miércoles, 27 de diciembre de 2017

No otra típica entrada sobre Masa Madre



Hay mucho escrito sobre masa madre (MM a partir de ahora). Esta, no pretende ser una entrada erudita, técnica ni siquiera científica sobre el tema, sino fundamentalmente práctica. De algún modo, tras varios años de pruebas fallidas y exitosas he llegado a un equilibrio que espero pueda ser de utilidad para otros, esa es la motivación que me anima a dedicar unas palabras a la tan mencionada y a la vez ultrajada MM. Y es que, a día de hoy, la MM se ha convertido en un signo de calidad, a la manera de lo que Rolls Royce puede significar en la industria del automóvil, solo que en este caso, el sintagma MM puede estar integrado en un pan industrial o en uno casero tanto excelente como de textura horrible y cualidades más que discutibles (muchos de estos han pasado por mi sandwichera heredada).

La MM es una de las preparaciones que consigue traspasar lo meramente culinario para convertirse en una compañera de viaje con la que se entabla una relación de amor-odio. En los comienzos, al revelarse como un signo de dominio panadero, urge dominarla e introducirla en las elaboraciones a toda costa, desafiando desde el sentido común a la propia manipulación directa. Por si esto fuera poco, las primeras pruebas resultan en ingentes cantidades de masa intermedia que ha de ir a la basura, prueba de esto fue la necesidad allá por 2011 de encontrar una utilidad para ese sobrante creciente tras cada refresco que llega a inundar recipientes que en muchos casos languidecían en la cocina y el frigorífico (ver entrada De un desecho a un gran provecho: reutilizando la MM intermedia. El sentido de culpa llega a ser doble, repartido a partes iguales entre el desperdicio y el frecuente más que mejorable resultado.

Este panorama que he dibujado suscintamente permite comprender porqué de algún modo las pruebas con MM son para muchos esporádicas y acaban en un "aparcamiento sine die" de la madre, que bien termina refrigerada, criogenizada o directamente diluida en el fregadero si el fracaso es especialmente acentuado, al menos ese fue mi caso durante mucho tiempo. Otra tendencia que inaugura otra época es la de menospreciarla con frases como "tampoco es para tanto", sustituyéndola por poolish, bigas y pies de masa de poco recorrido.

Pero algo hay en la MM que tarde o temprano cobra fuerza y te llama al siguiente intento. Quizás lo único que me impulsaba a seguir probando era la certeza de que tarde o temprano llegaría a domeñar ese conjunto de levaduras y hongos salvajes, poniéndolos a trabajar para mi y no al revés como hasta ese momento había sido el caso, obteniendo resultados consistentes de este tipo:

La primera cuestión de sentido común fue la progresiva reducción de las cantidades utilizadas en las primeras pruebas. Lejos quedaron esos tiempos en los que el refresco se hacía en proporciones de cuarto y medio kilo de harina, al tiempo que los recipientes para la conservación y refresco de la masa fueron reduciéndose y cambiando su apariencia. Así, pasé de utilizar un cubo de plástico opaco a botes transparentes pequeños, tipo yogurt o jarrita con tapa enroscable.

El tipo de harina también cambió. La harina de trigo de los comienzos se convirtió casi exclusivamente en harina de centeno. En este sentido, la baja calidad del gluten del centeno se reveló de gran utilidad para trabajar la MM, permitiendo la retirada del sobrante así como el refresco de forma rápida y efectiva, al tratarse más de una textura tipo papilla. Este cambio no se debió a ningún tipo de ciencia infusa sino a la aplicación de las recomendaciones de otros, en este caso de Ibán Yarza, que en su momento había deliberadamente obviado.

Los tiempos de refresco, y la esclavitud del cuidado diario, también se han visto cuestionados y flexibilizados con la experiencia. Lo que en su día se entendía como la obligación diaria de alimentar la MM, en la actualidad se traduce en que si hay ganas se hace y si no al frigorífico, sin que esta decisión pueda equiparase mentalmente a la de perder un tren importante ni siquiera necesario. De todas las variables que vienen a conjugarse en este proceso de mantenimiento de la MM, la de los refrescos es quizás la más potencialmente engorrosa, poniendo a prueba la fidelidad panadera del más pintado. Probablemente cuando esta dimensión se domina se podría empezar a considerar que se ha superado un estadio inicial, algo así como un rito de paso que una vez experimentado permite enjuiciar esa época pasada con el alivio del tipo que se sabe post adolescente.

Llegados a este punto, pasamos a concretar un poco más el proceso de mantenimiento de una MM capaz de (co)levarnos panes -ya que en ocasiones convivirá con la levadura comercial- y contribuir con sus muchas cualidades a la mejora de la calidad de nuestros resultados finales.

El proceso

Partiremos de un recipiente pequeño para comenzar con el proceso de creación de nuestra pequeña cultura de levaduras y hongos. Para ello, nos valdremos simplemente de harina de centeno y agua, prescindiendo de otros ingredientes que se suelen utilizar en los inicios como pasas, uvas, comino, yogur... Así, partiendo de los dos elementos básicos le daremos tiempo al tiempo hasta lograr una MM lista para formar parte de nuestras elaboraciones. Prescindir de esos elementos responde a la voluntad de desnudar el proceso de cualquier tentación de ritual místico o alquímico, aceptando  la evidencia de que la vida se abrirá paso sin más en nuestra papilla de harina  y agua, fermentándola inexorablemente aún a pesar del más abierto escepticismo.

Para comenzar utilizaremos 2 cucharadas grandes de harina de centeno que mezclaremos en nuestro recipiente con el agua necesaria para obtener una masa de textura papillosa. Si nos pasamos de agua se añade un poco más de harina, si nos quedamos cortos de agua y está muy seca obvio terminar la frase. Dejaremos el bote tapado en la cocina.
Al día siguiente retiramos casi todo el sobrante (pudiendo convertirlo en una tortita de pan o tirándolo sin más) y agregamos otras 2 cucharadas grandes de harina además del agua necesaria.
Este proceso se ha de seguir hasta que tengamos una masa que esponje en varias horas quedando con una textura del tipo que se aprecia en la foto (aireada y con burbujas).
En cualquiera de los intervalos de refresco podemos utilizar el frigorífico, que permitirá -dentro de un plazo razonable digamos de una semana- darnos un respiro si no tenemos urgencia en obtener la MM lista.
Una vez llegamos al punto en que nuestro botecito de MM se llena de papilla con burbujitas en un plazo de horas, tenemos la confirmación de que nuestro producto está listo para protagonizar o co-protagonizar (si utilizamos también levadura comercial) el proceso de panificación. Evidentemente este proceso se verá acelerado o retrasado según sean las condiciones ambientales y la época del año en que estemos.

La incorporación de la MM en la receta que vayamos a seguir daría pie a muchas salvedades y alternativas posibles. En mi caso, he obtenido grandes resultados siguiendo el siguiente proceso a la manera de la elaboración de un poolish, y tratando el preferemento como tal de cara a su papel en las elaboraciones. De este modo, una vez tenemos la MM al punto óptimo, pesamos 100 gr de harina de trigo y 100 gr de agua a los que incorporamos casi la totalidad del contenido de la MM (en el caso de la foto que dejo abajo coincidió que la MM pesó también 10 gr, si bien esto no es estrictamente necesario), dejando resto suficiente para volver a rellenar el bote como en las fases ya comentadas anteriormente (basta con no apurar el recipiente hasta dejarlo completamente libre de MM). Tras mezclar bien la MM, harina de trigo y agua, la dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que esponje. Se refleja este proceso en las siguientes fotos:
Pesando la masa madre, correspondiendo a 100 gr y dejando suficiente residuo en el bote para el siguiente refresco
Añadiendo 100 gr de harina de trigo
Agregando 100 gr de agua a temperatura ambiente

Todos los ingredientes incorporados
Pasadas 4 horas (se aprecia tanto el cambio de temaño como las burbujas en la parte superior)
Este proceso inevitablemente tiene una duración dificilmente precisable, ya que depende de la "fortaleza" de la MM, la cantidad que hayamos elaborado así como de la temperatura de todos los ingredientes, recipientes y espacios utilizados. En el caso de la foto inmediaramente superior transcurrieron 4 horas a una temperatura media de 25º (la del horno en el que introduje el recipiente).
La masa resultante (con hidratación del 100% la podremos incorporar corrigiendo la hidratación a cualquier elaboración que deseemos). En una próxima entrada detallaré cómo incorporo la MM en una receta de pan de hogaza, tipo payés o portugués, de resultados consistentes como la de la siguiente foto:

Ánimo y a intentarlo, merece la pena. A pesar de los muchos sinsabores puedo afirmar sin titubeos que merece la pena. Además, la panificación en casa tiene esa ideosincracia, las condiciones son las de casa y los resultados mejores  o menos buenos son interpretados en ese contexto de necesaria benevolencia. Frente a un mundo comercial basado en la consistencia aparente y la estética de lo igual, el ámbito de lo casero tiene su gran fuerza en lo inesperado, la sorpresa y la confianza en la salubridad y claridad de nuestras elaboraciones, por lo que si los primeros intentos no son los más óptimos será cuestión de seguir insistiendo. No sabría decir si es mera sugestión, pero un pan elaborado como el de la foto despierta valoraciones positivas incluso de aquellos que precisamente no son dados a alabar un producto para muchos tan básico como el pan.


lunes, 26 de diciembre de 2016

Roscón de reyes



Celebracion de la saturnales, origen del dulce. Fuente: http://mrdomingo.com/tag/saturnales/

Ante la pertinente pregunta de porqué complicarse la existencia haciendo un roscón de reyes casero, me permito -antes de responder- enumerar los ingredientes del que por ejemplo venden en Mercadona a 6 euros (sin relleno):

Harina de trigo, agua , fruta confitada, azúcar  aceite de girasol, huevo líquido pasteurizado, clara de huevo pasteurizado, margarina (grasas vegetales parcialmente hidrógenadas (palma), almendra,  levadura, azúcar invertido, mejorante panario (emulgentes e-471, e-472e y e-481  antiaglomeranre e-170, estabilizador e-412, fibras vegetales, antioxidante e-300 y enzimas). Humectante: sorbitol, gluten de trigo, sal, suero de leche, aromas, ralladura de naranja y colorante beta-caroteno. 

Creo que en esta ocasion- como en tantas otras- las explicaciones están de más, como los aditivos y grasas hidrogenadas por otra parte.

Un  poco de historia

Para conocer con profundidad el origen de la elaboracion considero imprescindible leer el fantástico texto escrito por Ana Vega Biscayenne. Resumiendo un poco comentar que lse deriva de la tradición pagana conocida como “las Saturnales” (siglo II a.C) como homenaje a Saturno, dios de la agricultura y las cosechas tomando como referencia la llegada del solsticio de invierno (implicando que los días comenzaran a ser de nuevo más largos). En aquellos tiempos se trataba de una torta de miel con frutos secos, dátiles e higos. Más tarde se comenzó la costumbre de introducir un haba, como símbolo de fertilidad y prosperidad para aquel que se la encontrara. Una vez comienza a imponerse la cristiandad, las fiestas paganas van desapareciendo manteniéndose la costumbre de consumir esta elaboración que progresivamente va tomando forma de rosca.
En Francia, formó parte de la tradición de la aristocracia y realeza, donde la celebración se llega a  conocer como “El rey del haba”. En el siglo XVIII, se introduce una variante para congratular a un Luis XV niño en forma de moneda de oro (otras fuentes hablan de un medallón de oro y rubíes). Esta modificación produjo que desde ese momento se produjera un cambio en la consideración de encontrar el haba. Felipe V importa a España la tradición de introducir la moneda de oro, que pasados los años comienza a sustituirse por una figurita de cerámica, manteniéndose el haba que ya claramente adquiere un valor negativo. Desde entonces, quien encontrase la figurita se coronaba como “el rey de la fiesta” mientras que quien encontraba el haba debía pagar el postre siendo nombrado como “el tonto del haba” (origen del calificativo `tontolaba´).
Hoy en día la tradición de consumir el roscón de reyes se extiende por Bélgica, Canadá, Suiza, Portugal, Méjico, Grecia, Chipre, Bulgaria o los Estados Unidos. Por ejemplo, en la ciudad de Nueva Orleans el roscón de reyes es de obligado consumo el día 6 de enero, dando comienzo a las celebraciones del carnaval del Mardi Gras.

