lunes, 26 de diciembre de 2016

Roscón de reyes



Celebracion de la saturnales, origen del dulce. Fuente: http://mrdomingo.com/tag/saturnales/

Ante la pertinente pregunta de porqué complicarse la existencia haciendo un roscón de reyes casero, me permito -antes de responder- enumerar los ingredientes del que por ejemplo venden en Mercadona a 6 euros (sin relleno):

Harina de trigo, agua , fruta confitada, azúcar  aceite de girasol, huevo líquido pasteurizado, clara de huevo pasteurizado, margarina (grasas vegetales parcialmente hidrógenadas (palma), almendra,  levadura, azúcar invertido, mejorante panario (emulgentes e-471, e-472e y e-481  antiaglomeranre e-170, estabilizador e-412, fibras vegetales, antioxidante e-300 y enzimas). Humectante: sorbitol, gluten de trigo, sal, suero de leche, aromas, ralladura de naranja y colorante beta-caroteno. 

Creo que en esta ocasion- como en tantas otras- las explicaciones están de más, como los aditivos y grasas hidrogenadas por otra parte.

Un  poco de historia

Para conocer con profundidad el origen de la elaboracion considero imprescindible leer el fantástico texto escrito por Ana Vega Biscayenne. Resumiendo un poco comentar que lse deriva de la tradición pagana conocida como “las Saturnales” (siglo II a.C) como homenaje a Saturno, dios de la agricultura y las cosechas tomando como referencia la llegada del solsticio de invierno (implicando que los días comenzaran a ser de nuevo más largos). En aquellos tiempos se trataba de una torta de miel con frutos secos, dátiles e higos. Más tarde se comenzó la costumbre de introducir un haba, como símbolo de fertilidad y prosperidad para aquel que se la encontrara. Una vez comienza a imponerse la cristiandad, las fiestas paganas van desapareciendo manteniéndose la costumbre de consumir esta elaboración que progresivamente va tomando forma de rosca.
En Francia, formó parte de la tradición de la aristocracia y realeza, donde la celebración se llega a  conocer como “El rey del haba”. En el siglo XVIII, se introduce una variante para congratular a un Luis XV niño en forma de moneda de oro (otras fuentes hablan de un medallón de oro y rubíes). Esta modificación produjo que desde ese momento se produjera un cambio en la consideración de encontrar el haba. Felipe V importa a España la tradición de introducir la moneda de oro, que pasados los años comienza a sustituirse por una figurita de cerámica, manteniéndose el haba que ya claramente adquiere un valor negativo. Desde entonces, quien encontrase la figurita se coronaba como “el rey de la fiesta” mientras que quien encontraba el haba debía pagar el postre siendo nombrado como “el tonto del haba” (origen del calificativo `tontolaba´).
Hoy en día la tradición de consumir el roscón de reyes se extiende por Bélgica, Canadá, Suiza, Portugal, Méjico, Grecia, Chipre, Bulgaria o los Estados Unidos. Por ejemplo, en la ciudad de Nueva Orleans el roscón de reyes es de obligado consumo el día 6 de enero, dando comienzo a las celebraciones del carnaval del Mardi Gras.

Fuentes: artepan.com/ Alfred López: Vuelve el listo que todo lo sabe/ John Besh: My New Orleans/ wikipedia, Ana Vega Biscayenne ¿Por qué comemos uvas en nochevieja y Roscón de Reyes? elpais.com

Elaboración del roscón: La siguiente receta recoge aportaciones de las siguientes fuentes:
-Ibán Yarza: Pan casero y Robin Food/ Martín Berasategui: 999 recetas sin chorradas
-José Roldán, Escuela de Hostelería de Córdoba.
-Artepan: http://www.artepan.com/blog/como-hacer-un-rosco-en-casa/ 

Ingredientes
Masa madre
(mezclada 3 horas antes)
-90 g de harina
-50 g de leche
-2 g de levadura
Masa
-340 g de harina de fuerza
-120 g de líquido: 95 g leche (hervirla con canela en rama, corteza de media naranja y medio limón), 20 g de ron, 5 g de agua de azahar.
-2 huevos medianos
-60 g de azúcar
-5 g de sal
-30 g de mantequilla sin sal y 30g de aceite de oliva suave
-15 g de levadura fresca
Decoración
Huevo batido, calabaza, naranja confitada, guindas escarchadas, azúcar, almendras, etc.


