De un desecho a un gran provecho: reutilizando la masa madre intermedia

Los panaderos se dejan en el tintero que la masa intermedia sobrante en la fabricación de masa madre puede convertirse en una auténtica delicatesen, como ésta con la que me he encontrado como resulta de la pena que me daba tirar masa madre al fregadero. !Viva el ahorro y la masa madre!

Esta fue la nota que recogí tras la primera prueba de aprovechamiento de la masa madre de dan Lepard, que puede ser visitada en esta dirección en castellano (Gracias al blog http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net/ por su colaboración). Como puede apreciarse por la informalidad de mi lenguaje en la nota que a continuación recojo puedo solamente decir que estaba realmente sorprendido del resultado de las tortitas, nada que ver con lo que había obtenido antes que solia ser poco sabroso y de un crujiente excesivo:

"Receta de pan plano tipo tortilla kevap con masa adrenalina de Dan Lepard color increíble muy flexibles y ligeras. A la masa madre le incorpore miel lo ke determino el color amarillo tostado de la masa y las uvas negras que utilicé en la receta del fermento.
Para hacer las bolitas para las tortitas puse más harina (hasta que pude amasar con normalidad la masa elástica e hidratada) y una pizca de sal. Amasé, pasé por el rodillo y a la sartén. Añadiendo harina encima de las tortitas conseguía un resultado más vistoso y que no se pegaran en la encimera. Tras hacer varias tortitas, el residuo de harina se quemaba en la sartén. En lugar de enfriar la sartén fregándola cada tres tortitas, lo más aconsejable es pasar dos servilletas dobladas y queda lista para la siguiente tanda. Recién hechas, maravillosas por sabrosas y flexibles, congeladas y descongeladas identicamente y tostadas de un crujiente muy agradable, del que se deshace en la boca y entre los dientes sin recordar al cristal del rosco/pico de pan malo, y encima SIN ACEITE AÑADIDO, sólo con la magia de la fermentación de los hongos"

Esta es la segunda ocasión en que volví a hacer las tortillas con el nuevo resto de haber revitalizado la masa madre primera:

En una segunda revitalization de la masa madre para hacer otro pan que salió muy bien (pongo la foto del pan que salió realmente bien y que estuvo levando muy lentamente !toda la noche!) sobró masa que se llevó en el frigorífico más de 3 semanas. Cuando me apeteció meter las manos en la masa, saqué el recipiente con el contenido bien fermentado del frigo y comencé a hidratar con cerveza (lo que también ayuda al color y sabor final), añadiéndole harina hasta conseguir la textura buena (ésa que si metes las manos en la masa suficientemente sabes cual es) y puse sal a ojo. Cual fue la sorpresa cuando pude comprobar al hacer las tortitas en la sartén que el resultado es idénticamente bueno: misma textura, misma coloración y sabor que la primera vez y todo con harina blanca, blanca y añadiendo la cerveza (que para más inri también es aprovechada de sobrantes). Genial salieron 15 tortillas que congelé y que están realmente deliciosas, nada que ver con nada que haya probado antes. Lo más interesante es que aún dejando muy poca masa madre para revitalizar de nuevo se consigue un color y texturas identicas a las primeras que achaqué a la miel y a las uvas negras!

A partir de este post queda terminantemente prohibido tirar masa madre al fregadero. Panaderos y editores vayan recogiendo la idea.

Pan de horno de leña

Tras un largo proceso de idas y venidas....por fin comienzan a salir las primeras hogazas del nuevo horno de leña portugués (bastante agrietado por cierto tras dos usos).
Comprado en un Artesanato próximo a Tavira, el horno fue descargado por una grua alquilada a tal expreso pues el vendedor, Osvaldo, más buena gente que todas las cosas lo traía en un remolque careciendo de forma de descargarlo. Superado el obstáculo el horno está colocado en su sitio y los panes que muestro son la segunda hornada de su historia. En la primera quedaron crudos y tuve que terminar el horneado en el horno eléctrico; en esta segunda quedaron bastante más cocidos y ya con color en la corteza pero sorprendentemente poco hechos en la base, por lo que tuve que darles también el último acabado en el horno eléctrico.
Hasta ahora no me he preocupado demasiado de las masas, por lo que lo que vemos es una mezcla de improvisación en base a un prefermento con cerveza cruzcampo y harina que reposó toda la noche en el frigorífico; en segundo lugar una masa formada con el preferemento como aporte de hidratación más la harina, la sal y una cucharilla de levadura que tras ser amasada reposó de nuevo en el frigorífico durante la noche y a la mañana siguiente fue boleada, y colocadas las masas en las cestas de levada. Una vez calentado el horno y retiradas las brasas fueron introducidas con la pala fabricada por mi vecino Ramón aprovechando un tablero marino de una tabla de surf.
La experiencia de hornear en horno de leña una pasada!! esto empieza a vivirse como verdadera panadería. Los retos muchos, el camino apasionante.
Sobre el resultado... considerando que no le presté mucha atención a la masa detecto nuevos matices, quizás por el olor de la piña que usé como combustión principal y por el romero que introduje a la vez que las masas y que dejó una atmósfera de un olor maravilloso.
Por cierto, entre las ventajas una de corte cuantitativo, de una vez salen 6 hogazas, en el próoximo intento probaré con bollitos.

Las chapatas de RuAn

RuAn, cuyo blog podeis seguir aquí, aparte de magnífico ilustrador es un valiente. Se propuso seguir la receta de las chapatas y aquí está el resultado, la verdad es que tienen bastante buena pinta. Quiero darle las gracias porque es el primero que se anima a seguir una de las recetas, y de paso darle en nuestro nombre las gracias a Peter Reinhart porque la receta es suya!
A seguir horneando!

Tres tardes a las siete. ¿Merece la pena intentar conseguir una chapata casera? Receta y resultados siguiendo el método tamagochi.

Una de las dificultades de la panificación en casa, como ya comenté en entradas anteriores, es la dificultad de obtener el resultado que buscabas en principio. A diferencia de un pollo al horno que entra crudo y sale horneado pero mantiene su estructura de pollo, el pan mantiene al panadero en la mayor de las incertidumbres hasta que hunde el cuchillo y saborea.
Sin embargo, una de las ventajas de este no saber contínuo es la capacidad de sorprenderte con los resultados de cada horneado mientras se va reduciendo poco a poco la distancia entre lo que te proponías y lo que terminas desayunando.

Así ha sido esta aventura panaria desde el principio y no deja de serlo todavía. Me gustaría compartir las dificultades y las sorpresas que se esconden detrás del intento de lograr una chapata que responda a su nombre cuando se la llame.

Para ello, tomando como referencia la receta de Crust and Crumb de Peter Reinhart iré desgranado el proceso hasta las últimas consecuencias.

ATENCIÓN: ESTA RECETA NO ES PARA IMPACIENTES. La masa de pan te acompañará durante varios días, en los que pedirá poca atención y sabrá recompensar la constancia. Este proceso de cuidados mínimos diarios lo he titulado Método tamagochi en recuerdo de la dichosa maquinita que nos invadió años atrás. En esencia se trata de alimentar a nuestros hongos y bacterias (gracias Alberto) durante unos días para finalmente aniquilarlos en sacrificio por la mejor de las causas: el pan en casa.

Planificación horaria: La receta requiere largos tiempos de fermentación tanto dentro como fuera del horno, por lo que es necesario planificar adecuadamente para que no ocurra lo que me ha pasado en muchas ocasiones y tener que despertarte de madrugada a meter la masa en el frigorífico. La planificación de esta receta está hecha en base a 3 tardes a las 7, finalizando con un horneado en el día 3 después de la cena.

Harina: Evidentemente el tema de la harina es una constante en todas las recetas, sobre todo si se trata de algo más que pan de sandwich. La receta que presento está hecha con harina genérica. A pesar de que evidentemente sea interesante utilizar otras harinas supone un reto superar las limitaciones de trabajar con harinas genéricas y lograr resultados razonablemente buenos supliendo con método y técnica. Existen también preparados panificables a precios muy altos a mi parecer bajo el título de preparado para chapatas. Evidentemente,considero que antes que utilizar estos preparados es preferible comprar directamente a una panadería pues la magia del trabajo artesanal es huir de los mejorantes ,que buscan suplir la acción lenta pero eficaz de los hongos.

Paso 1: Prefermento. 19.00 DÍA 1

Peter, a partir de ahora lo tutearé, recomienda hacer un poolish o prefermento la noche antes.
Cantidades: 4 tazas de agua y 4 de harina. 1/4 de cucharilla de levadura seca. Todo mezclado en recipiente durante 1 minuto y dejar reposar unas 3 horas. Introducir en el frigorífico hasta el día siguiente.


Prefermento al día siguiente tras sacarlo del frigorífico. Como indica Peter, la acción de la levadura será muy lenta, por tanto se aprecia una fermentación moderada.

Paso 2. Formar la masa definitiva. 19.00 h DÍA 2.

Ingredientes: 6 tazas de harina. 1 cucharilla de azúcar morenal. 3 cucharillas de sal. ¼ cucharilla de levadura seca. 1 ½ de agua. 2 ¼ de tazas de prefermento
Mezclar en recipiente amplio. Ir incorporando poco a poco los ingredientes. Una vez hidratada toda la harina dejar reposar 5 minutos (hará mucho más fácil el amasado).

Textura de la masa una vez hidratada la harina.

Amasado manual durante 12 minutos. La masa debe ser muy elástica y húmeda, se puede añadir más harina pero de forma muy controlada y sólo en la primera fase del amasado.

Esta es la textura una vez finalizado el amasado. Puede apreciarse la flexibilidad de la masa.

Dejar reposar 3 horas con el recipiente tapado en la cocina. Pasado el tiempo introducir en el frigorífico durante la noche. (El amasado lo hice a las 19.00 pues la masa la introduje en el frigorífico a las 10 de la noche).


Paso 3. Formar las chapatas. 19.00 h DÍA 3

Volcar la masa en la encimera previamente espolvoreada con harina. Añadir harina a la masa completa y segmentar en tres trozos iguales. Tomar cada trozo, estirarlo suavemente hasta alcanzar una figura ovalada y ponerlo a lo largo de la bandeja de horno con un papel de horno debajo. Volver a espolvorear harina en la superficie.

Masas estiradas en encimera:



Masas colocadas en bandejas:



Paso 4. Levado

Dejar las bandejas preparadas con las masas levando durante 4 horas en la cocina. Usar plásticos para cubrir.

Pasadas las 4 horas de levado:



Paso 5. Horneado.

Peter es muy preciso en sus indicaciones de horneado, nada de al horno y a esperar.
En este caso comentaré cómo lo he hecho yo ya que las características de cada horno son irrepetibles. La idea es crear un ambiente húmedo con calor intenso. Por ello, lo que he hecho es un pre-calentamiento de media hora a 260 ﾟC. Introducir un recipiente en la base del horno en el que se echan 2 vasos de agua caliente en el momento de introducir las bandejas. Rociar con un difuminador agua sobre las chapatas antes de introducirlas en el horno. El horneado consiste en 5 minutos a 260 y media hora más a 220 grados en la parte superior del horno. Tuve que voltear las chapatas pues habían quedado crudas por debajo. Las puse 10 minutos más a 240 grados. Finalmente las dejé reposar 7 minutos dentro del horno apagado. Este paso final ayuda a conseguir la corteza crujiente.
Este es el resultado:

Pan Portugués vs baguette de pan caliente

Todos los que tenemos la suerte de vivir próximos a Portugal conocemos las excelencias de su pan. Quizás sea uno de esos elementos que se han beneficiado del menor desarrollismo de su economía. En España, la conversión al modo de vida Europeo o sea Americano, ha favorecido la desaparición de la mayoría de las panaderías locales, por no hablar de la casi extinción de la elaboración del pan casero. La bagette a la francesa del punto de pan caliente se ha convertido en el pan diario de cada día a precios irrisorios. Pero ese precio esconde algo que no es difícil imaginar, la calidad del pan es simplemente nefasta, disfrazada por el tostado de última hora. la prueba la hemos podido comprobar todos, simplemente tratando de aprovechar ese pan al dia siguiente, lo que resulta infructuoso.
Sin embargo, la elaboración casera del pan puede derivar en elaboraciones no muy alejadas de lo que acabamos de criticar. El abuso de la levadura y por tanto, el recorte de los tiempos de levada de la masa se traduce en panes express que saben a bien poco.
Por ello, de nuevo la tradición, y de ahí las enseñanzas acerca del pan Portugués que tuve la suerte de recibir de una señora portuguesa que lleva toda su vida haciendo pan en su horno de leña.
Mariana, amasa sus 9 kilos de masa mientras se calienta su horno alimentado con 75 piñas. La masa contiene el prefermento de un kilo de peso de la última hornada que guarda congelado. El prefermento lo refresca con un poco de agua y harina la noche antes de la hornada. Sus panes, levan aproximadamente unas 4 horas y son verdaderos panes portugueses que mantienen sus características durante días y días. Maravilloso.
La pregunta que me llevé conmigo después de la entrevista apresurada a Mariana fue ¿Cómo trasladar sus enseñanzas a mis panes? Una posibilidad era trabajar con masas madre exclusivamente, pero eso implicaría dar un salto para el cual creo no estar preparado aún, por ello probé reducir la cantidad de levadura y triplicar el tiempo de levada. El proceso y resultados (fantásticos) serán objeto de las próximas entradas. Comienza una nueva aventura panaria.

Receta de pan: !qué difícil es explicar algo tan sencillo aparentemente!

Revisando las anteriores entradas me he dado cuenta de una cosa que seguramente cualquiera de los que habéis leído el blog ya sabríais: ¿dónde hay una receta de pan que esté explicada claramente? pues aquí va otro intento.


Ingredientes:

2 tazas de agua
5 1/2 tazas de harina
1 cucharada de levadura
1 cucharada de sal

¿Qué hago ahora?:

1: Mezcla las dos tazas de agua y dos de las cinco tazas y 1/2 de harina en un recipiente amplio con tapa, añade la cucharada de levadura y mezcla todo hasta que esté incorporado.Deja reposar desde media hora (a temperatura ambiente) hasta 3 días en el frigorífico.

2. Añade las 3 tazas y 1/2 restantes de harina y la sal. Mezcla bien con una paleta hasta que esté incorporado y deja 10 minutos tapado, lo que permitirá que se deje amasar mucho más fácilmente. (Puede ser que necesitaras un poco más de harina o de agua, puedes rectificar según necesites, si añadieras demasiada harina sería necesario corregir la levadura y la sal).

3. Amasa: vuelca la masa en la encimera y añádele un poco de aceite de girasol, amasa durante 20 segundos, haz una bola y devuelve la masa al recipiente con tapa. Espera 10 minutos y repite la operación. Así hasta 3 veces (lo que supondrá 3 procesos de 10 minutos de espera y 3 amasados de 20 segundos cada uno). Una vez pasada la media hora de amasado (en la que la fuerza del amasado recae en los tiempos de espera), deja reposar una hora. Ahora tienes dos posiblidades: o amasas un poco de nuevo y devuelves la masa al recipiente para otra levada de una hora o directamente le das ya la forma de la hogaza para la última levada antes de meterla en el horno.

4. Una vez que le has dado la forma que te apetezca (últimamente me gusta hacer una plancha con la masa (a la manera de la pizza, aunque no tan fina), agregarle lo que quieras (nueces muy picadas, almendras, piñones, harina de maíz, cereales del desayuno picados, semillas de lino, amapola, trigo entero cocido y reblandecido, lentejas cocidas y frías, pan rallado de restos de otros panes, realmente lo que se te ocurra) y enrollarlo como si fuera un brazo de gitano (Esto hará que tengas una hogaza de una riqueza única).

5. Finalmente lo dejas reposar durante 1 hora y cuarto más o menos (también aquí tienes dos posibilidades: o dejarlo reposar la hora y cuarto que he dicho o solamente 40 minutos y metes la bandeja en el frigorífico tapado con un plástico de 2 a 12 horas, lo que conseguirá retrasar la acción de la levadura, que se irá adormeciendo, a la vez que conseguimos un hogaza de pan de una calidad mucho mayor).