Fuentes: artepan.com/ Alfred López: Vuelve el listo que todo lo sabe/ John Besh: My New Orleans/ wikipedia, Ana Vega Biscayenne ¿Por qué comemos uvas en nochevieja y Roscón de Reyes? elpais.com

Elaboración del roscón: La siguiente receta recoge aportaciones de las siguientes fuentes:
-Ibán Yarza: Pan casero y Robin Food/ Martín Berasategui: 999 recetas sin chorradas
-José Roldán, Escuela de Hostelería de Córdoba.
-Artepan: http://www.artepan.com/blog/como-hacer-un-rosco-en-casa/ 

Ingredientes
Masa madre
(mezclada 3 horas antes)
-90 g de harina
-50 g de leche
-2 g de levadura
Masa
-340 g de harina de fuerza
-120 g de líquido: 95 g leche (hervirla con canela en rama, corteza de media naranja y medio limón), 20 g de ron, 5 g de agua de azahar.
-2 huevos medianos
-60 g de azúcar
-5 g de sal
-30 g de mantequilla sin sal y 30g de aceite de oliva suave
-15 g de levadura fresca
Decoración
Huevo batido, calabaza, naranja confitada, guindas escarchadas, azúcar, almendras, etc.


Pasos a seguir
1. Comenzamos elaborando la masa madre. Para ello, mezclamos los 90 g de harina con los 50 g de leche y los 2 g de levadura fresca. Podemos hacerlo unas tres horas antes de hacer la masa (dejando la masa en un recipiente tapado a temperatura ambiente) o bien el día de antes hacemos la mezcla y metemos el recipiente en el frigorífico. Cuando vayamos a hacer el roscón sólo tenemos que sacar la masa madre del frigorífico y dejarla atemperar un poco antes de usarla.

2. El día de antes podemos hacer también la infusión de leche. Hervimos la leche con la canela en rama, la corteza de media naranja y el medio limón. Antes de hacer la masa, completamos la leche que ya estará fría con el ron y el agua de azahar debiendo tener los 120 g de líquido.

3. Empezamos con la masa del roscón: mezclamos la harina y la levadura fresca (incorporándola a la harina con los dedos), agregamos la masa madre rota a pedazos, la sal, los huevos y la infusión de leche (no echar todo el líquido de golpe, reservar un poco por si acaso es necesario rectificar la hidratación). Amasamos durante unos 5 minutos y dejamos reposar 2 ó 3 minutos.

4. Agregamos el azúcar en dos veces y amasamos unos 5 minutos más. Dejamos reposar durante 2 ó 3 minutos. Los reposos ayudan a relajar la masa facilitando su amasado.

5. Aplastamos la masa con la mano haciendo un círculo y agregamos la mantequilla y el aceite.

6. Trabajar la masa durante otros 5 minutos hasta que esté lisa y brillante.La temperatura final más idónea está aproximadamente en los 25º C.

7. Colocar la masa en un recipiente con un poco de aceite, tapar con film y colocar en un sitio templado (sobre unos 25º C) durante 1 hora o hasta que doble el volumen. También podemos introducir en el frigorífico y continuar el proceso el día siguiente.

8. Después de la primera fermentación volcamos la masa en la encimera a la que habremos puesto un poco de aceite, desgasamos bien la masa con la mano y le damos forma de bola. Dejamos reposar 10 minutos para que el gluten se relaje antes de intentar darle forma de rosca.

9.  Hacemos un agujero con el dedo (o codo) en el medio de la masa y vamos estirando como una correa. Si es necesario esperamos un poco hasta que la rosca se estire suficientemente.

10.  Aplastamos un poco la rosca con la mano y vamos tirando desde fuera hacia dentro para enrollar la masa sobre sí misma, de forma que le demos un poco de fuerza extra. Este paso permitirá que el roscón coja buen volumen y no se nos extienda demasiado. Cerramos la masa pinzándola con los dedos para que no se abra durante la fermentación y cocción.

11. Colocamos el roscón en un papel de horno, pintamos con huevo batido y dejamos reposar en la bandeja en el horno a una temperatura de 25º a 28º. A media fermentación volvemos a pincelar de nuevo con huevo, ponemos la fruta, el azúcar, almendra y dejamos que termine de subir (en total 45-60 min dependiendo de la temperatura).

12. Casi cuando haya doblado el volumen precalentamos el horno a 200º durante 10/15 minutos y horneamos durante unos 16-18 min, hasta 25 minutos si vemos que fuera necesario.

13. A media cocción cuidar que no coja demasiado color ni por abajo ni por arriba. Si es necesario cubrir con un papel de horno.