Pasos a seguir
1. Comenzamos elaborando la masa madre. Para ello, mezclamos los 90 g de harina con los 50 g de leche y los 2 g de levadura fresca. Podemos hacerlo unas tres horas antes de hacer la masa (dejando la masa en un recipiente tapado a temperatura ambiente) o bien el día de antes hacemos la mezcla y metemos el recipiente en el frigorífico. Cuando vayamos a hacer el roscón sólo tenemos que sacar la masa madre del frigorífico y dejarla atemperar un poco antes de usarla.

2. El día de antes podemos hacer también la infusión de leche. Hervimos la leche con la canela en rama, la corteza de media naranja y el medio limón. Antes de hacer la masa, completamos la leche que ya estará fría con el ron y el agua de azahar debiendo tener los 120 g de líquido.

3. Empezamos con la masa del roscón: mezclamos la harina y la levadura fresca (incorporándola a la harina con los dedos), agregamos la masa madre rota a pedazos, la sal, los huevos y la infusión de leche (no echar todo el líquido de golpe, reservar un poco por si acaso es necesario rectificar la hidratación). Amasamos durante unos 5 minutos y dejamos reposar 2 ó 3 minutos.

4. Agregamos el azúcar en dos veces y amasamos unos 5 minutos más. Dejamos reposar durante 2 ó 3 minutos. Los reposos ayudan a relajar la masa facilitando su amasado.

5. Aplastamos la masa con la mano haciendo un círculo y agregamos la mantequilla y el aceite.

6. Trabajar la masa durante otros 5 minutos hasta que esté lisa y brillante.La temperatura final más idónea está aproximadamente en los 25º C.

7. Colocar la masa en un recipiente con un poco de aceite, tapar con film y colocar en un sitio templado (sobre unos 25º C) durante 1 hora o hasta que doble el volumen. También podemos introducir en el frigorífico y continuar el proceso el día siguiente.

8. Después de la primera fermentación volcamos la masa en la encimera a la que habremos puesto un poco de aceite, desgasamos bien la masa con la mano y le damos forma de bola. Dejamos reposar 10 minutos para que el gluten se relaje antes de intentar darle forma de rosca.

9.  Hacemos un agujero con el dedo (o codo) en el medio de la masa y vamos estirando como una correa. Si es necesario esperamos un poco hasta que la rosca se estire suficientemente.

10.  Aplastamos un poco la rosca con la mano y vamos tirando desde fuera hacia dentro para enrollar la masa sobre sí misma, de forma que le demos un poco de fuerza extra. Este paso permitirá que el roscón coja buen volumen y no se nos extienda demasiado. Cerramos la masa pinzándola con los dedos para que no se abra durante la fermentación y cocción.

11. Colocamos el roscón en un papel de horno, pintamos con huevo batido y dejamos reposar en la bandeja en el horno a una temperatura de 25º a 28º. A media fermentación volvemos a pincelar de nuevo con huevo, ponemos la fruta, el azúcar, almendra y dejamos que termine de subir (en total 45-60 min dependiendo de la temperatura).

12. Casi cuando haya doblado el volumen precalentamos el horno a 200º durante 10/15 minutos y horneamos durante unos 16-18 min, hasta 25 minutos si vemos que fuera necesario.

13. A media cocción cuidar que no coja demasiado color ni por abajo ni por arriba. Si es necesario cubrir con un papel de horno.

15. Una vez cocido sacamos del horno y lo colocamos en una rejilla para que se enfríe.

16. Si lo queremos relleno, lo serramos con un cuchillo de pan y utilizamos una manga pastelera con crema o nata montada.

domingo, 25 de diciembre de 2016

Barritas crujientes de semillas (snack)






La siguiente receta se deriva de la fórmula de la regañá de Córdoba, ya publicada en un post anterior; y surge como respuesta casera a las famosas barritas de Mercadona, que entre  sus  ingredientes incorporan aceite de palma. Si bien en principio se trata de una elaboración aparentemente básica, detrás de la aparente simplicidad se encuentran algunos riesgos que pueden afectar la calidad del resultado final. 

Hemos de recordar que nos encontramos ante una elaboración de baja hidratación, por lo cual es muy importante controlar el agregado de los líquidos, especialmente si utilizamos masa madre como es este el caso, para evitar obtener un resultado húmedo en exceso que claramente afectaría negativamente a la calidad del resultado, al necesitar más tiempo de cocción para el secado de las piezas con el consecuente riesgo de quemarlas debido su escaso peso y volumen. 

La receta está calculada para un horno convencional de casa, con unas proporciones de masa exactas para obtener una sola bandeja de producto. De este modo, evitamos el horneado de dos bandejas simultáneamente, procedimiento que complejiza lograr un horneado perfecto; habiendo no solo de voltear cada una de las piezas en el proceso sino además jugar con las dos alturas y alternarlas durante la cocción. Otro riesgo de contar con masa en exceso devendría de la tentación de formar unas barritas demasiado voluminosas para aprovechar la masa, que inevitablemente resultarían en piezas incómodas para comer por su grosor (afectando también al crujiente interno de la pieza y a su conservación).

La elaboración de estas barritas, una vez adquirida la técnica, está abierta a infinitas posibilidades, dentro de las cuales se encuentran las dulces. De forma que la adición de huevo y azúcar en la masa, finalizando –una vez horneadas- con una cobertura parcial de chocolate y nueces, es una de las variantes que no voy a tardar mucho en experimentar.

Ingredientes:



200 gr de harina de fuerza (W280)

80 gr de leche

30 gr de aceite de oliva virgen extra aromatizado con romero

5 g de sal

5 gr de levadura fresca (2 gr de levadura seca)

Mezcla de semillas (sésamo, linaza y amapola).

Opcional: 50 gr de biga al 60% a partir de prefermento natural de centeno
                
Biga recién incorporada y tras 5 horas de reposo
                        
Elaboración

Una vez pesados los ingredientes incorporarlos en el orden descrito en la lista de ingredientes menos la mezcla de semillas y amasar durante unos 10 minutos, corrigiendo la hidratación final en caso de que sea necesario. Es importante obtener una masa sedosa y más en el extremo de baja hidratación.
                                                                         
Pasar al rodillo y darle 5 ó 6 pliegues dejando reposos para facilitar la tarea hasta que la masa quede blanca, maleable y suave al tacto. Voltear la masa en el proceso de estirado para evitar que pueda pegarse a la encimera. En el estirado final, casi cuando esté extendida al 50 %, agregar la mezcla de semillas e ir presionando con el rodillo y estirando hasta tener un disco de masa fino y homogéneo. Asimismo, verter un poco de aceite de oliva a la plancha de masa, extenderlo con la mano y presionar con el rodillo. Antes de cortar las tiras de masa dejar reposar para que se relaje y no se contraiga al cortarlo.


Cortar las tiras de masa con un cuchillo o corta pizza en piezas unos 8-10 cm y colocar sobre bandeja con papel parafinado. Lógicamente, es recomendable cortar las piezas lo más homogéneas posibles de forma que el horneado también lo sea.

Dejar fermentar en horno atemperado a 28º durante unos 40-50 minutos. Sin sacar la bandeja del horno encender el horno con calor arriba-abajo y hornear hasta que las piezas empiecen a coger un poco de color, en ese momento sacar la bandeja y voltear cada una de las barritas, volver a introducir en el horno y terminar de cocer. Cuando se tengan casi listas dejar unos minutos dentro del horno con este apagado y con la puerta ligeramente entornada para que se escape el vapor residual. Colocar las barritas en una rejilla y una vez frías almacenar en un recipiente hermético.

Nota sobre la particular cocción de mi horno Edesa:

Mi horno es el más básico de la marca Edesa, tiene 3 posibilidades de horneado: calor abajo, calor arriba-abajo y gril. Independientemente de lo que trates de cocinar el resultado natural es la carbonización. Por ello, he introducido algunas modificaciones. Para empezar le he colocado una suela refractaria que da muy buenos resultados, evitando la carbonización inmediata de antes en la suela y funcionado como acumuladores de calor. Asimismo, suelo tener anclada la bandeja sólida en la última posición del horno para evitar la carbonización inmediata de los panes. Por ´último, utilizo un termómetro de horno que me revela la incapacidad de mi horno para gestionar las temperaturas. Con las debidas precauciones, para el horneado de las barritas lo puse a 50° con la bandeja dentro, finalizaba de este modo la fermentación y pasábamos directamente a la de horneado. En esta ocasión, debido a la baja temperatura, decidí no colocar la bandeja superior. Curiosamente a los 5 minutos el termómetro interno llego a 100° al tanto que las barritas empezaron a colorear un poco. En ese momento les di la vuelta y seguí a 100° hasta ver que subía a 150°. En ese momento apague y deje dentro hasta que cogieron un color tostado suave y perdieron humedad.

Fui abriendo el horno de forma periódica para permitir que el vapor escapase. El resultado como ya advertía al inicio: barritas crujientes, llenas de sabor, ligeras, de un color tostado suave (aquellas que habían cogido un poco de más color –sin llegar ni por asomo a quemarse- están aun más sabrosas). 



sábado, 12 de noviembre de 2016

Pan de espelta con semillas de sésamo dentro del ciclo "Otros granos para panes" en la Escuela de Hostelería de Córdoba

Pan de espelta con semillas recién salido del horno

El pasado 10 de noviembre de 2016 nos adentramos en el mundo de la espelta y el centeno de la mano del panadero José Roldán, dentro del ciclo "Otros granos para panes" en la Escuela de Hostelería de Córdoba.
A partir de dos elaboraciones: "espelta con semillas" y "centeno con harina molida a la piedra" hicimos un recorrido por las principales fases de la panificación con estas harinas desde el amasado hasta el horneado.

En este post recojo algunos de los aspectos más significativos de la sesión de trabajo con la finalidad de compartir aquellos aspectos más representativos de cara a la elaboración de panes con otras harinas, centrándonos en la primera elaboración "Espelta con semillas".

La formulación de la receta estaba concebida a partir de una hidratación del 70%, de forma que a partir de 500 g de harina de espelta aportamos 350 g de agua. La sal, al 2% al igual que la levadura fresca, cantidad elevada que respondía a la necesidad de recortar tiempos. El carácter único de este pan se complementaba a partir de la adición de 100 g de semillas de sésamo en remojo (negro, dorado y blanco).

El proceso de elaboración de la masa, realizado enteramente a mano, comenzó mezclando la harina, agua y sal. Seguidamente, se practicaron dos fases de amasado de 10 minutos con un reposo intermedio tras los cuales agregamos 100 g de semillas rehidratadas. Incorporamos la levadura y dimos un reposo de 90 minutos con un pliegue intermedio. Finalmente formamos las piezas, en forma de batard como se refleja en la foto, y se se trasladaron a la fermentadora.
 Masa lista para ir a la cámara de fermentación
Antes de introducirlas en el horno, José utilizó una plantilla para decorar las hogazas con harina blanca, que cortó a lo largo antes de introducir al horno previamente rociado con agua. El horneado se realizó a 220º durante unos 40 minutos.


Hogazas en proceso de decoración a partir de la plantilla 
                                           

Sobre las semillas y otros puntos de interés

La necesidad de contar con semillas previamente hidratadas persigue evitar que una vez añadidas a la masa éstas le resten hidratación. Un aspecto al que José aludió reiteradamente se refiere a elevar la proporción de ingredientes externos, en este caso semillas de sésamo, ya que en su defecto el resultado final del pan adolecería del carácter que imprimen. Efectivamente, es habitual que una escasa adición de ingredientes complementarios resulte insuficiente una vez cocido y cortado el pan. Desde el punto de vista de la elaboración de este pan de espelta, la incorporación de los 100 g de semillas húmedas se realizó en apenas unos segundos, siendo bien absorbidas por la masa, no obstaculizando su manipulación en lo más mínimo. En cuanto a las semillas previamente tostadas, José recomendó tostarlas en el horno durante 7 minutos aproximadamente, enfriándolas con el agua que a la vez las rehitadrarían.
En este punto aludió también a la posibilidad de introducir no sólo semillas sino harina de la semilla a utilizar, por ejemplo de pipas de girasol, en una proporción de 60 g/100 g por kilo de harina, lo que acentúa el sabor y olor finales. Sin embargo en este caso no se optó por esta técnica considerando el fuerte sabor del sésamo, siendo suficiente su adición en semilla.


