sábado, 12 de noviembre de 2016

Pan de espelta con semillas de sésamo dentro del ciclo "Otros granos para panes" en la Escuela de Hostelería de Córdoba

Pan de espelta con semillas recién salido del horno

El pasado 10 de noviembre de 2016 nos adentramos en el mundo de la espelta y el centeno de la mano del panadero José Roldán, dentro del ciclo "Otros granos para panes" en la Escuela de Hostelería de Córdoba.
A partir de dos elaboraciones: "espelta con semillas" y "centeno con harina molida a la piedra" hicimos un recorrido por las principales fases de la panificación con estas harinas desde el amasado hasta el horneado.

En este post recojo algunos de los aspectos más significativos de la sesión de trabajo con la finalidad de compartir aquellos aspectos más representativos de cara a la elaboración de panes con otras harinas, centrándonos en la primera elaboración "Espelta con semillas".

La formulación de la receta estaba concebida a partir de una hidratación del 70%, de forma que a partir de 500 g de harina de espelta aportamos 350 g de agua. La sal, al 2% al igual que la levadura fresca, cantidad elevada que respondía a la necesidad de recortar tiempos. El carácter único de este pan se complementaba a partir de la adición de 100 g de semillas de sésamo en remojo (negro, dorado y blanco).

El proceso de elaboración de la masa, realizado enteramente a mano, comenzó mezclando la harina, agua y sal. Seguidamente, se practicaron dos fases de amasado de 10 minutos con un reposo intermedio tras los cuales agregamos 100 g de semillas rehidratadas. Incorporamos la levadura y dimos un reposo de 90 minutos con un pliegue intermedio. Finalmente formamos las piezas, en forma de batard como se refleja en la foto, y se se trasladaron a la fermentadora.
 Masa lista para ir a la cámara de fermentación
Antes de introducirlas en el horno, José utilizó una plantilla para decorar las hogazas con harina blanca, que cortó a lo largo antes de introducir al horno previamente rociado con agua. El horneado se realizó a 220º durante unos 40 minutos.


Hogazas en proceso de decoración a partir de la plantilla 
                                           

Sobre las semillas y otros puntos de interés

La necesidad de contar con semillas previamente hidratadas persigue evitar que una vez añadidas a la masa éstas le resten hidratación. Un aspecto al que José aludió reiteradamente se refiere a elevar la proporción de ingredientes externos, en este caso semillas de sésamo, ya que en su defecto el resultado final del pan adolecería del carácter que imprimen. Efectivamente, es habitual que una escasa adición de ingredientes complementarios resulte insuficiente una vez cocido y cortado el pan. Desde el punto de vista de la elaboración de este pan de espelta, la incorporación de los 100 g de semillas húmedas se realizó en apenas unos segundos, siendo bien absorbidas por la masa, no obstaculizando su manipulación en lo más mínimo. En cuanto a las semillas previamente tostadas, José recomendó tostarlas en el horno durante 7 minutos aproximadamente, enfriándolas con el agua que a la vez las rehitadrarían.
En este punto aludió también a la posibilidad de introducir no sólo semillas sino harina de la semilla a utilizar, por ejemplo de pipas de girasol, en una proporción de 60 g/100 g por kilo de harina, lo que acentúa el sabor y olor finales. Sin embargo en este caso no se optó por esta técnica considerando el fuerte sabor del sésamo, siendo suficiente su adición en semilla.


Pan recién salido del horno

Comentar a título ilustrativo que el pan, pasados dos días de su elaboración, sigue manteniendo gran sabor y una vez tostado está delicioso, la miga de tono amarillo es capaz de sostener diversos elementos resultando exquisita y apetitosa. Como conclusión final comentar que en efecto merece la pena contemplar la espelta como harina tanto única como en combinación con otras, además de la panificación libre de aditivos y realizada manualmente, incorporando en futuras repeticiones menos levadura, alargando por tanto el reposo en bloque y aportando pliegues.
Finalizar agradeciendo a José Roldán su capacidad para conducir al grupo, apoyando en cada fase a cada uno de los asistentes y resolviendo tantas dudas y preguntas como surgieron.