15. Una vez cocido sacamos del horno y lo colocamos en una rejilla para que se enfríe.

16. Si lo queremos relleno, lo serramos con un cuchillo de pan y utilizamos una manga pastelera con crema o nata montada.

domingo, 25 de diciembre de 2016

Barritas crujientes de semillas (snack)






(Snack con crujiente tipo galleta) 

La siguiente receta se deriva de la fórmula de la regañá de Córdoba, ya publicada en un post anterior; y surge como respuesta casera a las famosas barritas de un conocido supermercado, que entre  sus ingredientes incorpora aceite de palma. 
Si bien en principio se trata de una elaboración aparentemente básica, detrás de la aparente simplicidad se encuentran algunos riesgos que pueden afectar la calidad del resultado final. 

Hemos de recordar que nos encontramos ante una elaboración de baja hidratación, por lo cual es muy importante controlar el agregado de los líquidos, especialmente si utilizamos masa madre como es este el caso, para evitar obtener un resultado húmedo en exceso que claramente afectaría negativamente a la calidad del resultado, al necesitar más tiempo de cocción para el secado de las piezas con el consecuente riesgo de quemarlas debido su escaso peso y volumen. Por el contrario, una hidratación insuficiente comprometerá el fermentado de las piezas, alterando el resto del proceso, y claro está el resultado esperado.

La receta está calculada para un horno convencional de casa, con unas proporciones de masa exactas para obtener una sola bandeja de producto. De este modo, evitamos el horneado de dos bandejas simultáneamente, procedimiento que complejiza lograr un horneado perfecto; habiendo no solo de voltear cada una de las piezas en el proceso sino además jugar con las dos alturas y alternarlas durante la cocción. Otro riesgo de contar con masa en exceso devendría de la tentación de formar unas barritas demasiado voluminosas para aprovechar la masa, que inevitablemente resultarían en piezas incómodas para comer por su grosor (afectando también al crujiente interno de la pieza y a su conservación). 
La elaboración de estas barritas, una vez adquirida la técnica, está abierta a infinitas posibilidades, dentro de las cuales se encuentran las dulces. De forma que la adición de huevo y azúcar en la masa, finalizando –una vez horneadas- con una cobertura parcial de chocolate y nueces, es una de las variantes que verdaderamente merece mucho la pena experimentar.

Ingredientes:

200 gr de harina de fuerza (W280)

80 gr de leche

30 gr de aceite de oliva virgen extra aromatizado con romero

5 g de sal

5 gr de levadura fresca (2 gr de levadura seca)

Mezcla de semillas (sésamo, linaza y amapola).

Opcional: 50 gr de biga al 60% a partir de prefermento natural de centeno
                
Biga recién incorporada y tras 5 horas de reposo
                        
Elaboración

Una vez pesados los ingredientes incorporarlos en el orden descrito en la lista de ingredientes -menos la mezcla de semillas- y amasar durante unos 10 minutos, corrigiendo la hidratación final en caso de que sea necesario. Es importante obtener una masa sedosa y más en el extremo de la baja hidratación.
                                                                         
Pasar al rodillo y darle 5 ó 6 pliegues dejando reposos para facilitar la tarea hasta que la masa quede blanca, maleable y suave al tacto. Voltear la masa en el proceso de estirado para evitar que pueda pegarse a la encimera. En el estirado final, casi cuando esté extendida al 50%, agregar la mezcla de semillas e ir presionando con el rodillo y estirando hasta tener un disco de masa fino y homogéneo. Asimismo, verter un poco de aceite de oliva a la plancha de masa, extenderlo con la mano y presionar con el rodillo. Antes de cortar las tiras de masa dejar reposar para que la masa se relaje y no se contraiga al cortarla.

Cortar las tiras de masa con un cuchillo o corta pizza en piezas de unos 8-10 cm y colocar sobre una bandeja con papel parafinado. Lógicamente, es recomendable cortar las piezas lo más homogéneas posibles de forma que el horneado también lo sea.

Dejar fermentar en horno atemperado a 28º durante unos 40-50 minutos. Sin sacar la bandeja del horno, encender el horno con calor arriba-abajo y hornear hasta que las piezas empiecen a coger un poco de color, en ese momento sacar la bandeja y voltear cada una de las barritas, volver a introducir en el horno y terminar de cocer. Cuando se tengan casi listas dejar unos minutos dentro del horno con éste apagado y con la puerta ligeramente entornada para que se escape el vapor residual. Colocar las barritas en una rejilla y una vez frías almacenar en un recipiente hermético.

