Receta de pan: !qué difícil es explicar algo tan sencillo aparentemente!

Revisando las anteriores entradas me he dado cuenta de una cosa que seguramente cualquiera de los que habéis leído el blog ya sabríais: ¿dónde hay una receta de pan que esté explicada claramente? pues aquí va otro intento.


Ingredientes:

2 tazas de agua
5 1/2 tazas de harina
1 cucharada de levadura
1 cucharada de sal

¿Qué hago ahora?:

1: Mezcla las dos tazas de agua y dos de las cinco tazas y 1/2 de harina en un recipiente amplio con tapa, añade la cucharada de levadura y mezcla todo hasta que esté incorporado.Deja reposar desde media hora (a temperatura ambiente) hasta 3 días en el frigorífico.

2. Añade las 3 tazas y 1/2 restantes de harina y la sal. Mezcla bien con una paleta hasta que esté incorporado y deja 10 minutos tapado, lo que permitirá que se deje amasar mucho más fácilmente. (Puede ser que necesitaras un poco más de harina o de agua, puedes rectificar según necesites, si añadieras demasiada harina sería necesario corregir la levadura y la sal).

3. Amasa: vuelca la masa en la encimera y añádele un poco de aceite de girasol, amasa durante 20 segundos, haz una bola y devuelve la masa al recipiente con tapa. Espera 10 minutos y repite la operación. Así hasta 3 veces (lo que supondrá 3 procesos de 10 minutos de espera y 3 amasados de 20 segundos cada uno). Una vez pasada la media hora de amasado (en la que la fuerza del amasado recae en los tiempos de espera), deja reposar una hora. Ahora tienes dos posiblidades: o amasas un poco de nuevo y devuelves la masa al recipiente para otra levada de una hora o directamente le das ya la forma de la hogaza para la última levada antes de meterla en el horno.

4. Una vez que le has dado la forma que te apetezca (últimamente me gusta hacer una plancha con la masa (a la manera de la pizza, aunque no tan fina), agregarle lo que quieras (nueces muy picadas, almendras, piñones, harina de maíz, cereales del desayuno picados, semillas de lino, amapola, trigo entero cocido y reblandecido, lentejas cocidas y frías, pan rallado de restos de otros panes, realmente lo que se te ocurra) y enrollarlo como si fuera un brazo de gitano (Esto hará que tengas una hogaza de una riqueza única).

5. Finalmente lo dejas reposar durante 1 hora y cuarto más o menos (también aquí tienes dos posibilidades: o dejarlo reposar la hora y cuarto que he dicho o solamente 40 minutos y metes la bandeja en el frigorífico tapado con un plástico de 2 a 12 horas, lo que conseguirá retrasar la acción de la levadura, que se irá adormeciendo, a la vez que conseguimos un hogaza de pan de una calidad mucho mayor).

6. Ya estamos preparados para ir al horno. Si empiezas con el horno en frío te recomiendo dejarlo 1 hora y 10 minutos, es interesante que el pan cueza bien. Si precalientas el horno, con 1 hora será suficiente. Aunque como siempre digo depende de tu horno. Nadie puede dar consejos sobre el horno ajeno, así que el que quiera cocer buenos panes debe experimentar hasta lograr el equilibrio tiempo, temperatura, colocación de la bandeja, poner o no poner agua en un recipiente en el fondo del horno, empezar con horno precalentado o no... Un truco para conseguir que el pan quede bien cocido por las dos partes, es darle la vuelta a la hogaza casi al acabar el horneado y dejarlo unos 5 minutos más ya cuando hemos apagado el horno.


Esta receta es la que uso para hornear una media de dos hogazas de un kilo y medio a la semana y nunca falla. Si tienes dudas o no estas seguro/a de algún paso pon un comentario que trataré de explicarme mejor.


ps: Las dos hogazas de la foto son hijas de esta receta, aunque con algunas variaciones en el boleo final de las masas (la alargada sigue el esquema descrito en el paso 4 aunque el ingrediente elegido es mantequilla cortada muy fina, creando una capa interior hojaldrada, deliciosa en el tostado). La decoración final la hice a tijera, invirtiendo el corte en series.


La otra hogaza, horneada en un recipiente de latón alargado, sigue el esquema del brazo de gitano también, aunque en lugar de mantequilla lleva una mezcla de harinas de trigo, harinas de maíz en grano medio y maicena, semillas de lino y amapola, restos de dulces árabes molidos, pan rallado...) y una vez hecho el rollo lo corté con la tijera en pedazos de diferente tamaño que fui colocando en el recipiente y finalmente espolvoreé con harina de trigo.

El viaje de la leche: yogurt, queso y pan de suero.

Este viaje comienza abriendo un paquete de leche entera de un litro, si es fresca pues mejor. Después de vaciar el contenido en vasitos de yogurt, los colocaremos en la yogurtera durante unas 12 horas. Una vez hechos, los dejaremos enfriar en la misma yogurtera (así solidifican más) y seleccionaremos 4, que iniciaran un nuevo viaje en el que se separarán en queso (de untar) y en suero, que volverá a ser utilizado en la hogaza de pan con la que untaremos el queso. Como sugerencia podríamos acompañar parte de este viaje con una canción: Todo se transforma, de Jorge Drexler.

Queso de yogurt: Labneb.

Esta joya de receta la encontré perdida entre las cientos de páginas del libro Baking with Julia, recopilación de recetas de los diferentes panaderos y reposteros que pasaron por el famoso programa "The french chef" de la famola Julia Child. Me llamó la atención el título, queso de yogurt, y nada más leerla me puse a hacerla ya que recién había comprado una yogurtera, a pesar de que siempre pensaba el pequeño inconveniente que suponía tirar varios yogures cuando la furia por el yogurt decaía. !Quién me iba a decir que estaría a punto de encontrar una receta única! Y así es, porque a pesar de mi incredulidad, al día siguiente tenía un queso cremoso, comparable si no mejor a cualquier queso de untar comercial.

Receta:

Utilizar un paño de lino blanco de olor neutro (no haberlo lavado previamente en lavadora con suavizante por ejemplo), un trozo de sábana vieja es perfecto.Colocarlo sobre un plato hondo y verter la cantidad de yogurt que queramos (yo empecé con 2 vasitos), espolvorear con sal varias veces y mezclar. Hacer un atillo con el paño y colgar (como se nos ocurra o podamos) poniendo abajo el plato para aprovechar el suero. Dejar varias horas (hasta 24, pero toda la noche será más que suficiente). Al día siguiente tendremos el suero al completo en el plato y el queso listo. Podemos hacer bolitas e introducirlo en un recipiente con aceite de oliva.Asi se conservará un mes, ganando en sabor.

Variantes: agregar las especias o hierbas que se nos ocurran en la primera fase cuando mezclamos el yogurt y la sal.

Pan de suero:

Utilizar el suero para hacer una hogaza única. Las características del suero configurarán una hogaza sabrosa y de una miga resistente, elástica y firme. La receta es la que está en la entrada inmediatamente posterior a esta con la única salvedad de que las dos tazas de agua serán sustituidas por el líquido que tengamos (1 taza de suero + 1 de agua, o en las proporciones que tengamos: en caso de solo contar con media taza de suero pues completamos con 1 y media de agua).

Curiosidad histórica: El pan en el sur de España visto por la gran autora culinaria británica del XIX. Isabella Beeton

EL libro Household Management publicado en fascículos entre los años 1859 y 1861, supuso un intento enciclopedista de aglutinar recetas y explicaciones básicas acerca de la gestión del hogar en todas sus dimensiones, que ofrece al lector contemporáneo una visión única de la vida diaria de la época victoriana.
En concreto, y debido a tratarse este de un blog dedicado al pan y la panadería, recogemos un pasaje que Beeton dedica al pan en el sur de España. Este libro no se encuentra traducido al español de momento, por lo que he realizado una traducción lo más fiel al texto original:

El proceso de elaboración del pan en el sur de España:


El pan en el sur de España es delicioso: es blanco como la nieve, cerrado como un pastel, y sin embargo muy ligero; el sabor es admirable , ya que el trigo es de buena calidad y puro, y el pan está muy bien amasado. El proceso de elaboración del pan es el siguiente: desde grandes alforjas redondas llenas de trigo se cogen puñados de trigo, que es seleccionado cuidadosamente, colocando el grano defectuoso en otra cesta. Seguidamente, el trigo se muele entre dos piedras circulares, del mismo modo en que se hacía 2000 años antes en el antiguo Egipto. El movimiento circular de las piedras se impulsa a través de una mula con los ojos bendados, que camina lentamente, con paciencia impertérrita, con una campana colocada en su cuello que retintinea mientras esta camina, y cuando se para, es urgida a continuar al grito de !Arre, mula! Una vez molido, el trigo es tamizado a través de tres cernidores, el tercero de los mismos tan fino que solo la harina más pura puede atravesarlo, ya de un color anaranjado suave parecido al melocotón.
El pan se hace por la tarde. Se mezcla la harina sólo con el agua suficiente y un poco de sal,junto con una parte muy pequeña de masa madre. De ahí que la escritura diga: “Un poco de levadura levó todo la masa" (Gálatas, 5: 9); al contrario que en Inglaterra, que para evitar el trabajo de amasar se agrega tanta levadura en una hornada casera como bastaría para una semana de hornadas completas de un horno local en España.
La masa elaborada se coloca en sacos, y se lleva en burro al horno, que suele estar en el centro del pueblo, de forma que se hornea inmediatamente una vez amasada. Cuando llega, la masa se divide en porciones que pesan 1.3 kg cada una aproximadamente. Se colocan dos tablas largas de madera sobre caballetes en una habitación, siendo esta una curiosa imagen: Alrededor de 20 hombres (panaderos) llegan y se colocan a ambos lados de las mesas. Se reparte un trozo de masa a cada uno y comienza el amasado, que dura unos 3 ó 4 minutos, hasta que el trozo de masa pasa al vecino, que hace lo mismo, y así sucesivamente hasta que toda la masa ha sido amasada, y alcanza una consistencia suave como masilla. Las esposas e hijos de los panaderos dan forma a las pellas de masa, siendo algunas de ellas tan pequeñas que se hornean inmediatamente. Los hornos son grandes, y no se calientan a través de candelas debajo de ellos, sino gracias a la combustión de ramitas de hierbas de mejorana dulce y tomillo, que cubren las colinas con profusión, y se colocan en el interior del horno. De esta forma, el horno se calienta a la temperatura deseada, y así mientras el pan se hornea, el horno se va enfriando, de ahí que el pan nunca se queme. Amasan con tanta energía en España, que la palma de la mano y los nudillos de los dedos están cubiertos con callos, afectando también al pecho, de ahí que no puedan trabajar más de dos horas seguidas.

Reseña bibliográfica: Estafados: Desde las golosinas tóxicas al café falso, la oscura historia de los engaños alimentarios. (Bee Wilson, 2008)

Este libro, cuyo título original es: Swindled: From Poison Sweets to Counterfeit Coffee, the dark history of food cheats, está publicado de momento exclusivamente en inglés, en dos ediciones, una por la editorial John Murray del Reino Unido, y la estadounidense Princeton University Press, ambas en de 2008. Es un libro revelador que aborda el oscuro mundo del engaño alimentario, que a pesar de lo que pueda parecer sigue tan vivo como siempre, en un pulso constante con aquellos que luchan por suprimirlo o minimizarlo. Según mi punto de vista, una de las virtudes del libro está en el hecho de aportar y apuntar evidencias flagrantes para acallar aquellas voces preteristas y nostálgicas, siempre presentes, que lloran lo que Wilson revela nunca existió, una alimentación natural y libre de injerencias o amenazas. Por ello, según sea cada tipo de alimento podríamos establecer qué parámetros resultan más seguros en el pasado y hoy en día.

El libro aborda distintas etapas históricas y se centra en diferentes alimentos, pero aquel que constituye un pilar básico del libro es el pan, que recibe un tratamiento especial necesariamente por su naturaleza de alimento de primera necesidad durante muchos siglos.
Este post está dedicado a recoger algunas de las reflexiones y curiosidades más relevantes de esta apasionante lectura que nos llevará a pensarnos mucho qué nos llevamos a la boca.

La gran distancia entre el pan que consumimos en la actualidad y el pan tradicional estriba en que tradicionalmente este arte pertenecía a un gremio donde las figuras del panadero y el molinero estaban fuertemente reguladas. Por otra parte, los ingredientes del pan estaban exahustivamente controlados. Como ejemplo, Wilson narra como en el s. XVIII la policía francesa estipulaba el proceso de elaboración del pan de forma estricta: el peso que había de tener cada hogaza, el tipo de grano (evitando aquellos con regusto amargo), así como el proceso por el cual había que amasarlo, las fases de levada y el horneado. Además, la lista de ingredientes en la receta era ampliamente conocida y controlada por los consumidores: harina, sal, elemento leudante (ya sea levadura o masa madre) y agua (nunca en exceso). En la actualidad por el contrario, ninguna de estas variables está controlada: ya no hace falta un panadero ni un molinero para elaborar el pan que comemos, no conocemos la composición de la receta ni el procedimiento que se ha seguido para elaborar el mismo. Sin embargo, como recuerda Wilson, si lo comparáramos con el vino, la historia sería completamente opuesta; de ahí que mientras el proceso de tecnificación y procesamiento industrial ha convertido al vino en una sustancia garantizada en cuanto a su composición y elaboración (sin conservantes y estabilizadores como plomo u óxido de plomo), la palabra pan da nombre a un catálogo innumerable de productos, algunos de ellos no muy alejados de lo que otrora hubiese sido considerado adulteración o estafa.
Una parte muy interesante del libro aborda el tratamiento otorgado al panadero estafador por las autoridades londinenses. Al ser pillado la primera vez con algún tipo de estafa (generalmente falseando el precio de la hogaza, estrictamente regulado, o añadiendo patata, harina de arroz o huesos molidos) era paseado con una horda de público enfurecido por las calles más sucias de Londres con la hogaza de pan colgando del cuello. La segunda vez era colocado en una plaza del centro de la ciudad con cabeza y ambas manos atrapadas por un cepo de madera para el oprobio y la humillación pública. A la tercera iba la vencida, siendo su horno desmantelado y el estafador forzado a firmar un juramento por el cual no podría volver a ejercer el oficio de panadero en la ciudad de Londres.
Se pregunta Wilson qué ocurriría si hoy en día estas medidas estuvieran aún vigentes...
Por último, es una pena que esta lectura sólo pueda ser disfrutada por aquellos lectores de habla inglesa o con competencias avanzadas en esta lengua.

Grandes panaderos: James Beard, precursor del movimiento panadero casero.

La panofilia, una de las hermanas más benevolentes del universo filia, es, a diferencia de sus congéneres, contagiosa. De hecho, apuesto a que es cuestión de propiciar la situación para demostrar que cualquiera, hasta el señor más gris o la chica más depresiva del bloque, reaccionan al menos de alguna manera ante la presencia de un pan casero recién sacado del horno. Digamos que supera a la propia especie, pudiendo hablarse de filia susceptible de ser desarrollada por el conjunto de la clase mamífero (a juzgar por las reacciones observadas en mi perro caniche ante la perspectiva de hincar el diente en pan recién hecho).
Los panófilos contamos con correligionarios presentes y pasados. En este post me propongo hablar un poco del libro: Beard on bread, escrito por James Beard, que me está reportando grandes satisfacciones a través de un enfoque sencillo y humilde, previo a las visiones tecnificadas que parecen imperar hoy en día.
Beard fue un gastrónomo americano que desarrolló una importante labor de promoción de la cultura culinaria americana desde mediados de los años 40 hasta principios de los 80 del siglo pasado. Después de su fallecimiento un grupo de amigos y seguidores luchó para la creación de una fundación que lleva su nombre y que organiza desde el año 1985 unos codiciados premios anuales. La James Beard Foundation además ofrece en su web una serie de recursos como recetas originales del propio James Beard, que entre sus pasiones contaba con la de hacer pan.
El librito en cuestión, de manejables dimensiones, data del año 1973, y contiene una amplísima selección de panes, alguno de los cuales emplean técnicas que en mis años de conocimiento de la panadería no había encontrado, como el pan al grill (fruto de un error de Beard al seleccionar la temperatura del horno). Asimismo, el libro está cuajado de recetas de origen europeo que fueron importadas como herencia gastronómica por parte de las masas de inmigración de los siglos XIX y principios de los XX.

Para ilustrar el post con alguna receta detallaré su receta de pan básico, que produjo este curioso resultado: una plancha de pan delicioso perfecto para tostada o bocadillo.

Ingredientes:

-Una cucharada y media de levadura de panadería (de venta en tiendas árabes 500gr. por 2.40 euros, mientras que en Mercadona el paquetito de 30 gr. cuesta algo menos de dos euros.
-2 tazas grandes de leche templadita.
-2 cucharadas de azucar.
-1/4 de taza de aceite de girasol.
-1 cucharada de sal.
-de 5 a 6 tazas de harina (la más barata que podamos encontrar). La calidad de las harinas en la actualidad es tan alta que hasta la más barata y por tanto de susceptible de ser considerada como de dudosa calidad hubiese sido la mejor de las harinas para ciertos tipos de pan en el medievo). Las harina de trigo que usualmente encontramos en los supermercados es dinamita cuando es hidratada y contaminada con las bacterias de la levadura.

Procedimiento:

Las recetas de James Beard suelen seguir el mismo orden. En primer lugar la levadura es hidratada en una parte del líquido templado (en este caso una taza de leche, mezcla que se deja reposar unos cinco minutos. Mientras la leche y levadura reposan se mezcla en un bowl la taza de leche restante, 1/4 de taza de aceite y la cucharada de sal. A continuación se comienza a agregar la harina taza a taza mientras se remueve y mezcla con una paleta de madera. Después de haber agregado la tercera taza se agrega la mezcla de levadura y leche que habíamos preparado al principio. Continuamos agregando la harina y cuando tengamos una masa consistente y que no se pegue al bowl, la volcaremos sobre la encimera (es muy recomendable que no agreguemos la cantidad total de harina que nos indica la receta de golpe, ya que saturaríamos la masa y resultaría más difícil de manejar, puede ocurrir que nos sobre harina en algunas ocasiones o que por contra nos falte en otras.
Una vez que la masa esté en la encimera comenzamos el amasado que puede extenderse desde 5 a 10 minutos (según las ganas de ejercitarnos que tengamos ese día). Una de las maravillas de la elaboración del pan en casa es ser consciente de cuánto puede ser discutida la máxima tradicional que correlaciona el esfuerzo con resultados exitosos. En muchas ocasiones es posible obtener un maravilloso pan con un mínimo esfuerzo relativo.
Cuando hayamos terminado de amasar, aceitamos la bola de pan con aceite de girasol y colocamos la bola en un bowl tapado durante 1h 1/2. Transcurrido este tiempo, volcamos de nuevo sobre la encimera y realizamos algunas dobleces sobre la masa y damos la forma que prefiramos (aquí podemos usar la imaginación introduciendo la masa en un recipiente de bizcochos, dándole forma de bollitos, haciendo churritos de masa y enrroscándolos en lacitos, dándole forma de torpedo, baguete....) Dejamos resposar durante 1h y cuarto aproximandamente, o durante una hora si vamos a introducir la masa en el frigorífico para hornearla al día siguiente.
Calentamos el horno a 200 grados y colocamos la bandeja en la zona media durante unos 40 minutos. Pasados 20 minutos podemos poner papel de aluminio sobre la hogaza para evitar que se nos queme por encima. Si queremos obtener una hogaza de corteza más dura, una vez transcurridos los 40 minutos podemos dejar el pan dentro del horno con este apagado durante 10 minutos.
Por último extraer del horno y colocar en una rejilla para que se enfríe.
El proceso de elaboración de la masa y reposos pueden ser realizados el día anterior al horneado. De esta forma 2 horas antes de la cena por ejemplo, podría hornearse el pan, lo que favorecería que la casa se llenase del característico y delicioso olor a pan del que hablábamos al principio de este post sobre James Beard y sus panes.