Una de las dificultades de la panificación en casa, como ya comenté en entradas anteriores, es la dificultad de obtener el resultado que buscabas en principio. A diferencia de un pollo al horno que entra crudo y sale horneado pero mantiene su estructura de pollo, el pan mantiene al panadero en la mayor de las incertidumbres hasta que hunde el cuchillo y saborea.
Sin embargo, una de las ventajas de este no saber contínuo es la capacidad de sorprenderte con los resultados de cada horneado mientras se va reduciendo poco a poco la distancia entre lo que te proponías y lo que terminas desayunando.
Así ha sido esta aventura panaria desde el principio y no deja de serlo todavía. Me gustaría compartir las dificultades y las sorpresas que se esconden detrás del intento de lograr una chapata que responda a su nombre cuando se la llame.
Para ello, tomando como referencia la receta de Crust and Crumb de Peter Reinhart iré desgranado el proceso hasta las últimas consecuencias.
ATENCIÓN: ESTA RECETA NO ES PARA IMPACIENTES. La masa de pan te acompañará durante varios días, en los que pedirá poca atención y sabrá recompensar la constancia. Este proceso de cuidados mínimos diarios lo he titulado Método tamagochi en recuerdo de la dichosa maquinita que nos invadió años atrás. En esencia se trata de alimentar a nuestros hongos y bacterias (gracias Alberto) durante unos días para finalmente aniquilarlos en sacrificio por la mejor de las causas: el pan en casa.
Planificación horaria: La receta requiere largos tiempos de fermentación tanto dentro como fuera del horno, por lo que es necesario planificar adecuadamente para que no ocurra lo que me ha pasado en muchas ocasiones y tener que despertarte de madrugada a meter la masa en el frigorífico. La planificación de esta receta está hecha en base a 3 tardes a las 7, finalizando con un horneado en el día 3 después de la cena.
Harina: Evidentemente el tema de la harina es una constante en todas las recetas, sobre todo si se trata de algo más que pan de sandwich. La receta que presento está hecha con harina genérica. A pesar de que evidentemente sea interesante utilizar otras harinas supone un reto superar las limitaciones de trabajar con harinas genéricas y lograr resultados razonablemente buenos supliendo con método y técnica. Existen también preparados panificables a precios muy altos a mi parecer bajo el título de preparado para chapatas. Evidentemente,considero que antes que utilizar estos preparados es preferible comprar directamente a una panadería pues la magia del trabajo artesanal es huir de los mejorantes ,que buscan suplir la acción lenta pero eficaz de los hongos.
Paso 1: Prefermento. 19.00 DÍA 1
Peter, a partir de ahora lo tutearé, recomienda hacer un poolish o prefermento la noche antes.
Cantidades: 4 tazas de agua y 4 de harina. 1/4 de cucharilla de levadura seca. Todo mezclado en recipiente durante 1 minuto y dejar reposar unas 3 horas. Introducir en el frigorífico hasta el día siguiente.
Prefermento al día siguiente tras sacarlo del frigorífico. Como indica Peter, la acción de la levadura será muy lenta, por tanto se aprecia una fermentación moderada.
Paso 2. Formar la masa definitiva. 19.00 h DÍA 2.
Ingredientes: 6 tazas de harina. 1 cucharilla de azúcar morenal. 3 cucharillas de sal. ¼ cucharilla de levadura seca. 1 ½ de agua. 2 ¼ de tazas de prefermento
Mezclar en recipiente amplio. Ir incorporando poco a poco los ingredientes. Una vez hidratada toda la harina dejar reposar 5 minutos (hará mucho más fácil el amasado).
Textura de la masa una vez hidratada la harina.
Amasado manual durante 12 minutos. La masa debe ser muy elástica y húmeda, se puede añadir más harina pero de forma muy controlada y sólo en la primera fase del amasado.
Esta es la textura una vez finalizado el amasado. Puede apreciarse la flexibilidad de la masa.
Dejar reposar 3 horas con el recipiente tapado en la cocina. Pasado el tiempo introducir en el frigorífico durante la noche. (El amasado lo hice a las 19.00 pues la masa la introduje en el frigorífico a las 10 de la noche).
Paso 3. Formar las chapatas. 19.00 h DÍA 3
Volcar la masa en la encimera previamente espolvoreada con harina. Añadir harina a la masa completa y segmentar en tres trozos iguales. Tomar cada trozo, estirarlo suavemente hasta alcanzar una figura ovalada y ponerlo a lo largo de la bandeja de horno con un papel de horno debajo. Volver a espolvorear harina en la superficie.
Masas estiradas en encimera:
Masas colocadas en bandejas:
Paso 4. Levado
Dejar las bandejas preparadas con las masas levando durante 4 horas en la cocina. Usar plásticos para cubrir.
Pasadas las 4 horas de levado:
Paso 5. Horneado.
Peter es muy preciso en sus indicaciones de horneado, nada de al horno y a esperar.
En este caso comentaré cómo lo he hecho yo ya que las características de cada horno son irrepetibles. La idea es crear un ambiente húmedo con calor intenso. Por ello, lo que he hecho es un pre-calentamiento de media hora a 260 ﾟC. Introducir un recipiente en la base del horno en el que se echan 2 vasos de agua caliente en el momento de introducir las bandejas. Rociar con un difuminador agua sobre las chapatas antes de introducirlas en el horno. El horneado consiste en 5 minutos a 260 y media hora más a 220 grados en la parte superior del horno. Tuve que voltear las chapatas pues habían quedado crudas por debajo. Las puse 10 minutos más a 240 grados. Finalmente las dejé reposar 7 minutos dentro del horno apagado. Este paso final ayuda a conseguir la corteza crujiente.
Este es el resultado:
