De vueltas con el Pan sin amasado. Redescubriendo una receta impresionante

Pasado algo menos de un año desde la última entrada, no podía volver con cualquier cosa. Y así es, porque vamos a acercarnos a un mundo propio dentro del mundo del pan: el pan sin amasado, por llamarlo tal y como define Jim Lahey, de la Sullivan Street Bakery en el ya clásico artículo del New York Times. Afortunadamente, dado el éxito de la receta, son muchos los que han tratado de mejorarla para solventar los inconvenientes que hacían de la misma un reto incierto para aquellos aún no mínimamente iniciados en la panificación, principalmente dado que la mezcla resultaba demasiado hidratada después de la fermentación complicando las siguientes fases del proceso. Buscando inspiración en la web, apareció esta versión , y me dispuse a darme/le otra oportunidad. La calidad y aspecto de la hogaza resultante fue tal que no me quedó duda alguna (si bien la foto no hace honor a lo que salió de esa olla,(sí olla, aunque no esté hablando de pucheros).

La ventaja de la fórmula que pasaré a describir es, en resumidas cuentas, su potencial para alcanzar una calidad de panificación profesional con una inversión de esfuerzo y tiempo mínimas, !cuanto no ridículas!, solventando la dificultad advertida arriba acerca del exceso de hidratación al tiempo que manteniendo una estructura interna llena de agujeros, con un olor y textura únicos. En esta ocasión, he aprovechado para elaborar la receta con un botellín de cerveza Pannepot (curiosa coincidencia etimológica, ya que en esencia de eso se trata el pan sin amasado: pan en olla!), con un 10% de contenido etílico y un color a cebada tostada que espero de un toque único a este pan.

La cuestión de la levadura es otra de las rarezas de esta receta, pues solamente necesitaremos un cuarto de cucharilla (sí un 1/4 de cucharilla, no es un error) tal como vemos en la siguiente foto:

De esta forma, el pan sin amasado contraviene esa tendencia comercial del pan de levado express a base de cantidades de levadura tan altas que no permiten enriquecer y otorgar carácter a las masas, con una concentración tan alta de hongos que procesan el alimento en tiempo record. Ese no es nuestro problema, ya que nuestra masa reposará durante toda la noche, en un proceso lento pero inexorable de fermentación que creará una estructura interna única que gelatinizará en el horneado para placer nuestro.
Vamos allá: En un recipiente de plástico amplio con tapa mezclaremos 3 tazas grandes harina, 1/4 de cucharilla de levadura (seca o fresca), 1 taza de líquido (agua, leche, cerveza o meclas intermedias de diferentes líquidos en la proporción indicada) más 4 cucharadas más del líquido utilizado), 1 cuchachara de vinagre (en esta ocasión he optado por el de Módena para realzar los tonos tostados), y finalmente 1 cucharilla y media de sal. Aquí están todos los ingredientes previos a ser mezclados:

Una vez que con una pala de madera incorporemos todos los ingredientes, hidratando la harina adecuadamente, obtendremos la masa resultante del mezclado que debe tener aproximadamente esta textura:

A continuación taparemos el recipiente esperando de 8 a 18 horas. Si hacemos la mezcla alrededor de las 9 de la noche, podremos continuar el proceso en la mañana siguiente. En caso de no ser posible, simplemente pasadas la 8 horas introduciremos el recipiente tapado en el frigorífico hasta que tengamos oportunidad de continuar: IMPLICANDO QUE PUEDAN PASAR DÍAS SI ES NECESARIO. Hasta tal punto es flexible esta receta que permite unas oscilaciones en los tiempos únicas en lo que a panificación se refiere sin que determine en negativo nuestro resultado, ya que símplemente obtendremos hogazas con diferentes matices dependiendo de los tiempos que manejemos. Este es el resultado de la fermentación de la masa después de 10 horas. Las siguientes fotos muestran el estado de la masa 10 horas después de haber sido mezclada, es posible ver el importante aumento de la masa así como su estructura interna llena de bolsas de aire.

La siguiente fase será la de boleado final y colocación en cesta de levado para levado final. Volcaremos la masa en la encimera y añadiendo un poco de harina formaremos una bola estirando los extremos de la masa hacia el centro. Una vez que tengamos la bola, la cubriremos con más harina colocándola sobre una tela de algodón o lino sin perfumar también cubierta generosamente con harina para evitar que la masa pueda pegarse en la segunda fermentación. Colocaremos la masa con la tela en un recipiente suficientemente grande como para permitir que la masa doble su tamaño y esperaremos 1 hora y 45 minutos tendrá este aspecto.

Pasado ese tiempo introduciremos una olla de hierro o aluminio como ésta en el horno con su tapa y lo pondremos al máximo.

Pasados 15 minutos extraeremos la olla con cuidado y abriremos la olla con más cuidado aún por los vapores (A este respecto, desde que utilizo guantes de soldador como éstos no me he vuelto a carbonizar las manos.)

Introduciremos la hogaza, que ya tiene el siguiente aspecto, volcándola en el recipiente al que habremos echado un chorreón de aceite de oliva. Taparemos la olla y pondremos en el horno durante 30 minutos a 250 grados. Pasado el tiempo quitaremos la tapa y dejaremos 15 minutos más dentro del horno a 200 grados hasta que alcance el color deseado. Sacaremos de la olla y colocaremos en una rejilla hasta su enfriado. Llegado este momento se recomienda cortar una rebanada con cuchillo de sierra sea la hora del día o de la noche que sea y untar con mantequilla para disfrute del panadero esforzado. Así quedó la hogaza horneada, tras dos días finalmente en el frigorífico: