Javier Vara, panadero por oficio y pasión: masas hidratadas en Puerto Real. Anotaciones y apuntes del curso.

La panadería está llena de buena gente y este es un ejemplo más. Javier Vara nos deslumbró con su amplio conocimiento de un oficio que ha mamado desde bien chico como quinta generación de panaderos. Con un discurso fluido, cargado de referencias y guiños de humor gaditano nos llevó el calor del buen pan en una fría mañana de diciembre. 

Organizado por “Al pan pan”, asociación que comercializa pan artesano en Puerto Real, disfrutamos de una sesión de trabajo muy interesante en la que nos adentramos en algunas de las claves de las masas hidratadas. A continuación sintetizaré alguno de los aspectos tratados en el curso y que considero merecen ser compartidos.

Javier comenzó el taller con la Ciabatta. Las indicaciones técnicas fueron las siguientes:

-Harina con una W mínima de 300.

-Hidratación en torno al 80%, que alcanzaríamos de forma progresiva.

-Nucleo inicial al 60% (como así denominaba a la biga).

- 2,5% de levadura y sal en masas a partir del 80%.

La elaboración comenzó amasando el núcleo en una amasadora de brazos a una sola velocidad, partiendo de la disolución de la levadura fresca en el agua (con la finalidad de que actuara más rápido, si bien se su incorporación suele retardarse). Seguidamente, pasamos a la acción y los doce congregados comenzamos a incorporar poco a poco el resto del agua al trozo de masa que nos correspondió, proceso que Javier denominó bassinage (término en francés del verbo bassiner, acción de añadir agua durante el amasado).

La masa final al 80% resultó bastante manejable y tras procesos de reposo y doblado la dejamos reposar en los recipientes utilizando un poco de harina. Preguntado por la utilización de aceite, como así sugieren otros panaderos, Javier se mostró partidario de la harina, considerando que si bien se podría utilizar, su añadido incorporaría matices que habíamos de considerar y asumir (básicamente desde la premisa de que el aceite aporta suavidad a la masa). Si bien no pudimos hornear las ciabattas por falta de tiempo, nos llevamos las masas en bolsas. (Al día siguiente la horneé siguiendo las recomendaciones de horneado de Reinhart y resultó fantástica, gran alveolatura y deliciosa en boca).

Seguidamente nos adentramos en el mundo del pan de cristal. Javier comentó que, a diferencia de la ciabatta, el pan cristal no lleva pliegues.
 Las indicaciones técnicas fueron las siguientes:

-85% hidratación, con el núcleo al 60% sin el poolish y retardando la adición de la levadura.

-poolish (30%): mitad agua/harina (descontando la harina y el agua del poolish a las cantidades totales).

-sal al 2´5% con adición inicial.

El amasado se produjo en la amasadora de brazos y tardó aproximadamente unos 35 minutos, hasta incorporar el agua de forma progresiva. Se pasó a colocar la masa para su fermentación en bloque en un container de plástico que previamente había sido enharinado adecuadamente. 

Pasadas unas dos horas, y a pesar de que Javier comentaba que no estaba aún en su punto, pasó a volcar la masa en la encimera, cortando trozos que -colocados y estirados en una tabla fina enharinada- fueron llevados al horno con los resultados que se pueden ver en fotos. El sabor impresionante.

El taller dio para mucho debate entre explicaciones y reposos. Por ello, aprovecho para recoger algunas de las ideas que quedaron en el aire.

-Truco para hacer un análisis de la fuerza de la harina de forma experimental: cuando la harina es de menor fuerza su capacidad de formar estructura al estrujarla con el puño es mayor (Cuando aprietas la harina, si se queda prieta esa harina es de poca fuerza porque tiene mucho almidón y poca proteína, hay que pensar en maicena. Inversamente, una harina de fuerza tendrá mucha más proteína y menos almidón por lo que tenderá a no compactarse bajo la fuerza del puño.-Ratio levadura fresca/ seca: 50%, ya que en rehidratación se pierde un 25%

-25º-30º temperatura ideal para fermentar la masa. 97º grados es la temperatura interna final ideal del pan.

-Para obtener una buena corteza mejor utilizar un horno a una temperatura menor.

-Truco para obtener información del windowpane: si se parte en redondo está bien, si se parte en oblongo no está aún. Comenta la complejidad de hacer de esta una medida especialmente fiable en cuanto a establecer protocolos de amasado estandarizados, por la respuesta variable de las harinas/ masas.

Aprovecho finalmente para agradecer a Sara y Benji por la organización del curso y a Javier por su fantástica exposición y desarrollo del taller.

Una clase de panadería.

María es rumana. Como para muchas mujeres de su país, hacer pan es una labor doméstica más; hornear en hornos de leña también. Así comienza el texto que viene a continuación en el que no habrá recetas -hay tantas en los libros, en internet más, muchas buenas, otras tantas no tanto- ni trucos, ni nada que en esencia sirva para hacer mejor pan, o quizás sí y entonces será retórica vacía este comienzo, o no por otra parte.
Así, opto por reivindicar el saber ancestral, la sabiduría humilde y poderosa, el saber hacer callado y parco de tantos, de tantas. Un homenaje, en suma, a nuestra cultura, en este caso con apellidos culinaria y panadera, que se perpetúa de madres y abuelas a hijas y nietas, de padres y abuelos a hijos y nietos.
También, este post va dedicado a mi abuela Dolores, Loli, que con su ejemplo de vida pasa a la categoría de esas personas imprescindibles, que a pesar de tanta lucha, de tantos hijos, siempre tuvo un piropo y una sonrisa en su boca, un puchero en el fuego y un chiste, como una bala, en la punta de la lengua.

María es rumana. Como para muchas mujeres de su país, hacer pan es una labor doméstica más; hornear en hornos de leña también. María salió de su país ya mayor para cuidar a otras personas mayores y aunque su perfil profesional quizás no llegue para rellenar un currículum de mecanógrafa, María sabe bien de muchas cosas, también de pan.
Aprendió el español hablándolo y con el empeño que se le ponen a las cosas que son imprescindibles. La inmigración por motivos económicos es una constante en la historia, lo sabemos. También sabemos que lo que buscan aquellos que salen no es mucho más que tener expectativas de un futuro mejor. Lo sabemos tan bien, que cualquiera mínimamente informado acabaría la frase, como un jingle televisivo (recuerdo ahora el que decía Yo soy aquel negrito, que sigue tropical... y cacao... para acabar con la marca). Sin embargo, lo que quizás no sabemos tan bien los que no lo hemos vivido es que ese impás -para tantos tan largo como la propia vida- revela que mucho de lo que somos no es propiamente una esencia consustancial a nosotros, sino el reflejo de nuestra historia, también de aquellos que nos conocen, de nuestros objetos de siempre, de la vieja casa familiar, del árbol de la calle, de la ribera del río, de la loma verde; también de ese modo particular en que huele la tierra de nuestra calle al llover, o del fondo de armario viejo que queda atrás y que nos proporciona perfiles únicos de nuestra propia imagen, no disponibles en ningún Primark, Carrefour o Zara, independientemente de los tejidos, los cortes, las confecciones.
Diríamos así que al dejar nuestro país también dejamos una parte de nosotros mismos, y entonces estaríamos de nuevo en el terreno del lugar común, de la frase hecha, de la retórica vacía.
Quizás sea hora de reconocer que es imposible hablar con credibilidad de cosas que no se han vivido, como narrar un parto a la manera de los comentaristas deportivos, que desde unas jaulas de cristal ponen la voz hueca a la acción de la pelota,  desgañitándose como si cada inflexión de la voz fuera el chute, el recorte, el spring final en que se decide el destino del partido.
María, al venir a España abandonó parte de sí misma y fue emocionante asistir a su reencuentro con la alquimia de masas y fuego, que a la manera de una vieja habilidad que -como la del equilibrio complejo de montar en bici- aguarda su momento para pasar de potencia invisible al acto palpable.

