Javier Vara, panadero por oficio y pasión: masas hidratadas en Puerto Real. Anotaciones y apuntes del curso.

La panadería está llena de buena gente y este es un ejemplo más. Javier Vara nos deslumbró con su amplio conocimiento de un oficio que ha mamado desde bien chico como quinta generación de panaderos. Con un discurso fluido, cargado de referencias y guiños de humor gaditano nos llevó el calor del buen pan en una fría mañana de diciembre. 

Organizado por “Al pan pan”, asociación que comercializa pan artesano en Puerto Real, disfrutamos de una sesión de trabajo muy interesante en la que nos adentramos en algunas de las claves de las masas hidratadas. A continuación sintetizaré alguno de los aspectos tratados en el curso y que considero merecen ser compartidos.

Javier comenzó el taller con la Ciabatta. Las indicaciones técnicas fueron las siguientes:

-Harina con una W mínima de 300.

-Hidratación en torno al 80%, que alcanzaríamos de forma progresiva.

-Nucleo inicial al 60% (como así denominaba a la biga).

- 2,5% de levadura y sal en masas a partir del 80%.

La elaboración comenzó amasando el núcleo en una amasadora de brazos a una sola velocidad, partiendo de la disolución de la levadura fresca en el agua (con la finalidad de que actuara más rápido, si bien se su incorporación suele retardarse). Seguidamente, pasamos a la acción y los doce congregados comenzamos a incorporar poco a poco el resto del agua al trozo de masa que nos correspondió, proceso que Javier denominó bassinage (término en francés del verbo bassiner, acción de añadir agua durante el amasado).

La masa final al 80% resultó bastante manejable y tras procesos de reposo y doblado la dejamos reposar en los recipientes utilizando un poco de harina. Preguntado por la utilización de aceite, como así sugieren otros panaderos, Javier se mostró partidario de la harina, considerando que si bien se podría utilizar, su añadido incorporaría matices que habíamos de considerar y asumir (básicamente desde la premisa de que el aceite aporta suavidad a la masa). Si bien no pudimos hornear las ciabattas por falta de tiempo, nos llevamos las masas en bolsas. (Al día siguiente la horneé siguiendo las recomendaciones de horneado de Reinhart y resultó fantástica, gran alveolatura y deliciosa en boca).

Seguidamente nos adentramos en el mundo del pan de cristal. Javier comentó que, a diferencia de la ciabatta, el pan cristal no lleva pliegues.
 Las indicaciones técnicas fueron las siguientes:

-85% hidratación, con el núcleo al 60% sin el poolish y retardando la adición de la levadura.

-poolish (30%): mitad agua/harina (descontando la harina y el agua del poolish a las cantidades totales).

-sal al 2´5% con adición inicial.

El amasado se produjo en la amasadora de brazos y tardó aproximadamente unos 35 minutos, hasta incorporar el agua de forma progresiva. Se pasó a colocar la masa para su fermentación en bloque en un container de plástico que previamente había sido enharinado adecuadamente. 

Pasadas unas dos horas, y a pesar de que Javier comentaba que no estaba aún en su punto, pasó a volcar la masa en la encimera, cortando trozos que -colocados y estirados en una tabla fina enharinada- fueron llevados al horno con los resultados que se pueden ver en fotos. El sabor impresionante.

El taller dio para mucho debate entre explicaciones y reposos. Por ello, aprovecho para recoger algunas de las ideas que quedaron en el aire.

-Truco para hacer un análisis de la fuerza de la harina de forma experimental: cuando la harina es de menor fuerza su capacidad de formar estructura al estrujarla con el puño es mayor (Cuando aprietas la harina, si se queda prieta esa harina es de poca fuerza porque tiene mucho almidón y poca proteína, hay que pensar en maicena. Inversamente, una harina de fuerza tendrá mucha más proteína y menos almidón por lo que tenderá a no compactarse bajo la fuerza del puño.-Ratio levadura fresca/ seca: 50%, ya que en rehidratación se pierde un 25%

-25º-30º temperatura ideal para fermentar la masa. 97º grados es la temperatura interna final ideal del pan.

-Para obtener una buena corteza mejor utilizar un horno a una temperatura menor.

-Truco para obtener información del windowpane: si se parte en redondo está bien, si se parte en oblongo no está aún. Comenta la complejidad de hacer de esta una medida especialmente fiable en cuanto a establecer protocolos de amasado estandarizados, por la respuesta variable de las harinas/ masas.

Aprovecho finalmente para agradecer a Sara y Benji por la organización del curso y a Javier por su fantástica exposición y desarrollo del taller.