jueves, 20 de agosto de 2015

Regañás




Las regañás pertenecen a la gran familia de los panes planos, que desde la India hasta México se remontan a los inicios de la lógica tendencia humana de hacer comestible y si es posible, apetitosa, la materia prima más básica, es decir, la molienda del cereal. En el caso de Andalucía, como no podía ser de otra forma, se añade a la fórmula un pequeño porcentaje de aceite de oliva, que oscila en las diferentes recetas que he consultado.
Aprovecho la posibilidad de acceder  a una receta diseñada por el panadero Toni Valls* para darle difusión y comentar algunas características de las expresión de las formulaciones profesionales que tanto distan de las  narración de los recetarios convencionales.

Ingredientes  Gramos  %

Harina de fuerza 280 w  1.000 100 %

Agua  400 40 %

Masa madre tradicional liquida 200 20 %

Aceite de oliva  100 10 %

Sésamo crudo 75 7,5 %

Mejorante natural 20 2 %

Sal fina 20 2,0 %

Levadura  5 0,5 %


Proceso


 




•Preparar y tomar temperaturas de los ingredientes.
•Amasar todos los ingredientes durante un periodo de 7 minutos y a continuación poner la masa en la refinadora.
Estirar con un rodillo y poner un poco mas de sésamo crudo por encima y pasar el rodillo a fin de que se pegue.
Cortar piezas rectangulares de unos 4 cm de largo  por 1 centímetro de ancho.
Poner en latas y cocer sin fermentar.
Vapor si
Horno 240 º
Tiempo aproximado de cocción 10 minutos.

Puntos técnicos 
Temperatura de la masa 25 º
Gramos de masa 10 g
Tiempo de reposo en bloque aproximado 0 minutos
Tiempo de reposo en pieza  0 minutos.
Temperatura Cámara fermentación 28 º
Humedad cámara de fermentación 75%
Tiempo de fermentación aproximado 0 minutos.
Numero de cortes 0
Temperatura horno 240 º
Vapor  si
Tiempo de cocción  10 min
Algunas consideraciones mías:

-Entre los ingredientes de la receta se encuentra la masa madre tradicional liquida. Para su elaboración se utilizan 1000 gr de harina, 1000 gr de agua, 20 gr de sal, 2 gr de levadura prensada y 15 gr de mejorante natural. Se mezclan los ingredientes y se dejan reposar tapados a temperatura ambiente. El mejorante natural contiene extracto de malta diastásica y vitamina c.

-En la receta se incluye el uso de la refinadora, si bien para una adaptación casera podemos utilizar el rodillo.

-Como vemos, se hace alusión a la utilización de vapor en la cocción. Los hornos electricos utilizados en la actualidad en los obradores cuentan con la posibilidad de suministrar golpes de vapor en las primeras fases del horneado. Precisamente este ha sido una más de las razones para que muchos panaderos se hayan decidido a actualizar sus hornos de leña. En casa podemos simplemente aportar vapor a través de un difusor en los primeros momentos del horneado.

-Tal y como se aprecia en las fotos, opté por no hacerle incisiones en la masa tal y como recomiendan otras recetas, no importándome que se creara una capa de aire en cada pieza ya que esto crea un efecto crujiente que encuentro interesante. Igualmente, se aprecia que han tomado un poco de color en las puntas ya que añadí varios minutos más de horneado de los 10 que se establecen, hasta lograr un color homogeneo en las piezas dándole la vuelta a cada una de ellas tras los 10 primeros minutos. Este hecho responde al uso de un horno casero aun precalentado a la temperatura establecida. La cuestión del horneado ha de ser adaptada a cada realidad sin que esto sea visto como un inconveniente sino como un aliciente para conocer cada vez mas y mejor cómo responde nuestro horno. De ahí que incluso para hablar de temperaturas de cocción haya panaderos que prefieran hablar de "temperatura pan" más que de aportar una cifra exacta.
-Las fotos que se aportan se derivan de una hornada a partir de solo 200 gr de harina, dando como resultado una bandeja completa de regañás.


