Aprendiendo en el Gremio de panaderos de Barcelona

Pasar dos semanas en la escuela del Gremio de Panadería de Barcelona ha sido una oportunidad para pensar y vivir la panadería intensamente.
De la mano del experimentado maestro Ramón Batalla -que probablemente no leerá estas palabras por su aversión reflexionada a lo digital- hicimos un recorrido por las elaboraciones principales, cubriendo un amplio abanico que nos llevó a profundizar en panes catalanes como el chusco, pagés, llonget, cocas varias o pan de San Jordi, pasando por las masas hidratadas, enriquecidas o las harinas especiales como el kamut o la espelta, así como alguna innovación como el uso de levains o el aprovechamiento de diferentes masas para confeccionar el que han denominado pan del hermitaño.

Animados e inspirados por el maestro, fuimos progresivamente tomando protagonismo en la preparación de las elaboraciones, al tiempo que este ocupaba un generoso segundo plano, con el gesto explícito de aprobación de quien se sabe escuchado y respetado.

Lo que en su concepción se pensó como un curso de iniciación a la panadería se fue transformando -al pasar de los días- en un punto de reunión, debate y creación, fructificando cada día en decenas de hogazas, cientos a lo largo de las dos semanas. Así, al salir del horno, tras una espera acortada por la impaciencia del niño en la mañana de cumpleaños, se seccionaban, probaban, auscultaban y ya -al calor de la confianza generada- se untaban con mantequillas, sobrasadas, olivadas... !para qué profundizar!

Escuchar al maestro defender su oficio desde el compromiso y con profesionalidad, sin venerar mitológicamente la tradición ni abrazar ciegamente las modas, le confirió un lugar mesurado desde el que proponer ideas, cuestionar otras e iluminar posibilidades.
Con un discurso complice, preñado de referencias a su experiencia de toda una vida entregada a la panadería y aludiendo a los muchos fallos -propios la mayoría y ajenos pocos- nos condujo por temáticas comprometidas y polémicas, como el uso de mejorantes y enzimas, nuevas formulaciones que desafían los porcentajes clásicos o las diferentes maquinarias y sus implicaciones.
Admitiendo en ocasiones el mero gusto o capricho leve para justificar un decisión, argumentando con solidez y contundecia la mayoría y aceptando ideas y referencias en otras, el maestro Batalla se ganó a pulso el respeto de sus alumnos y ahora, seguro que también en nombre de mis compañeros de curso, le brindo este post por su manera de hacer escuela, por entregar su vida al dignísimo oficio de panadero y por tener además el compromiso y la generosidad de compartirlo desde la excelencia.
Pd. La media de edad del curso estaba en la treintena. Sin embargo, he de confesar que mientras nuestras piernas y espaldas se vencían tras horas de trabajo en el obrador y al pasar de los días, las del maestro estuvieron incólumes, solícitas, sin concesiones ni excusas desde el primer momento hasta el último. !También así se hace escuela Maestro!