <br />Una vez que la masa esté en la encimera comenzamos el amasado que puede extenderse desde 5 a 10 minutos (según las ganas de ejercitarnos que tengamos ese día). Una de las maravillas de la elaboración del pan en casa es ser consciente de cuánto puede ser discutida la máxima tradicional que correlaciona el esfuerzo con resultados exitosos. En muchas ocasiones es posible obtener un maravilloso pan con un mínimo esfuerzo relativo. <br />Cuando hayamos terminado de amasar, aceitamos la bola de pan con aceite de girasol y colocamos la bola en un bowl tapado durante 1h 1/2. Transcurrido este tiempo, volcamos de nuevo sobre la encimera y realizamos algunas dobleces sobre la masa y damos la forma que prefiramos (aquí podemos usar la imaginación introduciendo la masa en un recipiente de bizcochos, dándole forma de bollitos, haciendo churritos de masa y enrroscándolos en lacitos, dándole forma de torpedo, baguete....) Dejamos resposar durante 1h y cuarto aproximandamente, o durante una hora si vamos a introducir la masa en el frigorífico para hornearla al día siguiente.<br />Calentamos el horno a 200 grados y colocamos la bandeja en la zona media durante unos 40 minutos. Pasados 20 minutos podemos poner papel de aluminio sobre la hogaza para evitar que se nos queme por encima. Si queremos obtener una hogaza de corteza más dura, una vez transcurridos los 40 minutos podemos dejar el pan dentro del horno con este apagado durante 10 minutos.<br />Por último extraer del horno y colocar en una rejilla para que se enfríe.<br />El proceso de elaboración de la masa y reposos pueden ser realizados el día anterior al horneado. De esta forma 2 horas antes de la cena por ejemplo, podría hornearse el pan, lo que favorecería que la casa se llenase del característico y delicioso olor a pan del que hablábamos al principio de este post sobre James Beard y sus panes.Unknownnoreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-5693744798950633241.post-87981096213503664582009-10-23T10:00:00.000-07:002009-10-23T10:22:33.742-07:00Pan artesanal en casa, una gozada.<a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKYbVxIZoGhrk8YcDbKZlmOrZOFiR7glehyeshq2mVW_aQ54fydj873nC1hlAr_FzwJkM-9RcfRN9cpsFQr9bqqIuglNRppIVzhO8FxFS3jJIOGD8Se0LYd0fqsrEzCXtvFX8SuR-DYxo/s1600-h/IMG_2981.jpg"><img style="float:left; margin:0 10px 10px 0;cursor:pointer; cursor:hand;width: 320px; height: 240px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKYbVxIZoGhrk8YcDbKZlmOrZOFiR7glehyeshq2mVW_aQ54fydj873nC1hlAr_FzwJkM-9RcfRN9cpsFQr9bqqIuglNRppIVzhO8FxFS3jJIOGD8Se0LYd0fqsrEzCXtvFX8SuR-DYxo/s320/IMG_2981.jpg" border="0" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5395843106892992242"></a><br /><br /> Lo que empezó siendo una simple curiosidad se ha convertido en una pasión que sigue proporcionándome grandes alegrías. Más allá de una rutina, la elaboración casera del pan es una aventura diaria impulsada por la esperanza de mejorar las técnicas, perfeccionar las recetas y alcanzar los mejores resultados día tras día. Este blog servirá de guía y testimonio de esta búsqueda del pan perfecto, de esa combinación universal de agua, harina, sal, tiempo y calor.Unknownnoreply@blogger.com2