Nota sobre la particular cocción de mi horno Edesa:

Mi horno es el más básico de la marca Edesa, tiene 3 posibilidades de horneado: calor abajo, calor arriba-abajo y gril. Independientemente de lo que trates de cocinar, el resultado natural es la carbonización. Por ello, he introducido algunas modificaciones. Para empezar le he colocado una suela de ladrillos finos de barro refractario que da muy buenos resultados, evitando la carbonización inmediata de antes en la suela y funcionado como acumuladores de calor. Asimismo, suelo tener anclada la bandeja sólida en la última posición del horno para evitar la carbonización inmediata de las piezas. Por último, utilizo un termómetro de horno que me revela la incapacidad de mi horno para gestionar las temperaturas. Con las debidas precauciones, para el horneado de las barritas lo puse a 50° con la bandeja dentro, finalizaba de este modo la fermentación y pasábamos directamente a la de horneado. En esta ocasión, debido a la baja temperatura, decidí no colocar la bandeja superior. Curiosamente a los 5 minutos el termómetro interno llego a 100° al tanto que las barritas empezaron a colorear un poco. En ese momento les di la vuelta y seguí a 100° hasta ver que subía a 150°. En ese momento apague y las dejé dentro hasta que cogieron un color tostado suave y perdieron la suficiente humedad. Fui abriendo el horno de forma periódica para permitir que el vapor escapase. El resultado, como ya advertía al inicio: barritas crujientes, llenas de sabor, ligeras, de un color tostado suave (aquellas que habían cogido un poco de más color –sin llegar ni por asomo a quemarse- estaban aun más sabrosas). 
Parece mentira que un snack tan aparentemente simple tenga su aquél, ya que el descuido en el proceso tiene un resultado invariablemente consistente (eso sí, la contumacia en el error le es natural: el crujiente se hace de cristal, y ahí (al menos para mi) se acaba el placer de comerlo.

sábado, 12 de noviembre de 2016

Pan de espelta con semillas de sésamo dentro del ciclo "Otros granos para panes" en la Escuela de Hostelería de Córdoba

Pan de espelta con semillas recién salido del horno

El pasado 10 de noviembre de 2016 nos adentramos en el mundo de la espelta y el centeno de la mano del panadero José Roldán, dentro del ciclo "Otros granos para panes" en la Escuela de Hostelería de Córdoba.
A partir de dos elaboraciones: "espelta con semillas" y "centeno con harina molida a la piedra" hicimos un recorrido por las principales fases de la panificación con estas harinas desde el amasado hasta el horneado.

En este post recojo algunos de los aspectos más significativos de la sesión de trabajo con la finalidad de compartir aquellos aspectos más representativos de cara a la elaboración de panes con otras harinas, centrándonos en la primera elaboración "Espelta con semillas".

La formulación de la receta estaba concebida a partir de una hidratación del 70%, de forma que a partir de 500 g de harina de espelta aportamos 350 g de agua. La sal, al 2% al igual que la levadura fresca, cantidad elevada que respondía a la necesidad de recortar tiempos. El carácter único de este pan se complementaba a partir de la adición de 100 g de semillas de sésamo en remojo (negro, dorado y blanco).

El proceso de elaboración de la masa, realizado enteramente a mano, comenzó mezclando la harina, agua y sal. Seguidamente, se practicaron dos fases de amasado de 10 minutos con un reposo intermedio tras los cuales agregamos 100 g de semillas rehidratadas. Incorporamos la levadura y dimos un reposo de 90 minutos con un pliegue intermedio. Finalmente formamos las piezas, en forma de batard como se refleja en la foto, y se se trasladaron a la fermentadora.
 Masa lista para ir a la cámara de fermentación
Antes de introducirlas en el horno, José utilizó una plantilla para decorar las hogazas con harina blanca, que cortó a lo largo antes de introducir al horno previamente rociado con agua. El horneado se realizó a 220º durante unos 40 minutos.