*Toni Valls es en la actualidad el director de la Escuela del Gremio de Panaderos de Barcelona.

miércoles, 12 de agosto de 2015

Aprendiendo en el Gremio de panaderos de Barcelona

Pasar dos semanas en la escuela del Gremio de Panadería de Barcelona ha sido una oportunidad para pensar y vivir la panadería intensamente.
De la mano del experimentado maestro Ramón Batalla -que probablemente no leerá estas palabras por su aversión reflexionada a lo digital- hicimos un recorrido por las elaboraciones principales, cubriendo un amplio abanico que nos llevó a profundizar en panes catalanes como el chusco, pagés, llonget, cocas varias o pan de San Jordi, pasando por las masas hidratadas, enriquecidas o las harinas especiales como el kamut o la espelta, así como alguna innovación como el uso de levains o el aprovechamiento de diferentes masas para confeccionar el que han denominado pan del hermitaño.


Animados e inspirados por el maestro, fuimos progresivamente tomando protagonismo en la preparación de las elaboraciones, al tiempo que este ocupaba un generoso segundo plano, con el gesto explícito de aprobación de quien se sabe escuchado y respetado.

Lo que en su concepción se pensó como un curso de iniciación a la panadería se fue transformando -al pasar de los días- en un punto de reunión, debate y creación, fructificando cada día en decenas de hogazas, cientos a lo largo de las dos semanas. Así, al salir del horno, tras una espera acortada por la impaciencia del niño en la mañana de cumpleaños, se seccionaban, probaban, auscultaban y ya -al calor de la confianza generada- se untaban con mantequillas, sobrasadas, olivadas... !para qué profundizar!

Escuchar al maestro defender su oficio desde el compromiso y con profesionalidad, sin venerar mitológicamente la tradición ni abrazar ciegamente las modas, le confirió un lugar mesurado desde el que proponer ideas, cuestionar otras e iluminar posibilidades.
Con un discurso complice, preñado de referencias a su experiencia de toda una vida entregada a la panadería y aludiendo a los muchos fallos -propios la mayoría y ajenos pocos- nos condujo por temáticas comprometidas y polémicas, como el uso de mejorantes y enzimas, nuevas formulaciones que desafían los porcentajes clásicos o las diferentes maquinarias y sus implicaciones.
Admitiendo en ocasiones el mero gusto o capricho leve para justificar un decisión, argumentando con solidez y contundecia la mayoría y aceptando ideas y referencias en otras, el maestro Batalla se ganó a pulso el respeto de sus alumnos y ahora, seguro que también en nombre de mis compañeros de curso, le brindo este post por su manera de hacer escuela, por entregar su vida al dignísimo oficio de panadero y por tener además el compromiso y la generosidad de compartirlo desde la excelencia.
Pd. La media de edad del curso estaba en la treintena. Sin embargo, he de confesar que mientras nuestras piernas y espaldas se vencían tras horas de trabajo en el obrador y al pasar de los días, las del maestro estuvieron incólumes, solícitas, sin concesiones ni excusas desde el primer momento hasta el último. !También así se hace escuela Maestro!



lunes, 29 de diciembre de 2014

Javier Vara, panadero por oficio y pasión: masas hidratadas en Puerto Real. Anotaciones y apuntes del curso.