Pan recién salido del horno

Comentar a título ilustrativo que el pan, pasados dos días de su elaboración, sigue manteniendo gran sabor y una vez tostado está delicioso, la miga de tono amarillo es capaz de sostener diversos elementos resultando exquisita y apetitosa. Como conclusión final comentar que en efecto merece la pena contemplar la espelta como harina tanto única como en combinación con otras, además de la panificación libre de aditivos y realizada manualmente, incorporando en futuras repeticiones menos levadura, alargando por tanto el reposo en bloque y aportando pliegues.
Finalizar agradeciendo a José Roldán su capacidad para conducir al grupo, apoyando en cada fase a cada uno de los asistentes y resolviendo tantas dudas y preguntas como surgieron.

jueves, 20 de agosto de 2015

Regañás




Las regañás pertenecen a la gran familia de los panes planos, que desde la India hasta México se remontan a los inicios de la lógica tendencia humana de hacer comestible y si es posible, apetitosa, la materia prima más básica, es decir, la molienda del cereal. En el caso de Andalucía, como no podía ser de otra forma, se añade a la fórmula un pequeño porcentaje de aceite de oliva, que oscila en las diferentes recetas que he consultado.
Aprovecho la posibilidad de acceder  a una receta diseñada por el panadero Toni Valls* para darle difusión y comentar algunas características de las expresión de las formulaciones profesionales que tanto distan de las  narración de los recetarios convencionales.

Ingredientes  Gramos  %

Harina de fuerza 280 w  1.000 100 %

Agua  400 40 %

Masa madre tradicional liquida 200 20 %

Aceite de oliva  100 10 %

Sésamo crudo 75 7,5 %

Mejorante natural 20 2 %

Sal fina 20 2,0 %

Levadura  5 0,5 %


Proceso


 




•Preparar y tomar temperaturas de los ingredientes.
•Amasar todos los ingredientes durante un periodo de 7 minutos y a continuación poner la masa en la refinadora.
Estirar con un rodillo y poner un poco mas de sésamo crudo por encima y pasar el rodillo a fin de que se pegue.
Cortar piezas rectangulares de unos 4 cm de largo  por 1 centímetro de ancho.
Poner en latas y cocer sin fermentar.
Vapor si
Horno 240 º
Tiempo aproximado de cocción 10 minutos.

Puntos técnicos 
Temperatura de la masa 25 º
Gramos de masa 10 g
Tiempo de reposo en bloque aproximado 0 minutos
Tiempo de reposo en pieza  0 minutos.
Temperatura Cámara fermentación 28 º
Humedad cámara de fermentación 75%
Tiempo de fermentación aproximado 0 minutos.
Numero de cortes 0
Temperatura horno 240 º
Vapor  si
Tiempo de cocción  10 min
Algunas consideraciones mías:

-Entre los ingredientes de la receta se encuentra la masa madre tradicional liquida. Para su elaboración se utilizan 1000 gr de harina, 1000 gr de agua, 20 gr de sal, 2 gr de levadura prensada y 15 gr de mejorante natural. Se mezclan los ingredientes y se dejan reposar tapados a temperatura ambiente. El mejorante natural contiene extracto de malta diastásica y vitamina c.

-En la receta se incluye el uso de la refinadora, si bien para una adaptación casera podemos utilizar el rodillo.

-Como vemos, se hace alusión a la utilización de vapor en la cocción. Los hornos electricos utilizados en la actualidad en los obradores cuentan con la posibilidad de suministrar golpes de vapor en las primeras fases del horneado. Precisamente este ha sido una más de las razones para que muchos panaderos se hayan decidido a actualizar sus hornos de leña. En casa podemos simplemente aportar vapor a través de un difusor en los primeros momentos del horneado.