6. Ya estamos preparados para ir al horno. Si empiezas con el horno en frío te recomiendo dejarlo 1 hora y 10 minutos, es interesante que el pan cueza bien. Si precalientas el horno, con 1 hora será suficiente. Aunque como siempre digo depende de tu horno. Nadie puede dar consejos sobre el horno ajeno, así que el que quiera cocer buenos panes debe experimentar hasta lograr el equilibrio tiempo, temperatura, colocación de la bandeja, poner o no poner agua en un recipiente en el fondo del horno, empezar con horno precalentado o no... Un truco para conseguir que el pan quede bien cocido por las dos partes, es darle la vuelta a la hogaza casi al acabar el horneado y dejarlo unos 5 minutos más ya cuando hemos apagado el horno.


Esta receta es la que uso para hornear una media de dos hogazas de un kilo y medio a la semana y nunca falla. Si tienes dudas o no estas seguro/a de algún paso pon un comentario que trataré de explicarme mejor.


ps: Las dos hogazas de la foto son hijas de esta receta, aunque con algunas variaciones en el boleo final de las masas (la alargada sigue el esquema descrito en el paso 4 aunque el ingrediente elegido es mantequilla cortada muy fina, creando una capa interior hojaldrada, deliciosa en el tostado). La decoración final la hice a tijera, invirtiendo el corte en series.


La otra hogaza, horneada en un recipiente de latón alargado, sigue el esquema del brazo de gitano también, aunque en lugar de mantequilla lleva una mezcla de harinas de trigo, harinas de maíz en grano medio y maicena, semillas de lino y amapola, restos de dulces árabes molidos, pan rallado...) y una vez hecho el rollo lo corté con la tijera en pedazos de diferente tamaño que fui colocando en el recipiente y finalmente espolvoreé con harina de trigo.

El viaje de la leche: yogurt, queso y pan de suero.

Este viaje comienza abriendo un paquete de leche entera de un litro, si es fresca pues mejor. Después de vaciar el contenido en vasitos de yogurt, los colocaremos en la yogurtera durante unas 12 horas. Una vez hechos, los dejaremos enfriar en la misma yogurtera (así solidifican más) y seleccionaremos 4, que iniciaran un nuevo viaje en el que se separarán en queso (de untar) y en suero, que volverá a ser utilizado en la hogaza de pan con la que untaremos el queso. Como sugerencia podríamos acompañar parte de este viaje con una canción: Todo se transforma, de Jorge Drexler.

Queso de yogurt: Labneb.

Esta joya de receta la encontré perdida entre las cientos de páginas del libro Baking with Julia, recopilación de recetas de los diferentes panaderos y reposteros que pasaron por el famoso programa "The french chef" de la famola Julia Child. Me llamó la atención el título, queso de yogurt, y nada más leerla me puse a hacerla ya que recién había comprado una yogurtera, a pesar de que siempre pensaba el pequeño inconveniente que suponía tirar varios yogures cuando la furia por el yogurt decaía. !Quién me iba a decir que estaría a punto de encontrar una receta única! Y así es, porque a pesar de mi incredulidad, al día siguiente tenía un queso cremoso, comparable si no mejor a cualquier queso de untar comercial.

Receta:

Utilizar un paño de lino blanco de olor neutro (no haberlo lavado previamente en lavadora con suavizante por ejemplo), un trozo de sábana vieja es perfecto.Colocarlo sobre un plato hondo y verter la cantidad de yogurt que queramos (yo empecé con 2 vasitos), espolvorear con sal varias veces y mezclar. Hacer un atillo con el paño y colgar (como se nos ocurra o podamos) poniendo abajo el plato para aprovechar el suero. Dejar varias horas (hasta 24, pero toda la noche será más que suficiente). Al día siguiente tendremos el suero al completo en el plato y el queso listo. Podemos hacer bolitas e introducirlo en un recipiente con aceite de oliva.Asi se conservará un mes, ganando en sabor.

Variantes: agregar las especias o hierbas que se nos ocurran en la primera fase cuando mezclamos el yogurt y la sal.

Pan de suero:

Utilizar el suero para hacer una hogaza única. Las características del suero configurarán una hogaza sabrosa y de una miga resistente, elástica y firme. La receta es la que está en la entrada inmediatamente posterior a esta con la única salvedad de que las dos tazas de agua serán sustituidas por el líquido que tengamos (1 taza de suero + 1 de agua, o en las proporciones que tengamos: en caso de solo contar con media taza de suero pues completamos con 1 y media de agua).