La panadería está llena de buena gente y este es un ejemplo más. Javier Vara nos deslumbró con su amplio conocimiento de un oficio que ha mamado desde bien chico como quinta generación de panaderos. Con un discurso fluido, cargado de referencias y guiños de humor gaditano nos llevó el calor del buen pan en una fría mañana de diciembre. 
Organizado por “Al pan pan”, asociación que comercializa pan artesano en Puerto Real, disfrutamos de una sesión de trabajo muy interesante en la que nos adentramos en algunas de las claves de las masas hidratadas. A continuación sintetizaré alguno de los aspectos tratados en el curso y que considero merecen ser compartidos.
Javier comenzó el taller con la Ciabatta. Las indicaciones técnicas fueron las siguientes:
-Harina con una W mínima de 300.
-Hidratación en torno al 80%, que alcanzaríamos de forma progresiva.
-Nucleo inicial al 60% (como así denominaba a la biga).
- 2,5% de levadura y sal en masas a partir del 80%.
La elaboración comenzó amasando el núcleo en una amasadora de brazos a una sola velocidad, partiendo de la disolución de la levadura fresca en el agua (con la finalidad de que actuara más rápido, si bien se su incorporación suele retardarse). Seguidamente, pasamos a la acción y los doce congregados comenzamos a incorporar poco a poco el resto del agua al trozo de masa que nos correspondió, proceso que Javier denominó bassinage (término en francés del verbo bassiner, acción de añadir agua durante el amasado).
La masa final al 80% resultó bastante manejable y tras procesos de reposo y doblado la dejamos reposar en los recipientes utilizando un poco de harina. Preguntado por la utilización de aceite, como así sugieren otros panaderos, Javier se mostró partidario de la harina, considerando que si bien se podría utilizar, su añadido incorporaría matices que habíamos de considerar y asumir (básicamente desde la premisa de que el aceite aporta suavidad a la masa). Si bien no pudimos hornear las ciabattas por falta de tiempo, nos llevamos las masas en bolsas. (Al día siguiente la horneé siguiendo las recomendaciones de horneado de Reinhart y resultó fantástica, gran alveolatura y deliciosa en boca).
Seguidamente nos adentramos en el mundo del pan de cristal. Javier comentó que, a diferencia de la ciabatta, el pan cristal no lleva pliegues.
 Las indicaciones técnicas fueron las siguientes:
-85% hidratación, con el núcleo al 60% sin el poolish y retardando la adición de la levadura.
-poolish (30%): mitad agua/harina (descontando la harina y el agua del poolish a las cantidades totales).
-sal al 2´5% con adición inicial.
El amasado se produjo en la amasadora de brazos y tardó aproximadamente unos 35 minutos, hasta incorporar el agua de forma progresiva. Se pasó a colocar la masa para su fermentación en bloque en un container de plástico que previamente había sido enharinado adecuadamente. 
Pasadas unas dos horas, y a pesar de que Javier comentaba que no estaba aún en su punto, pasó a volcar la masa en la encimera, cortando trozos que -colocados y estirados en una tabla fina enharinada- fueron llevados al horno con los resultados que se pueden ver en fotos. El sabor impresionante.








El taller dio para mucho debate entre explicaciones y reposos. Por ello, aprovecho para recoger algunas de las ideas que quedaron en el aire.
-Truco para hacer un análisis de la fuerza de la harina de forma experimental: cuando la harina es de menor fuerza su capacidad de formar estructura al estrujarla con el puño es mayor (Cuando aprietas la harina, si se queda prieta esa harina es de poca fuerza porque tiene mucho almidón y poca proteína, hay que pensar en maicena. Inversamente, una harina de fuerza tendrá mucha más proteína y menos almidón por lo que tenderá a no compactarse bajo la fuerza del puño.-Ratio levadura fresca/ seca: 50%, ya que en rehidratación se pierde un 25%
-25º-30º temperatura ideal para fermentar la masa. 97º grados es la temperatura interna final ideal del pan.
-Para obtener una buena corteza mejor utilizar un horno a una temperatura menor.
-Truco para obtener información del windowpane: si se parte en redondo está bien, si se parte en oblongo no está aún. Comenta la complejidad de hacer de esta una medida especialmente fiable en cuanto a establecer protocolos de amasado estandarizados, por la respuesta variable de las harinas/ masas.


Aprovecho finalmente para agradecer a Sara y Benji por la organización del curso y a Javier por su fantástica exposición y desarrollo del taller.

viernes, 13 de diciembre de 2013

Una clase de panadería.