-Tal y como se aprecia en las fotos, opté por no hacerle incisiones en la masa tal y como recomiendan otras recetas, no importándome que se creara una capa de aire en cada pieza ya que esto crea un efecto crujiente que encuentro interesante. Igualmente, se aprecia que han tomado un poco de color en las puntas ya que añadí varios minutos más de horneado de los 10 que se establecen, hasta lograr un color homogeneo en las piezas dándole la vuelta a cada una de ellas tras los 10 primeros minutos. Este hecho responde al uso de un horno casero aun precalentado a la temperatura establecida. La cuestión del horneado ha de ser adaptada a cada realidad sin que esto sea visto como un inconveniente sino como un aliciente para conocer cada vez mas y mejor cómo responde nuestro horno. De ahí que incluso para hablar de temperaturas de cocción haya panaderos que prefieran hablar de "temperatura pan" más que de aportar una cifra exacta.
-Las fotos que se aportan se derivan de una hornada a partir de solo 200 gr de harina, dando como resultado una bandeja completa de regañás.


*Toni Valls es en la actualidad el director de la Escuela del Gremio de Panaderos de Barcelona.

miércoles, 12 de agosto de 2015

Aprendiendo en el Gremio de panaderos de Barcelona

Pasar dos semanas en la escuela del Gremio de Panadería de Barcelona ha sido una oportunidad para pensar y vivir la panadería intensamente.
De la mano del experimentado maestro Ramón Batalla -que probablemente no leerá estas palabras por su aversión reflexionada a lo digital- hicimos un recorrido por las elaboraciones principales, cubriendo un amplio abanico que nos llevó a profundizar en panes catalanes como el chusco, pagés, llonget, cocas varias o pan de San Jordi, pasando por las masas hidratadas, enriquecidas o las harinas especiales como el kamut o la espelta, así como alguna innovación como el uso de levains o el aprovechamiento de diferentes masas para confeccionar el que han denominado pan del hermitaño.


Animados e inspirados por el maestro, fuimos progresivamente tomando protagonismo en la preparación de las elaboraciones, al tiempo que este ocupaba un generoso segundo plano, con el gesto explícito de aprobación de quien se sabe escuchado y respetado.

Lo que en su concepción se pensó como un curso de iniciación a la panadería se fue transformando -al pasar de los días- en un punto de reunión, debate y creación, fructificando cada día en decenas de hogazas, cientos a lo largo de las dos semanas. Así, al salir del horno, tras una espera acortada por la impaciencia del niño en la mañana de cumpleaños, se seccionaban, probaban, auscultaban y ya -al calor de la confianza generada- se untaban con mantequillas, sobrasadas, olivadas... !para qué profundizar!

Escuchar al maestro defender su oficio desde el compromiso y con profesionalidad, sin venerar mitológicamente la tradición ni abrazar ciegamente las modas, le confirió un lugar mesurado desde el que proponer ideas, cuestionar otras e iluminar posibilidades.
Con un discurso complice, preñado de referencias a su experiencia de toda una vida entregada a la panadería y aludiendo a los muchos fallos -propios la mayoría y ajenos pocos- nos condujo por temáticas comprometidas y polémicas, como el uso de mejorantes y enzimas, nuevas formulaciones que desafían los porcentajes clásicos o las diferentes maquinarias y sus implicaciones.
Admitiendo en ocasiones el mero gusto o capricho leve para justificar un decisión, argumentando con solidez y contundecia la mayoría y aceptando ideas y referencias en otras, el maestro Batalla se ganó a pulso el respeto de sus alumnos y ahora, seguro que también en nombre de mis compañeros de curso, le brindo este post por su manera de hacer escuela, por entregar su vida al dignísimo oficio de panadero y por tener además el compromiso y la generosidad de compartirlo desde la excelencia.
Pd. La media de edad del curso estaba en la treintena. Sin embargo, he de confesar que mientras nuestras piernas y espaldas se vencían tras horas de trabajo en el obrador y al pasar de los días, las del maestro estuvieron incólumes, solícitas, sin concesiones ni excusas desde el primer momento hasta el último. !También así se hace escuela Maestro!



lunes, 29 de diciembre de 2014

Javier Vara, panadero por oficio y pasión: masas hidratadas en Puerto Real. Anotaciones y apuntes del curso.