Hogazas en proceso de decoración a partir de la plantilla 
                                           

Sobre las semillas y otros puntos de interés

La necesidad de contar con semillas previamente hidratadas persigue evitar que una vez añadidas a la masa éstas le resten hidratación. Un aspecto al que José aludió reiteradamente se refiere a elevar la proporción de ingredientes externos, en este caso semillas de sésamo, ya que en su defecto el resultado final del pan adolecería del carácter que imprimen. Efectivamente, es habitual que una escasa adición de ingredientes complementarios resulte insuficiente una vez cocido y cortado el pan. Desde el punto de vista de la elaboración de este pan de espelta, la incorporación de los 100 g de semillas húmedas se realizó en apenas unos segundos, siendo bien absorbidas por la masa, no obstaculizando su manipulación en lo más mínimo. En cuanto a las semillas previamente tostadas, José recomendó tostarlas en el horno durante 7 minutos aproximadamente, enfriándolas con el agua que a la vez las rehitadrarían.
En este punto aludió también a la posibilidad de introducir no sólo semillas sino harina de la semilla a utilizar, por ejemplo de pipas de girasol, en una proporción de 60 g/100 g por kilo de harina, lo que acentúa el sabor y olor finales. Sin embargo en este caso no se optó por esta técnica considerando el fuerte sabor del sésamo, siendo suficiente su adición en semilla.


Pan recién salido del horno

Comentar a título ilustrativo que el pan, pasados dos días de su elaboración, sigue manteniendo gran sabor y una vez tostado está delicioso, la miga de tono amarillo es capaz de sostener diversos elementos resultando exquisita y apetitosa. Como conclusión final comentar que en efecto merece la pena contemplar la espelta como harina tanto única como en combinación con otras, además de la panificación libre de aditivos y realizada manualmente, incorporando en futuras repeticiones menos levadura, alargando por tanto el reposo en bloque y aportando pliegues.
Finalizar agradeciendo a José Roldán su capacidad para conducir al grupo, apoyando en cada fase a cada uno de los asistentes y resolviendo tantas dudas y preguntas como surgieron.

jueves, 20 de agosto de 2015

Regañás




Las regañás pertenecen a la gran familia de los panes planos, que desde la India hasta México se remontan a los inicios de la lógica tendencia humana de hacer comestible y si es posible, apetitosa, la materia prima más básica, es decir, la molienda del cereal. En el caso de Andalucía, como no podía ser de otra forma, se añade a la fórmula un pequeño porcentaje de aceite de oliva, que oscila en las diferentes recetas que he consultado.
Aprovecho la posibilidad de acceder  a una receta diseñada por el panadero Toni Valls* para darle difusión y comentar algunas características de las expresión de las formulaciones profesionales que tanto distan de las  narración de los recetarios convencionales.

Ingredientes  Gramos  %

Harina de fuerza 280 w  1.000 100 %

Agua  400 40 %

Masa madre tradicional liquida 200 20 %

Aceite de oliva  100 10 %

Sésamo crudo 75 7,5 %

Mejorante natural 20 2 %

Sal fina 20 2,0 %

Levadura  5 0,5 %


Proceso


 




•Preparar y tomar temperaturas de los ingredientes.
•Amasar todos los ingredientes durante un periodo de 7 minutos y a continuación poner la masa en la refinadora.
Estirar con un rodillo y poner un poco mas de sésamo crudo por encima y pasar el rodillo a fin de que se pegue.
Cortar piezas rectangulares de unos 4 cm de largo  por 1 centímetro de ancho.
Poner en latas y cocer sin fermentar.
Vapor si
Horno 240 º
Tiempo aproximado de cocción 10 minutos.

Puntos técnicos 
Temperatura de la masa 25 º
Gramos de masa 10 g
Tiempo de reposo en bloque aproximado 0 minutos
Tiempo de reposo en pieza  0 minutos.
Temperatura Cámara fermentación 28 º
Humedad cámara de fermentación 75%
Tiempo de fermentación aproximado 0 minutos.
Numero de cortes 0
Temperatura horno 240 º
Vapor  si
Tiempo de cocción  10 min
Algunas consideraciones mías:

-Entre los ingredientes de la receta se encuentra la masa madre tradicional liquida. Para su elaboración se utilizan 1000 gr de harina, 1000 gr de agua, 20 gr de sal, 2 gr de levadura prensada y 15 gr de mejorante natural. Se mezclan los ingredientes y se dejan reposar tapados a temperatura ambiente. El mejorante natural contiene extracto de malta diastásica y vitamina c.

-En la receta se incluye el uso de la refinadora, si bien para una adaptación casera podemos utilizar el rodillo.

