Todos los que tenemos la suerte de vivir próximos a Portugal conocemos las excelencias de su pan. Quizás sea uno de esos elementos que se han beneficiado del menor desarrollismo de su economía. En España, la conversión al modo de vida Europeo o sea Americano, ha favorecido la desaparición de la mayoría de las panaderías locales, por no hablar de la casi extinción de la elaboración del pan casero. La bagette a la francesa del punto de pan caliente se ha convertido en el pan diario de cada día a precios irrisorios. Pero ese precio esconde algo que no es difícil imaginar, la calidad del pan es simplemente nefasta, disfrazada por el tostado de última hora. la prueba la hemos podido comprobar todos, simplemente tratando de aprovechar ese pan al dia siguiente, lo que resulta infructuoso.
Sin embargo, la elaboración casera del pan puede derivar en elaboraciones no muy alejadas de lo que acabamos de criticar. El abuso de la levadura y por tanto, el recorte de los tiempos de levada de la masa se traduce en panes express que saben a bien poco.
Por ello, de nuevo la tradición, y de ahí las enseñanzas acerca del pan Portugués que tuve la suerte de recibir de una señora portuguesa que lleva toda su vida haciendo pan en su horno de leña.
Mariana, amasa sus 9 kilos de masa mientras se calienta su horno alimentado con 75 piñas. La masa contiene el prefermento de un kilo de peso de la última hornada que guarda congelado. El prefermento lo refresca con un poco de agua y harina la noche antes de la hornada. Sus panes, levan aproximadamente unas 4 horas y son verdaderos panes portugueses que mantienen sus características durante días y días. Maravilloso.
La pregunta que me llevé conmigo después de la entrevista apresurada a Mariana fue ¿Cómo trasladar sus enseñanzas a mis panes? Una posibilidad era trabajar con masas madre exclusivamente, pero eso implicaría dar un salto para el cual creo no estar preparado aún, por ello probé reducir la cantidad de levadura y triplicar el tiempo de levada. El proceso y resultados (fantásticos) serán objeto de las próximas entradas. Comienza una nueva aventura panaria.
La verdad es que es una pena esto del pan precocinado, anda que no se echa de menos el pan de antes, nos van a obligar a hornear el pan en casa, así que gracias por las recetas!
ResponderEliminarRocío
Hola Gabriel, encontré tu blog por casualidad buscando pan casero tradicional en Huelva (que por cierto, no encontré).
ResponderEliminarYo estoy dando mis primeros pasos en este mundillo y aún ando un poco despistado (hace sólo unos días asesiné a mi primera masa madre). Como referencia tengo el blog de madridtienemiga y, por supuesto, el forodelpan.com, también ando a vueltas con el libro "Bread" de Hammelman, y esperando a que reediten el "Hecho a mano" de Lepard.
Y nada, básicamente te escribo para que me avises si organizas algún otro taller o encuentro entre panaderos de la provincia, y sobre todo, para animarte a seguir publicando. Tengo ganas de conocer el resultado de esos experimentos de inspiración portuguesa, y seguro que no soy el único.
Probaré alguna de tus recetas, ya te contaré el resultado.
Te dejo mi mail para cualquier asunto panaderil que pueda ir surgiendo, o por si quieres intercambiar impresiones, panes...etc.
rafaelhid@gmail.com
Un saludo y a seguir horneando ¡y contándolo!
Rafa
Hola Rafa:
ResponderEliminarMuchas gracias en primer lugar por tu interés en la panadería, a veces empieza a cansar esta sensación de "bicho raro" que tenemos los que horneamos y nos declaramos amantes de la panadería, sin ir mas lejos anoche me dormí de puro cansancio con las páginas de The Handmade Loaf, de Lepard, que siempre es una fuente de inspiración. También Reinhart con su pasión desenfrenada por el pan es siempre una chispa para alimentar el fuego de la ilusión.
Será una realidad que tardará más o menos pero llegará, el resurgimiento del movimiento Slow food y la panadería tradicional, en ello estoy en este momento y encantado de sumar energías, estamos en contacto.
Tomo nota de la necesidad de actualizar el blog con los nuevos experimentos en larga fermentación.
Un saludo
Gabriel
Gabriel, mencionas ese maravilloso pan portugués de Mariana, lo que más recuerdo de mi visita a Portugal es ese delicioso pan que probé en una pequeña panadería Fátima, tienes la receta del pan de Mariana? Estoy perdida en Moscú y me he encontrado con el deseo de hornear el pan para mi familia. Gracias por tu blog. Lucía.
ResponderEliminarHola Lucía:
ResponderEliminarEs un placer leer tu interés por el buen pan, mientras escribo me deleito con el olor de uno gigante (más de 4 kilos) que estoy horneando precisamente ahora.
La panadería portuguesa es tan buena que es en sí mismo una excusa para visitar el país y disfrutarlo acompañando a su gastronomía.
Sus recetas, como no podría ser de otra forma, están inspiradas en la tradición más ancestral y me corroe pensar que en muchos casos esa sabiduría puede estar en peligro.
Mariana, señora de una edad avanzada, vive en una casa aislada pero próxima a la primera localidad del Alentejo portugues lindando con el Algarve. Su manera de hacer pan, aprendida de su familia, es un hábito al que le concede la más mínima de las importancias. Me hizo sonrojar la gran distancia que nos separaba, a pesar de lo que nos unía que era mucho, el amor por el buen pan claro. Pero su natural aceptación de lo que ella hace como algo cotidiana dos veces al mes, sacar 6 hogazas de un pan de la mejor calidad, repleto de agujeros perfectamente armónicos, y con una redondez y tersura increibles.
Al saberme tan interesado se volcó en explicaciones, pero la receta con pelos y señales sentí que no puede ser contada sino experimentada, vivida. De todas formas, tengo pendiente una visita a su casa para hacer pan durante todo un día, haciendo el proceso desde el principio al final y documentándolo. Por ello, dejaré un post reflejo de todo ese proceso en cuando sea posible Mientras, te invito a experimentar, pues solo a través del ensayo y error se llega a la depuración del método.Sin que yo haya llegado a ese punto todavía, !nunca lo haré!, que sirva de ejemplo esto, hablaba por telefono con un amigo al que suelo regalar pan y de paso, casi al terminar la conversación me agradecía el último cuarto de hogaza que le regalé, con una palabra consiguió expresar el mayor de los halagos: muy portugués!!
1 abrazo
Gabriel