María es rumana. Como para muchas mujeres de su país, hacer pan es una labor doméstica más; hornear en hornos de leña también. Así comienza el texto que viene a continuación en el que no habrá recetas -hay tantas en los libros, en internet más, muchas buenas, otras tantas no tanto- ni trucos, ni nada que en esencia sirva para hacer mejor pan, o quizás sí y entonces será retórica vacía este comienzo, o no por otra parte.
Así, opto por reivindicar el saber ancestral, la sabiduría humilde y poderosa, el saber hacer callado y parco de tantos, de tantas. Un homenaje, en suma, a nuestra cultura, en este caso con apellidos culinaria y panadera, que se perpetúa de madres y abuelas a hijas y nietas, de padres y abuelos a hijos y nietos.
También, este post va dedicado a mi abuela Dolores, Loli, que con su ejemplo de vida pasa a la categoría de esas personas imprescindibles, que a pesar de tanta lucha, de tantos hijos, siempre tuvo un piropo y una sonrisa en su boca, un puchero en el fuego y un chiste, como una bala, en la punta de la lengua.

María es rumana. Como para muchas mujeres de su país, hacer pan es una labor doméstica más; hornear en hornos de leña también. María salió de su país ya mayor para cuidar a otras personas mayores y aunque su perfil profesional quizás no llegue para rellenar un currículum de mecanógrafa, María sabe bien de muchas cosas, también de pan.
Aprendió el español hablándolo y con el empeño que se le ponen a las cosas que son imprescindibles. La inmigración por motivos económicos es una constante en la historia, lo sabemos. También sabemos que lo que buscan aquellos que salen no es mucho más que tener expectativas de un futuro mejor. Lo sabemos tan bien, que cualquiera mínimamente informado acabaría la frase, como un jingle televisivo (recuerdo ahora el que decía Yo soy aquel negrito, que sigue tropical... y cacao... para acabar con la marca)Sin embargo, lo que quizás no sabemos tan bien los que no lo hemos vivido es que ese impás -para tantos tan largo como la propia vida- revela que mucho de lo que somos no es propiamente una esencia consustancial a nosotros, sino el reflejo de nuestra historia, también de aquellos que nos conocen, de nuestros objetos de siempre, de la vieja casa familiar, del árbol de la calle, de la ribera del río, de la loma verde; también de ese modo particular en que huele la tierra de nuestra calle al llover, o del fondo de armario viejo que queda atrás y que nos proporciona perfiles únicos de nuestra propia imagen, no disponibles en ningún Primark, Carrefour o Zara, independientemente de los tejidos, los cortes, las confecciones.
Diríamos así que al dejar nuestro país también dejamos una parte de nosotros mismos, y entonces estaríamos de nuevo en el terreno del lugar común, de la frase hecha, de la retórica vacía.
Quizás sea hora de reconocer que es imposible hablar con credibilidad de cosas que no se han vivido, como narrar un parto a la manera de los comentaristas deportivos, que desde unas jaulas de cristal ponen la voz hueca a la acción de la pelota,  desgañitándose como si cada inflexión de la voz fuera el chute, el recorte, el spring final en que se decide el destino del partido.
María, al venir a España abandonó parte de sí misma y fue emocionante asistir a su reencuentro con la alquimia de masas y fuego, que a la manera de una vieja habilidad que -como la del equilibrio complejo de montar en bici- aguarda su momento para pasar de potencia invisible al acto palpable.

Curiosamente además, María hizo su aparición en un momento en que este aprendiz de panadero que escribe se hayaba en una letanía de explicaciones sobre procesos panarios. Con gestos y palabras ansiosos pidió agua caliente, yo la usaba fría, incorporó la harina a ojo, yo la pesé, mezcló todos los ingredientes de una vez, yo los separaba en fases desde la primera de autólisis, pasó a amasar rápidamente, yo sometía a las masas al french fold, dejó reposar al calor suave de la bóveda superior del horno, yo al frío de la mañana de diciembre, boleó y trenzó con manos de cirujano de córneas, yo con las de cavador de zanjas... para finalmente introducir el pan en el horno cuando el mío apenas se mezclaba con la levadura. Finalmente, una olorosa hogaza de precioso pan salía del horno mientras el mío languidecía en el frío suelo de la mesa.
Yo era el maestro panadero, ella la rumana que cuida del abuelo.
Yo tenía cientos de euros en maquinaria y libros específicos (en inglés no se piense usté), ella sus manos.
Yo la prerrogativa de la voz situada en un contexto de autoridad, la casa familiar de mi país, en mi lengua y rodeado de familia y amigos que aplaudían, ella, sin embargo, sola, sin nada pero con algo equiparable sino más valioso, la dignidad de un conocimiento interiorizado y humilde, que a la manera de las nanas de la primera infancia destila verdad y amor. !Gracias María!


sábado, 18 de mayo de 2013

La panadería tradicional, un arte a preservar.


