No otra típica entrada sobre Masa Madre

Hay mucho escrito sobre masa madre (MM a partir de ahora). Esta, no pretende ser una entrada erudita, técnica ni siquiera científica sobre el tema, sino fundamentalmente práctica. De algún modo, tras varios años de pruebas fallidas y exitosas he llegado a un equilibrio que espero pueda ser de utilidad para otros, esa es la motivación que me anima a dedicar unas palabras a la tan mencionada y a la vez ultrajada MM. Y es que, a día de hoy, la MM se ha convertido en un signo de calidad, a la manera de lo que Rolls Royce puede significar en la industria del automóvil, solo que en este caso, el sintagma MM puede estar integrado en un pan industrial o en uno casero tanto excelente como de textura horrible y cualidades más que discutibles (muchos de estos han pasado por mi sandwichera heredada).

La MM es una de las preparaciones que consigue traspasar lo meramente culinario para convertirse en una compañera de viaje con la que se entabla una relación de amor-odio. En los comienzos, al revelarse como un signo de dominio panadero, urge dominarla e introducirla en las elaboraciones a toda costa, desafiando desde el sentido común a la propia manipulación directa. Por si esto fuera poco, las primeras pruebas resultan en ingentes cantidades de masa intermedia que ha de ir a la basura, prueba de esto fue la necesidad allá por 2011 de encontrar una utilidad para ese sobrante creciente tras cada refresco que llega a inundar recipientes que en muchos casos languidecían en la cocina y el frigorífico (ver entrada De un desecho a un gran provecho: reutilizando la MM intermedia. El sentido de culpa llega a ser doble, repartido a partes iguales entre el desperdicio y el frecuente más que mejorable resultado.

Este panorama que he dibujado suscintamente permite comprender porqué de algún modo las pruebas con MM son para muchos esporádicas y acaban en un "aparcamiento sine die" de la madre, que bien termina refrigerada, criogenizada o directamente diluida en el fregadero si el fracaso es especialmente acentuado, al menos ese fue mi caso durante mucho tiempo. Otra tendencia que inaugura otra época es la de menospreciarla con frases como "tampoco es para tanto", sustituyéndola por poolish, bigas y pies de masa de poco recorrido.

Pero algo hay en la MM que tarde o temprano cobra fuerza y te llama al siguiente intento. Quizás lo único que me impulsaba a seguir probando era la certeza de que tarde o temprano llegaría a domeñar ese conjunto de levaduras y hongos salvajes, poniéndolos a trabajar para mi y no al revés como hasta ese momento había sido el caso, obteniendo resultados consistentes de este tipo:

La primera cuestión de sentido común fue la progresiva reducción de las cantidades utilizadas en las primeras pruebas. Lejos quedaron esos tiempos en los que el refresco se hacía en proporciones de cuarto y medio kilo de harina, al tiempo que los recipientes para la conservación y refresco de la masa fueron reduciéndose y cambiando su apariencia. Así, pasé de utilizar un cubo de plástico opaco a botes transparentes pequeños, tipo yogurt o jarrita con tapa enroscable.

El tipo de harina también cambió. La harina de trigo de los comienzos se convirtió casi exclusivamente en harina de centeno. En este sentido, la baja calidad del gluten del centeno se reveló de gran utilidad para trabajar la MM, permitiendo la retirada del sobrante así como el refresco de forma rápida y efectiva, al tratarse más de una textura tipo papilla. Este cambio no se debió a ningún tipo de ciencia infusa sino a la aplicación de las recomendaciones de otros, en este caso de Ibán Yarza, que en su momento había deliberadamente obviado.

Los tiempos de refresco, y la esclavitud del cuidado diario, también se han visto cuestionados y flexibilizados con la experiencia. Lo que en su día se entendía como la obligación diaria de alimentar la MM, en la actualidad se traduce en que si hay ganas se hace y si no al frigorífico, sin que esta decisión pueda equiparase mentalmente a la de perder un tren importante ni siquiera necesario. De todas las variables que vienen a conjugarse en este proceso de mantenimiento de la MM, la de los refrescos es quizás la más potencialmente engorrosa, poniendo a prueba la fidelidad panadera del más pintado. Probablemente cuando esta dimensión se domina se podría empezar a considerar que se ha superado un estadio inicial, algo así como un rito de paso que una vez experimentado permite enjuiciar esa época pasada con el alivio del tipo que se sabe post adolescente.

Llegados a este punto, pasamos a concretar un poco más el proceso de mantenimiento de una MM capaz de (co)levarnos panes -ya que en ocasiones convivirá con la levadura comercial- y contribuir con sus muchas cualidades a la mejora de la calidad de nuestros resultados finales.

