Barritas crujientes de semillas (snack)

(Snack con crujiente tipo galleta) 

La siguiente receta se deriva de la fórmula de la regañá de Córdoba, ya publicada en un post anterior; y surge como respuesta casera a las famosas barritas de un conocido supermercado, que entre  sus ingredientes incorpora aceite de palma. 
Si bien en principio se trata de una elaboración aparentemente básica, detrás de la aparente simplicidad se encuentran algunos riesgos que pueden afectar la calidad del resultado final. 

Hemos de recordar que nos encontramos ante una elaboración de baja hidratación, por lo cual es muy importante controlar el agregado de los líquidos, especialmente si utilizamos masa madre como es este el caso, para evitar obtener un resultado húmedo en exceso que claramente afectaría negativamente a la calidad del resultado, al necesitar más tiempo de cocción para el secado de las piezas con el consecuente riesgo de quemarlas debido su escaso peso y volumen. Por el contrario, una hidratación insuficiente comprometerá el fermentado de las piezas, alterando el resto del proceso, y claro está el resultado esperado.

La receta está calculada para un horno convencional de casa, con unas proporciones de masa exactas para obtener una sola bandeja de producto. De este modo, evitamos el horneado de dos bandejas simultáneamente, procedimiento que complejiza lograr un horneado perfecto; habiendo no solo de voltear cada una de las piezas en el proceso sino además jugar con las dos alturas y alternarlas durante la cocción. Otro riesgo de contar con masa en exceso devendría de la tentación de formar unas barritas demasiado voluminosas para aprovechar la masa, que inevitablemente resultarían en piezas incómodas para comer por su grosor (afectando también al crujiente interno de la pieza y a su conservación). 
La elaboración de estas barritas, una vez adquirida la técnica, está abierta a infinitas posibilidades, dentro de las cuales se encuentran las dulces. De forma que la adición de huevo y azúcar en la masa, finalizando –una vez horneadas- con una cobertura parcial de chocolate y nueces, es una de las variantes que verdaderamente merece mucho la pena experimentar.

Ingredientes:

200 gr de harina de fuerza (W280)

80 gr de leche

30 gr de aceite de oliva virgen extra aromatizado con romero

5 g de sal

5 gr de levadura fresca (2 gr de levadura seca)

Mezcla de semillas (sésamo, linaza y amapola).

Opcional: 50 gr de biga al 60% a partir de prefermento natural de centeno

                

Biga recién incorporada y tras 5 horas de reposo

                        

Elaboración

Una vez pesados los ingredientes incorporarlos en el orden descrito en la lista de ingredientes -menos la mezcla de semillas- y amasar durante unos 10 minutos, corrigiendo la hidratación final en caso de que sea necesario. Es importante obtener una masa sedosa y más en el extremo de la baja hidratación.

                                                                         

Pasar al rodillo y darle 5 ó 6 pliegues dejando reposos para facilitar la tarea hasta que la masa quede blanca, maleable y suave al tacto. Voltear la masa en el proceso de estirado para evitar que pueda pegarse a la encimera. En el estirado final, casi cuando esté extendida al 50%, agregar la mezcla de semillas e ir presionando con el rodillo y estirando hasta tener un disco de masa fino y homogéneo. Asimismo, verter un poco de aceite de oliva a la plancha de masa, extenderlo con la mano y presionar con el rodillo. Antes de cortar las tiras de masa dejar reposar para que la masa se relaje y no se contraiga al cortarla.

Cortar las tiras de masa con un cuchillo o corta pizza en piezas de unos 8-10 cm y colocar sobre una bandeja con papel parafinado. Lógicamente, es recomendable cortar las piezas lo más homogéneas posibles de forma que el horneado también lo sea.

Dejar fermentar en horno atemperado a 28º durante unos 40-50 minutos. Sin sacar la bandeja del horno, encender el horno con calor arriba-abajo y hornear hasta que las piezas empiecen a coger un poco de color, en ese momento sacar la bandeja y voltear cada una de las barritas, volver a introducir en el horno y terminar de cocer. Cuando se tengan casi listas dejar unos minutos dentro del horno con éste apagado y con la puerta ligeramente entornada para que se escape el vapor residual. Colocar las barritas en una rejilla y una vez frías almacenar en un recipiente hermético.

Nota sobre la particular cocción de mi horno Edesa:

Mi horno es el más básico de la marca Edesa, tiene 3 posibilidades de horneado: calor abajo, calor arriba-abajo y gril. Independientemente de lo que trates de cocinar, el resultado natural es la carbonización. Por ello, he introducido algunas modificaciones. Para empezar le he colocado una suela de ladrillos finos de barro refractario que da muy buenos resultados, evitando la carbonización inmediata de antes en la suela y funcionado como acumuladores de calor. Asimismo, suelo tener anclada la bandeja sólida en la última posición del horno para evitar la carbonización inmediata de las piezas. Por último, utilizo un termómetro de horno que me revela la incapacidad de mi horno para gestionar las temperaturas. Con las debidas precauciones, para el horneado de las barritas lo puse a 50° con la bandeja dentro, finalizaba de este modo la fermentación y pasábamos directamente a la de horneado. En esta ocasión, debido a la baja temperatura, decidí no colocar la bandeja superior. Curiosamente a los 5 minutos el termómetro interno llego a 100° al tanto que las barritas empezaron a colorear un poco. En ese momento les di la vuelta y seguí a 100° hasta ver que subía a 150°. En ese momento apague y las dejé dentro hasta que cogieron un color tostado suave y perdieron la suficiente humedad. Fui abriendo el horno de forma periódica para permitir que el vapor escapase. El resultado, como ya advertía al inicio: barritas crujientes, llenas de sabor, ligeras, de un color tostado suave (aquellas que habían cogido un poco de más color –sin llegar ni por asomo a quemarse- estaban aun más sabrosas). 

Parece mentira que un snack tan aparentemente simple tenga su aquél, ya que el descuido en el proceso tiene un resultado invariablemente consistente (eso sí, la contumacia en el error le es natural: el crujiente se hace de cristal, y ahí (al menos para mi) se acaba el placer de comerlo.