-Como vemos, se hace alusión a la utilización de vapor en la cocción. Los hornos electricos utilizados en la actualidad en los obradores cuentan con la posibilidad de suministrar golpes de vapor en las primeras fases del horneado. Precisamente este ha sido una más de las razones para que muchos panaderos se hayan decidido a actualizar sus hornos de leña. En casa podemos simplemente aportar vapor a través de un difusor en los primeros momentos del horneado.

-Tal y como se aprecia en las fotos, opté por no hacerle incisiones en la masa tal y como recomiendan otras recetas, no importándome que se creara una capa de aire en cada pieza ya que esto crea un efecto crujiente que encuentro interesante. Igualmente, se aprecia que han tomado un poco de color en las puntas ya que añadí varios minutos más de horneado de los 10 que se establecen, hasta lograr un color homogeneo en las piezas dándole la vuelta a cada una de ellas tras los 10 primeros minutos. Este hecho responde al uso de un horno casero aun precalentado a la temperatura establecida. La cuestión del horneado ha de ser adaptada a cada realidad sin que esto sea visto como un inconveniente sino como un aliciente para conocer cada vez mas y mejor cómo responde nuestro horno. De ahí que incluso para hablar de temperaturas de cocción haya panaderos que prefieran hablar de "temperatura pan" más que de aportar una cifra exacta.
-Las fotos que se aportan se derivan de una hornada a partir de solo 200 gr de harina, dando como resultado una bandeja completa de regañás.


*Toni Valls es en la actualidad el director de la Escuela del Gremio de Panaderos de Barcelona.

miércoles, 12 de agosto de 2015

Aprendiendo en el Gremio de panaderos de Barcelona

Pasar dos semanas en la escuela del Gremio de Panadería de Barcelona ha sido una oportunidad para pensar y vivir la panadería intensamente.
De la mano del experimentado maestro Ramón Batalla -que probablemente no leerá estas palabras por su aversión reflexionada a lo digital- hicimos un recorrido por las elaboraciones principales, cubriendo un amplio abanico que nos llevó a profundizar en panes catalanes como el chusco, pagés, llonget, cocas varias o pan de San Jordi, pasando por las masas hidratadas, enriquecidas o las harinas especiales como el kamut o la espelta, así como alguna innovación como el uso de levains o el aprovechamiento de diferentes masas para confeccionar el que han denominado pan del hermitaño.


Animados e inspirados por el maestro, fuimos progresivamente tomando protagonismo en la preparación de las elaboraciones, al tiempo que este ocupaba un generoso segundo plano, con el gesto explícito de aprobación de quien se sabe escuchado y respetado.

Lo que en su concepción se pensó como un curso de iniciación a la panadería se fue transformando -al pasar de los días- en un punto de reunión, debate y creación, fructificando cada día en decenas de hogazas, cientos a lo largo de las dos semanas. Así, al salir del horno, tras una espera acortada por la impaciencia del niño en la mañana de cumpleaños, se seccionaban, probaban, auscultaban y ya -al calor de la confianza generada- se untaban con mantequillas, sobrasadas, olivadas... !para qué profundizar!

Escuchar al maestro defender su oficio desde el compromiso y con profesionalidad, sin venerar mitológicamente la tradición ni abrazar ciegamente las modas, le confirió un lugar mesurado desde el que proponer ideas, cuestionar otras e iluminar posibilidades.
Con un discurso complice, preñado de referencias a su experiencia de toda una vida entregada a la panadería y aludiendo a los muchos fallos -propios la mayoría y ajenos pocos- nos condujo por temáticas comprometidas y polémicas, como el uso de mejorantes y enzimas, nuevas formulaciones que desafían los porcentajes clásicos o las diferentes maquinarias y sus implicaciones.
Admitiendo en ocasiones el mero gusto o capricho leve para justificar un decisión, argumentando con solidez y contundecia la mayoría y aceptando ideas y referencias en otras, el maestro Batalla se ganó a pulso el respeto de sus alumnos y ahora, seguro que también en nombre de mis compañeros de curso, le brindo este post por su manera de hacer escuela, por entregar su vida al dignísimo oficio de panadero y por tener además el compromiso y la generosidad de compartirlo desde la excelencia.
Pd. La media de edad del curso estaba en la treintena. Sin embargo, he de confesar que mientras nuestras piernas y espaldas se vencían tras horas de trabajo en el obrador y al pasar de los días, las del maestro estuvieron incólumes, solícitas, sin concesiones ni excusas desde el primer momento hasta el último. !También así se hace escuela Maestro!