Regañás

Las regañás pertenecen a la gran familia de los panes planos, que desde la India hasta México se remontan a los inicios de la lógica tendencia humana de hacer comestible y si es posible, apetitosa, la materia prima más básica, es decir, la molienda del cereal. En el caso de Andalucía, como no podía ser de otra forma, se añade a la fórmula un pequeño porcentaje de aceite de oliva, que oscila en las diferentes recetas que he consultado.
Aprovecho la posibilidad de acceder  a una receta diseñada por el panadero Toni Valls* para darle difusión y comentar algunas características de las expresión de las formulaciones profesionales que tanto distan de las  narración de los recetarios convencionales.

Ingredientes	Gramos	%
Harina de fuerza 280 w	1.000	100	%
Agua	400	40	%
Masa madre tradicional liquida	200	20	%
Aceite de oliva	100	10	%
Sésamo crudo	75	7,5	%
Mejorante natural	20	2	%
Sal fina	20	2,0	%
Levadura	5	0,5	%
Proceso

•Preparar y tomar temperaturas de los ingredientes.

•Amasar todos los ingredientes durante un periodo de 7 minutos y a continuación poner la masa en la refinadora.

•Estirar con un rodillo y poner un poco mas de sésamo crudo por encima y pasar el rodillo a fin de que se pegue.

•Cortar piezas rectangulares de unos 4 cm de largo  por 1 centímetro de ancho.

•Poner en latas y cocer sin fermentar.

•Vapor si

•Horno 240 º

•Tiempo aproximado de cocción 10 minutos.

Puntos técnicos
Temperatura de la masa		25 º
Gramos de masa		10 g
Tiempo de reposo en bloque aproximado		0 minutos
Tiempo de reposo en pieza		0 minutos.
Temperatura Cámara fermentación		28 º
Humedad cámara de fermentación		75%
Tiempo de fermentación aproximado		0 minutos.
Numero de cortes		0
Temperatura horno		240 º
Vapor		si
Tiempo de cocción		10 min
Algunas consideraciones mías:

-Entre los ingredientes de la receta se encuentra la masa madre tradicional liquida. Para su elaboración se utilizan 1000 gr de harina, 1000 gr de agua, 20 gr de sal, 2 gr de levadura prensada y 15 gr de mejorante natural. Se mezclan los ingredientes y se dejan reposar tapados a temperatura ambiente. El mejorante natural contiene extracto de malta diastásica y vitamina c.

-En la receta se incluye el uso de la refinadora, si bien para una adaptación casera podemos utilizar el rodillo.

-Como vemos, se hace alusión a la utilización de vapor en la cocción. Los hornos electricos utilizados en la actualidad en los obradores cuentan con la posibilidad de suministrar golpes de vapor en las primeras fases del horneado. Precisamente este ha sido una más de las razones para que muchos panaderos se hayan decidido a actualizar sus hornos de leña. En casa podemos simplemente aportar vapor a través de un difusor en los primeros momentos del horneado.

-Tal y como se aprecia en las fotos, opté por no hacerle incisiones en la masa tal y como recomiendan otras recetas, no importándome que se creara una capa de aire en cada pieza ya que esto crea un efecto crujiente que encuentro interesante. Igualmente, se aprecia que han tomado un poco de color en las puntas ya que añadí varios minutos más de horneado de los 10 que se establecen, hasta lograr un color homogeneo en las piezas dándole la vuelta a cada una de ellas tras los 10 primeros minutos. Este hecho responde al uso de un horno casero aun precalentado a la temperatura establecida. La cuestión del horneado ha de ser adaptada a cada realidad sin que esto sea visto como un inconveniente sino como un aliciente para conocer cada vez mas y mejor cómo responde nuestro horno. De ahí que incluso para hablar de temperaturas de cocción haya panaderos que prefieran hablar de "temperatura pan" más que de aportar una cifra exacta.
-Las fotos que se aportan se derivan de una hornada a partir de solo 200 gr de harina, dando como resultado una bandeja completa de regañás.

*Toni Valls es en la actualidad el director de la Escuela del Gremio de Panaderos de Barcelona.

Aprendiendo en el Gremio de panaderos de Barcelona

Pasar dos semanas en la escuela del Gremio de Panadería de Barcelona ha sido una oportunidad para pensar y vivir la panadería intensamente.
De la mano del experimentado maestro Ramón Batalla -que probablemente no leerá estas palabras por su aversión reflexionada a lo digital- hicimos un recorrido por las elaboraciones principales, cubriendo un amplio abanico que nos llevó a profundizar en panes catalanes como el chusco, pagés, llonget, cocas varias o pan de San Jordi, pasando por las masas hidratadas, enriquecidas o las harinas especiales como el kamut o la espelta, así como alguna innovación como el uso de levains o el aprovechamiento de diferentes masas para confeccionar el que han denominado pan del hermitaño.

Animados e inspirados por el maestro, fuimos progresivamente tomando protagonismo en la preparación de las elaboraciones, al tiempo que este ocupaba un generoso segundo plano, con el gesto explícito de aprobación de quien se sabe escuchado y respetado.

Lo que en su concepción se pensó como un curso de iniciación a la panadería se fue transformando -al pasar de los días- en un punto de reunión, debate y creación, fructificando cada día en decenas de hogazas, cientos a lo largo de las dos semanas. Así, al salir del horno, tras una espera acortada por la impaciencia del niño en la mañana de cumpleaños, se seccionaban, probaban, auscultaban y ya -al calor de la confianza generada- se untaban con mantequillas, sobrasadas, olivadas... !para qué profundizar!

Escuchar al maestro defender su oficio desde el compromiso y con profesionalidad, sin venerar mitológicamente la tradición ni abrazar ciegamente las modas, le confirió un lugar mesurado desde el que proponer ideas, cuestionar otras e iluminar posibilidades.
Con un discurso complice, preñado de referencias a su experiencia de toda una vida entregada a la panadería y aludiendo a los muchos fallos -propios la mayoría y ajenos pocos- nos condujo por temáticas comprometidas y polémicas, como el uso de mejorantes y enzimas, nuevas formulaciones que desafían los porcentajes clásicos o las diferentes maquinarias y sus implicaciones.
Admitiendo en ocasiones el mero gusto o capricho leve para justificar un decisión, argumentando con solidez y contundecia la mayoría y aceptando ideas y referencias en otras, el maestro Batalla se ganó a pulso el respeto de sus alumnos y ahora, seguro que también en nombre de mis compañeros de curso, le brindo este post por su manera de hacer escuela, por entregar su vida al dignísimo oficio de panadero y por tener además el compromiso y la generosidad de compartirlo desde la excelencia.
Pd. La media de edad del curso estaba en la treintena. Sin embargo, he de confesar que mientras nuestras piernas y espaldas se vencían tras horas de trabajo en el obrador y al pasar de los días, las del maestro estuvieron incólumes, solícitas, sin concesiones ni excusas desde el primer momento hasta el último. !También así se hace escuela Maestro!