Los rápidos cambios de este mundo capitalista y globalizado se quedan en el dintel de la puerta de la panadería de Cándido en Sanlucar de Guadiana (Huelva), un panadero de los de antes.








 Amablemente, abre las puertas de su obrador a los ojos desacostumbrados del que escribe y su amigo fotógrafo. Entre soñolientos y sorprendidos irrumpimos en un entorno en el que el panadero se mueve con movimientos medidos, precisos y domesticados por el paso de los años: paletas que vuelan, masas que entran y hogazas que salen, tabales que se deslizan saltando desniveles, llamas que brotan al son de una voz de radio desdibujada y lejana como la de los sueños.





Quizás, el propio horno de más de 150 años sea -con su hogar incandescente- el que marque el ritmo de los acontecimientos en ese espacio que ve nacer panes sencillos como granos de trigo tostados y crujientes.





El trabajo árduo y sacrificado de la panadería es un condimiento más de estos panes antiguos, y el panadero, como preso en su condena de harinas y fuego, perpetúa el oficio con dignidad y orgullo, como a sabiendas de que con su madrugar diario, anticipándose a la gallería, revive ese mundo de ayer, en el que los hombres sencillos hacían cosas sencillas, sabiamente.

Al fin, el resultado de un esfuerzo coordinado y encadenado, un pan digno de su nombre.










miércoles, 6 de febrero de 2013

Fusionando técnicas: pan de masa madre sin amasado

La panificación casera es una aventura que depara sorpresas tras lapsos de tiempo en que, bien por otros quehaceres o por la desidia propia de la rutina, se reduce todo a obtener una hogaza comestible casera y sobre todo rápida,  abusando generalmente de la levadura y con ello pecando de modernos, mecanicistas, panaderos exprés y un poco desalmados... que me perdonen los afines a las concentraciones leudantes artificiales.
Afortunadamente, las ganas de experimentar regresan y con ellas oportunidades para redescubrir que para llegar a la sencillez hay que recorrer un camino en el que los más, y quien sabe si no los mejores, abandonan; así quedamos los pesados y obsesivos, empecinados en perpetuar un ritual en el que nos doblegamos a la naturaleza y esta nos recompensa.
Así, un buen día, anodino en apariencia como tantos, !eureka! la masa madre se doblega generosa y compasiva y, en una suerte de maternidad desenfrenada, se presta a trabajar por el pan, sin amasado, estoica, lenta pero implacable, madre coraje de miga de pan. Todo ello coronándose en una hogaza de larguísimo fermentado, que recuerda a los panes viejos que aún quedan en la memoria de los que lo son y así con una satisfacción casi paternal acaba un ciclo en el que les invito a adentrarse.


Pan de masa madre sin amasado:

Para hacer el siguiente pan es necesario contar con masa madre según la receta de Dan Lepard (Seguir el link para reproducir la receta que está explicada paso a paso, y aunque en inglés, 
google nos lo pone fácil con su traductor). 

Los ingredientes son los siguientes:

400 gr masa madre
650 gr agua
1 kg de harina
1 cucharada de sal.

Procedimiento:

1. Mezclar todo y dejar reposar 12 horas en un recipiente de plástico tapado.
2. Bolear y colocar en cesta de levado durante 6-7 horas dependiendo de la temperatura exterior.
3. Hornear a 190º durante 1 hora (observar frecuentemente para que no se queme, poner alguna bandeja para evitar que se dore demasiado por arriba. Dado que mi horno es de gama baja y lo quema todo utilizo una olla de aluminio grande que ocupa todo el cubículo del horno).