Curiosamente además, María hizo su aparición en un momento en que este aprendiz de panadero que escribe se hayaba en una letanía de explicaciones sobre procesos panarios. Con gestos y palabras ansiosos pidió agua caliente, yo la usaba fría, incorporó la harina a ojo, yo la pesé, mezcló todos los ingredientes de una vez, yo los separaba en fases desde la primera de autólisis, pasó a amasar rápidamente, yo sometía a las masas al french fold, dejó reposar al calor suave de la bóveda superior del horno, yo al frío de la mañana de diciembre, boleó y trenzó con manos de cirujano de córneas, yo con las de cavador de zanjas... para finalmente introducir el pan en el horno cuando el mío apenas se mezclaba con la levadura. Finalmente, una olorosa hogaza de precioso pan salía del horno mientras el mío languidecía en el frío suelo de la mesa.
Yo era el maestro panadero, ella la rumana que cuida del abuelo.
Yo tenía cientos de euros en maquinaria y libros específicos (en inglés no se piense usté), ella sus manos.
Yo la prerrogativa de la voz situada en un contexto de autoridad, la casa familiar de mi país, en mi lengua y rodeado de familia y amigos que aplaudían, ella, sin embargo, sola, sin nada pero con algo equiparable sino más valioso, la dignidad de un conocimiento interiorizado y humilde, que a la manera de las nanas de la primera infancia destila verdad y amor. !Gracias María!

La panadería tradicional, un arte a preservar.

Los rápidos cambios de este mundo capitalista y globalizado se quedan en el dintel de la puerta de la panadería de Cándido en Sanlucar de Guadiana (Huelva), un panadero de los de antes.

 Amablemente, abre las puertas de su obrador a los ojos desacostumbrados del que escribe y su amigo fotógrafo. Entre soñolientos y sorprendidos irrumpimos en un entorno en el que el panadero se mueve con movimientos medidos, precisos y domesticados por el paso de los años: paletas que vuelan, masas que entran y hogazas que salen, tabales que se deslizan saltando desniveles, llamas que brotan al son de una voz de radio desdibujada y lejana como la de los sueños.

Quizás, el propio horno de más de 150 años sea -con su hogar incandescente- el que marque el ritmo de los acontecimientos en ese espacio que ve nacer panes sencillos como granos de trigo tostados y crujientes.

El trabajo árduo y sacrificado de la panadería es un condimiento más de estos panes antiguos, y el panadero, como preso en su condena de harinas y fuego, perpetúa el oficio con dignidad y orgullo, como a sabiendas de que con su madrugar diario, anticipándose a la gallería, revive ese mundo de ayer, en el que los hombres sencillos hacían cosas sencillas, sabiamente.

Al fin, el resultado de un esfuerzo coordinado y encadenado, un pan digno de su nombre.

Fusionando técnicas: pan de masa madre sin amasado

La panificación casera es una aventura que depara sorpresas tras lapsos de tiempo en que, bien por otros quehaceres o por la desidia propia de la rutina, se reduce todo a obtener una hogaza comestible casera y sobre todo rápida,  abusando generalmente de la levadura y con ello pecando de modernos, mecanicistas, panaderos exprés y un poco desalmados... que me perdonen los afines a las concentraciones leudantes artificiales.
Afortunadamente, las ganas de experimentar regresan y con ellas oportunidades para redescubrir que para llegar a la sencillez hay que recorrer un camino en el que los más, y quien sabe si no los mejores, abandonan; así quedamos los pesados y obsesivos, empecinados en perpetuar un ritual en el que nos doblegamos a la naturaleza y esta nos recompensa.
Así, un buen día, anodino en apariencia como tantos, !eureka! la masa madre se doblega generosa y compasiva y, en una suerte de maternidad desenfrenada, se presta a trabajar por el pan, sin amasado, estoica, lenta pero implacable, madre coraje de miga de pan. Todo ello coronándose en una hogaza de larguísimo fermentado, que recuerda a los panes viejos que aún quedan en la memoria de los que lo son y así con una satisfacción casi paternal acaba un ciclo en el que les invito a adentrarse.