El proceso

Partiremos de un recipiente pequeño para comenzar con el proceso de creación de nuestra pequeña cultura de levaduras y hongos. Para ello, nos valdremos simplemente de harina de centeno y agua, prescindiendo de otros ingredientes que se suelen utilizar en los inicios como pasas, uvas, comino, yogur... Así, partiendo de los dos elementos básicos le daremos tiempo al tiempo hasta lograr una MM lista para formar parte de nuestras elaboraciones. Prescindir de esos elementos responde a la voluntad de desnudar el proceso de cualquier tentación de ritual místico o alquímico, aceptando  la evidencia de que la vida se abrirá paso sin más en nuestra papilla de harina  y agua, fermentándola inexorablemente aún a pesar del más abierto escepticismo.

Para comenzar utilizaremos 2 cucharadas grandes de harina de centeno que mezclaremos en nuestro recipiente con el agua necesaria para obtener una masa de textura papillosa. Si nos pasamos de agua se añade un poco más de harina, si nos quedamos cortos de agua y está muy seca obvio terminar la frase. Dejaremos el bote tapado en la cocina.
Al día siguiente retiramos casi todo el sobrante (pudiendo convertirlo en una tortita de pan o tirándolo sin más) y agregamos otras 2 cucharadas grandes de harina además del agua necesaria.
Este proceso se ha de seguir hasta que tengamos una masa que esponje en varias horas quedando con una textura del tipo que se aprecia en la foto (aireada y con burbujas).
En cualquiera de los intervalos de refresco podemos utilizar el frigorífico, que permitirá -dentro de un plazo razonable digamos de una semana- darnos un respiro si no tenemos urgencia en obtener la MM lista.
Una vez llegamos al punto en que nuestro botecito de MM se llena de papilla con burbujitas en un plazo de horas, tenemos la confirmación de que nuestro producto está listo para protagonizar o co-protagonizar (si utilizamos también levadura comercial) el proceso de panificación. Evidentemente este proceso se verá acelerado o retrasado según sean las condiciones ambientales y la época del año en que estemos.

La incorporación de la MM en la receta que vayamos a seguir daría pie a muchas salvedades y alternativas posibles. En mi caso, he obtenido grandes resultados siguiendo el siguiente proceso a la manera de la elaboración de un poolish, y tratando el preferemento como tal de cara a su papel en las elaboraciones. De este modo, una vez tenemos la MM al punto óptimo, pesamos 100 gr de harina de trigo y 100 gr de agua a los que incorporamos casi la totalidad del contenido de la MM (en el caso de la foto que dejo abajo coincidió que la MM pesó también 10 gr, si bien esto no es estrictamente necesario), dejando resto suficiente para volver a rellenar el bote como en las fases ya comentadas anteriormente (basta con no apurar el recipiente hasta dejarlo completamente libre de MM). Tras mezclar bien la MM, harina de trigo y agua, la dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que esponje. Se refleja este proceso en las siguientes fotos:

Pesando la masa madre, correspondiendo a 100 gr y dejando suficiente residuo en el bote para el siguiente refresco

Añadiendo 100 gr de harina de trigo

Agregando 100 gr de agua a temperatura ambiente

Todos los ingredientes incorporados

Pasadas 4 horas (se aprecia tanto el cambio de temaño como las burbujas en la parte superior)

Este proceso inevitablemente tiene una duración dificilmente precisable, ya que depende de la "fortaleza" de la MM, la cantidad que hayamos elaborado así como de la temperatura de todos los ingredientes, recipientes y espacios utilizados. En el caso de la foto inmediaramente superior transcurrieron 4 horas a una temperatura media de 25º (la del horno en el que introduje el recipiente).
La masa resultante (con hidratación del 100% la podremos incorporar corrigiendo la hidratación a cualquier elaboración que deseemos). En una próxima entrada detallaré cómo incorporo la MM en una receta de pan de hogaza, tipo payés o portugués, de resultados consistentes como la de la siguiente foto:

Ánimo y a intentarlo, merece la pena. A pesar de los muchos sinsabores puedo afirmar sin titubeos que merece la pena. Además, la panificación en casa tiene esa ideosincracia, las condiciones son las de casa y los resultados mejores  o menos buenos son interpretados en ese contexto de necesaria benevolencia. Frente a un mundo comercial basado en la consistencia aparente y la estética de lo igual, el ámbito de lo casero tiene su gran fuerza en lo inesperado, la sorpresa y la confianza en la salubridad y claridad de nuestras elaboraciones, por lo que si los primeros intentos no son los más óptimos será cuestión de seguir insistiendo. No sabría decir si es mera sugestión, pero un pan elaborado como el de la foto despierta valoraciones positivas incluso de aquellos que precisamente no son dados a alabar un producto para muchos tan básico como el pan.