La panadería está llena de buena gente y este es un ejemplo más. Javier Vara nos deslumbró con su amplio conocimiento de un oficio que ha mamado desde bien chico como quinta generación de panaderos. Con un discurso fluido, cargado de referencias y guiños de humor gaditano nos llevó el calor del buen pan en una fría mañana de diciembre. 
Organizado por “Al pan pan”, asociación que comercializa pan artesano en Puerto Real, disfrutamos de una sesión de trabajo muy interesante en la que nos adentramos en algunas de las claves de las masas hidratadas. A continuación sintetizaré alguno de los aspectos tratados en el curso y que considero merecen ser compartidos.
Javier comenzó el taller con la Ciabatta. Las indicaciones técnicas fueron las siguientes:
-Harina con una W mínima de 300.
-Hidratación en torno al 80%, que alcanzaríamos de forma progresiva.
-Nucleo inicial al 60% (como así denominaba a la biga).
- 2,5% de levadura y sal en masas a partir del 80%.
La elaboración comenzó amasando el núcleo en una amasadora de brazos a una sola velocidad, partiendo de la disolución de la levadura fresca en el agua (con la finalidad de que actuara más rápido, si bien se su incorporación suele retardarse). Seguidamente, pasamos a la acción y los doce congregados comenzamos a incorporar poco a poco el resto del agua al trozo de masa que nos correspondió, proceso que Javier denominó bassinage (término en francés del verbo bassiner, acción de añadir agua durante el amasado).
La masa final al 80% resultó bastante manejable y tras procesos de reposo y doblado la dejamos reposar en los recipientes utilizando un poco de harina. Preguntado por la utilización de aceite, como así sugieren otros panaderos, Javier se mostró partidario de la harina, considerando que si bien se podría utilizar, su añadido incorporaría matices que habíamos de considerar y asumir (básicamente desde la premisa de que el aceite aporta suavidad a la masa). Si bien no pudimos hornear las ciabattas por falta de tiempo, nos llevamos las masas en bolsas. (Al día siguiente la horneé siguiendo las recomendaciones de horneado de Reinhart y resultó fantástica, gran alveolatura y deliciosa en boca).
Seguidamente nos adentramos en el mundo del pan de cristal. Javier comentó que, a diferencia de la ciabatta, el pan cristal no lleva pliegues.
 Las indicaciones técnicas fueron las siguientes:
-85% hidratación, con el núcleo al 60% sin el poolish y retardando la adición de la levadura.
-poolish (30%): mitad agua/harina (descontando la harina y el agua del poolish a las cantidades totales).
-sal al 2´5% con adición inicial.
El amasado se produjo en la amasadora de brazos y tardó aproximadamente unos 35 minutos, hasta incorporar el agua de forma progresiva. Se pasó a colocar la masa para su fermentación en bloque en un container de plástico que previamente había sido enharinado adecuadamente. 
Pasadas unas dos horas, y a pesar de que Javier comentaba que no estaba aún en su punto, pasó a volcar la masa en la encimera, cortando trozos que -colocados y estirados en una tabla fina enharinada- fueron llevados al horno con los resultados que se pueden ver en fotos. El sabor impresionante.








El taller dio para mucho debate entre explicaciones y reposos. Por ello, aprovecho para recoger algunas de las ideas que quedaron en el aire.
-Truco para hacer un análisis de la fuerza de la harina de forma experimental: cuando la harina es de menor fuerza su capacidad de formar estructura al estrujarla con el puño es mayor (Cuando aprietas la harina, si se queda prieta esa harina es de poca fuerza porque tiene mucho almidón y poca proteína, hay que pensar en maicena. Inversamente, una harina de fuerza tendrá mucha más proteína y menos almidón por lo que tenderá a no compactarse bajo la fuerza del puño.-Ratio levadura fresca/ seca: 50%, ya que en rehidratación se pierde un 25%
-25º-30º temperatura ideal para fermentar la masa. 97º grados es la temperatura interna final ideal del pan.
-Para obtener una buena corteza mejor utilizar un horno a una temperatura menor.
-Truco para obtener información del windowpane: si se parte en redondo está bien, si se parte en oblongo no está aún. Comenta la complejidad de hacer de esta una medida especialmente fiable en cuanto a establecer protocolos de amasado estandarizados, por la respuesta variable de las harinas/ masas.


Aprovecho finalmente para agradecer a Sara y Benji por la organización del curso y a Javier por su fantástica exposición y desarrollo del taller.