Pan de masa madre sin amasado:

Para hacer el siguiente pan es necesario contar con masa madre según la receta de Dan Lepard (Seguir el link para reproducir la receta que está explicada paso a paso, y aunque en inglés, 

google nos lo pone fácil con su traductor). 

Los ingredientes son los siguientes:

400 gr masa madre

650 gr agua

1 kg de harina

1 cucharada de sal.

Procedimiento:

1. Mezclar todo y dejar reposar 12 horas en un recipiente de plástico tapado.

2. Bolear y colocar en cesta de levado durante 6-7 horas dependiendo de la temperatura exterior.

3. Hornear a 190º durante 1 hora (observar frecuentemente para que no se queme, poner alguna bandeja para evitar que se dore demasiado por arriba. Dado que mi horno es de gama baja y lo quema todo utilizo una olla de aluminio grande que ocupa todo el cubículo del horno).

De vueltas con el Pan sin amasado. Redescubriendo una receta impresionante

Pasado algo menos de un año desde la última entrada, no podía volver con cualquier cosa. Y así es, porque vamos a acercarnos a un mundo propio dentro del mundo del pan: el pan sin amasado, por llamarlo tal y como define Jim Lahey, de la Sullivan Street Bakery en el ya clásico artículo del New York Times. Afortunadamente, dado el éxito de la receta, son muchos los que han tratado de mejorarla para solventar los inconvenientes que hacían de la misma un reto incierto para aquellos aún no mínimamente iniciados en la panificación, principalmente dado que la mezcla resultaba demasiado hidratada después de la fermentación complicando las siguientes fases del proceso. Buscando inspiración en la web, apareció esta versión , y me dispuse a darme/le otra oportunidad. La calidad y aspecto de la hogaza resultante fue tal que no me quedó duda alguna (si bien la foto no hace honor a lo que salió de esa olla,(sí olla, aunque no esté hablando de pucheros).

La ventaja de la fórmula que pasaré a describir es, en resumidas cuentas, su potencial para alcanzar una calidad de panificación profesional con una inversión de esfuerzo y tiempo mínimas, !cuanto no ridículas!, solventando la dificultad advertida arriba acerca del exceso de hidratación al tiempo que manteniendo una estructura interna llena de agujeros, con un olor y textura únicos. En esta ocasión, he aprovechado para elaborar la receta con un botellín de cerveza Pannepot (curiosa coincidencia etimológica, ya que en esencia de eso se trata el pan sin amasado: pan en olla!), con un 10% de contenido etílico y un color a cebada tostada que espero de un toque único a este pan.

La cuestión de la levadura es otra de las rarezas de esta receta, pues solamente necesitaremos un cuarto de cucharilla (sí un 1/4 de cucharilla, no es un error) tal como vemos en la siguiente foto:

De esta forma, el pan sin amasado contraviene esa tendencia comercial del pan de levado express a base de cantidades de levadura tan altas que no permiten enriquecer y otorgar carácter a las masas, con una concentración tan alta de hongos que procesan el alimento en tiempo record. Ese no es nuestro problema, ya que nuestra masa reposará durante toda la noche, en un proceso lento pero inexorable de fermentación que creará una estructura interna única que gelatinizará en el horneado para placer nuestro.
Vamos allá: En un recipiente de plástico amplio con tapa mezclaremos 3 tazas grandes harina, 1/4 de cucharilla de levadura (seca o fresca), 1 taza de líquido (agua, leche, cerveza o meclas intermedias de diferentes líquidos en la proporción indicada) más 4 cucharadas más del líquido utilizado), 1 cuchachara de vinagre (en esta ocasión he optado por el de Módena para realzar los tonos tostados), y finalmente 1 cucharilla y media de sal. Aquí están todos los ingredientes previos a ser mezclados:

Una vez que con una pala de madera incorporemos todos los ingredientes, hidratando la harina adecuadamente, obtendremos la masa resultante del mezclado que debe tener aproximadamente esta textura:

A continuación taparemos el recipiente esperando de 8 a 18 horas. Si hacemos la mezcla alrededor de las 9 de la noche, podremos continuar el proceso en la mañana siguiente. En caso de no ser posible, simplemente pasadas la 8 horas introduciremos el recipiente tapado en el frigorífico hasta que tengamos oportunidad de continuar: IMPLICANDO QUE PUEDAN PASAR DÍAS SI ES NECESARIO. Hasta tal punto es flexible esta receta que permite unas oscilaciones en los tiempos únicas en lo que a panificación se refiere sin que determine en negativo nuestro resultado, ya que símplemente obtendremos hogazas con diferentes matices dependiendo de los tiempos que manejemos. Este es el resultado de la fermentación de la masa después de 10 horas. Las siguientes fotos muestran el estado de la masa 10 horas después de haber sido mezclada, es posible ver el importante aumento de la masa así como su estructura interna llena de bolsas de aire.

La siguiente fase será la de boleado final y colocación en cesta de levado para levado final. Volcaremos la masa en la encimera y añadiendo un poco de harina formaremos una bola estirando los extremos de la masa hacia el centro. Una vez que tengamos la bola, la cubriremos con más harina colocándola sobre una tela de algodón o lino sin perfumar también cubierta generosamente con harina para evitar que la masa pueda pegarse en la segunda fermentación. Colocaremos la masa con la tela en un recipiente suficientemente grande como para permitir que la masa doble su tamaño y esperaremos 1 hora y 45 minutos tendrá este aspecto.

Pasado ese tiempo introduciremos una olla de hierro o aluminio como ésta en el horno con su tapa y lo pondremos al máximo.

Pasados 15 minutos extraeremos la olla con cuidado y abriremos la olla con más cuidado aún por los vapores (A este respecto, desde que utilizo guantes de soldador como éstos no me he vuelto a carbonizar las manos.)

Introduciremos la hogaza, que ya tiene el siguiente aspecto, volcándola en el recipiente al que habremos echado un chorreón de aceite de oliva. Taparemos la olla y pondremos en el horno durante 30 minutos a 250 grados. Pasado el tiempo quitaremos la tapa y dejaremos 15 minutos más dentro del horno a 200 grados hasta que alcance el color deseado. Sacaremos de la olla y colocaremos en una rejilla hasta su enfriado. Llegado este momento se recomienda cortar una rebanada con cuchillo de sierra sea la hora del día o de la noche que sea y untar con mantequilla para disfrute del panadero esforzado. Así quedó la hogaza horneada, tras dos días finalmente en el frigorífico:

De un desecho a un gran provecho: reutilizando la masa madre intermedia

Los panaderos se dejan en el tintero que la masa intermedia sobrante en la fabricación de masa madre puede convertirse en una auténtica delicatesen, como ésta con la que me he encontrado como resulta de la pena que me daba tirar masa madre al fregadero. !Viva el ahorro y la masa madre!

Esta fue la nota que recogí tras la primera prueba de aprovechamiento de la masa madre de dan Lepard, que puede ser visitada en esta dirección en castellano (Gracias al blog http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net/ por su colaboración). Como puede apreciarse por la informalidad de mi lenguaje en la nota que a continuación recojo puedo solamente decir que estaba realmente sorprendido del resultado de las tortitas, nada que ver con lo que había obtenido antes que solia ser poco sabroso y de un crujiente excesivo:

"Receta de pan plano tipo tortilla kevap con masa adrenalina de Dan Lepard color increíble muy flexibles y ligeras. A la masa madre le incorpore miel lo ke determino el color amarillo tostado de la masa y las uvas negras que utilicé en la receta del fermento.
Para hacer las bolitas para las tortitas puse más harina (hasta que pude amasar con normalidad la masa elástica e hidratada) y una pizca de sal. Amasé, pasé por el rodillo y a la sartén. Añadiendo harina encima de las tortitas conseguía un resultado más vistoso y que no se pegaran en la encimera. Tras hacer varias tortitas, el residuo de harina se quemaba en la sartén. En lugar de enfriar la sartén fregándola cada tres tortitas, lo más aconsejable es pasar dos servilletas dobladas y queda lista para la siguiente tanda. Recién hechas, maravillosas por sabrosas y flexibles, congeladas y descongeladas identicamente y tostadas de un crujiente muy agradable, del que se deshace en la boca y entre los dientes sin recordar al cristal del rosco/pico de pan malo, y encima SIN ACEITE AÑADIDO, sólo con la magia de la fermentación de los hongos"

Esta es la segunda ocasión en que volví a hacer las tortillas con el nuevo resto de haber revitalizado la masa madre primera:

En una segunda revitalization de la masa madre para hacer otro pan que salió muy bien (pongo la foto del pan que salió realmente bien y que estuvo levando muy lentamente !toda la noche!) sobró masa que se llevó en el frigorífico más de 3 semanas. Cuando me apeteció meter las manos en la masa, saqué el recipiente con el contenido bien fermentado del frigo y comencé a hidratar con cerveza (lo que también ayuda al color y sabor final), añadiéndole harina hasta conseguir la textura buena (ésa que si metes las manos en la masa suficientemente sabes cual es) y puse sal a ojo. Cual fue la sorpresa cuando pude comprobar al hacer las tortitas en la sartén que el resultado es idénticamente bueno: misma textura, misma coloración y sabor que la primera vez y todo con harina blanca, blanca y añadiendo la cerveza (que para más inri también es aprovechada de sobrantes). Genial salieron 15 tortillas que congelé y que están realmente deliciosas, nada que ver con nada que haya probado antes. Lo más interesante es que aún dejando muy poca masa madre para revitalizar de nuevo se consigue un color y texturas identicas a las primeras que achaqué a la miel y a las uvas negras!

A partir de este post queda terminantemente prohibido tirar masa madre al fregadero. Panaderos y editores vayan recogiendo la idea.

Pan de horno de leña

Tras un largo proceso de idas y venidas....por fin comienzan a salir las primeras hogazas del nuevo horno de leña portugués (bastante agrietado por cierto tras dos usos).
Comprado en un Artesanato próximo a Tavira, el horno fue descargado por una grua alquilada a tal expreso pues el vendedor, Osvaldo, más buena gente que todas las cosas lo traía en un remolque careciendo de forma de descargarlo. Superado el obstáculo el horno está colocado en su sitio y los panes que muestro son la segunda hornada de su historia. En la primera quedaron crudos y tuve que terminar el horneado en el horno eléctrico; en esta segunda quedaron bastante más cocidos y ya con color en la corteza pero sorprendentemente poco hechos en la base, por lo que tuve que darles también el último acabado en el horno eléctrico.
Hasta ahora no me he preocupado demasiado de las masas, por lo que lo que vemos es una mezcla de improvisación en base a un prefermento con cerveza cruzcampo y harina que reposó toda la noche en el frigorífico; en segundo lugar una masa formada con el preferemento como aporte de hidratación más la harina, la sal y una cucharilla de levadura que tras ser amasada reposó de nuevo en el frigorífico durante la noche y a la mañana siguiente fue boleada, y colocadas las masas en las cestas de levada. Una vez calentado el horno y retiradas las brasas fueron introducidas con la pala fabricada por mi vecino Ramón aprovechando un tablero marino de una tabla de surf.
La experiencia de hornear en horno de leña una pasada!! esto empieza a vivirse como verdadera panadería. Los retos muchos, el camino apasionante.
Sobre el resultado... considerando que no le presté mucha atención a la masa detecto nuevos matices, quizás por el olor de la piña que usé como combustión principal y por el romero que introduje a la vez que las masas y que dejó una atmósfera de un olor maravilloso.
Por cierto, entre las ventajas una de corte cuantitativo, de una vez salen 6 hogazas, en el próoximo intento probaré con bollitos.