jueves, 20 de agosto de 2015

Regañás




Las regañás pertenecen a la gran familia de los panes planos, que desde la India hasta México se remontan a los inicios de la lógica tendencia humana de hacer comestible y si es posible, apetitosa, la materia prima más básica, es decir, la molienda del cereal. En el caso de Andalucía, como no podía ser de otra forma, se añade a la fórmula un pequeño porcentaje de aceite de oliva, que oscila en las diferentes recetas que he consultado.
Aprovecho la posibilidad de acceder  a una receta diseñada por el panadero Toni Valls* para darle difusión y comentar algunas características de las expresión de las formulaciones profesionales que tanto distan de las  narración de los recetarios convencionales.

Ingredientes  Gramos  %

Harina de fuerza 280 w  1.000 100 %

Agua  400 40 %

Masa madre tradicional liquida 200 20 %

Aceite de oliva  100 10 %

Sésamo crudo 75 7,5 %

Mejorante natural 20 2 %

Sal fina 20 2,0 %

Levadura  5 0,5 %


Proceso


 




•Preparar y tomar temperaturas de los ingredientes.
•Amasar todos los ingredientes durante un periodo de 7 minutos y a continuación poner la masa en la refinadora.
Estirar con un rodillo y poner un poco mas de sésamo crudo por encima y pasar el rodillo a fin de que se pegue.
Cortar piezas rectangulares de unos 4 cm de largo  por 1 centímetro de ancho.
Poner en latas y cocer sin fermentar.
Vapor si
Horno 240 º
Tiempo aproximado de cocción 10 minutos.

Puntos técnicos 
Temperatura de la masa 25 º
Gramos de masa 10 g
Tiempo de reposo en bloque aproximado 0 minutos
Tiempo de reposo en pieza  0 minutos.
Temperatura Cámara fermentación 28 º
Humedad cámara de fermentación 75%
Tiempo de fermentación aproximado 0 minutos.
Numero de cortes 0
Temperatura horno 240 º
Vapor  si
Tiempo de cocción  10 min
Algunas consideraciones mías:

-Entre los ingredientes de la receta se encuentra la masa madre tradicional liquida. Para su elaboración se utilizan 1000 gr de harina, 1000 gr de agua, 20 gr de sal, 2 gr de levadura prensada y 15 gr de mejorante natural. Se mezclan los ingredientes y se dejan reposar tapados a temperatura ambiente. El mejorante natural contiene extracto de malta diastásica y vitamina c.

-En la receta se incluye el uso de la refinadora, si bien para una adaptación casera podemos utilizar el rodillo.

-Como vemos, se hace alusión a la utilización de vapor en la cocción. Los hornos electricos utilizados en la actualidad en los obradores cuentan con la posibilidad de suministrar golpes de vapor en las primeras fases del horneado. Precisamente este ha sido una más de las razones para que muchos panaderos se hayan decidido a actualizar sus hornos de leña. En casa podemos simplemente aportar vapor a través de un difusor en los primeros momentos del horneado.

-Tal y como se aprecia en las fotos, opté por no hacerle incisiones en la masa tal y como recomiendan otras recetas, no importándome que se creara una capa de aire en cada pieza ya que esto crea un efecto crujiente que encuentro interesante. Igualmente, se aprecia que han tomado un poco de color en las puntas ya que añadí varios minutos más de horneado de los 10 que se establecen, hasta lograr un color homogeneo en las piezas dándole la vuelta a cada una de ellas tras los 10 primeros minutos. Este hecho responde al uso de un horno casero aun precalentado a la temperatura establecida. La cuestión del horneado ha de ser adaptada a cada realidad sin que esto sea visto como un inconveniente sino como un aliciente para conocer cada vez mas y mejor cómo responde nuestro horno. De ahí que incluso para hablar de temperaturas de cocción haya panaderos que prefieran hablar de "temperatura pan" más que de aportar una cifra exacta.
-Las fotos que se aportan se derivan de una hornada a partir de solo 200 gr de harina, dando como resultado una bandeja completa de regañás.


*Toni Valls es en la actualidad el director de la Escuela del Gremio de Panaderos de Barcelona.

4 comentarios:

  1. En nuestro pueblo las hacen con pimentón.
    https://m.facebook.com/panaderia.hermanoslopez

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  2. Hola Antonio, !no creo que sea mala idea en absoluto! Habrá que probarlo

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  3. Muy buenas noches, debo admitir que este tipo de pan no lo conocía pero se ve sumamente delicioso.
    Por otra parte deseo compartirles mi blog en el cual tengo varios artículos que podrían aderezarle :

    http://ginethagudelo92.blogspot.com.co/

    Saludos

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  4. Gracias Gineth, en Andalucía frecuentemente acompañamos las comidas con regañás o picos y la verdad es que hacen muy buen acompañamiento de cualquier alimento salado. Me paso por tu blog para echarle un vistazo. Saludos

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