lunes, 26 de diciembre de 2016

Roscón de reyes



Celebracion de la saturnales, origen del dulce. Fuente: http://mrdomingo.com/tag/saturnales/

Ante la pertinente pregunta de porqué complicarse la existencia haciendo un roscón de reyes casero, me permito -antes de responder- enumerar los ingredientes del que por ejemplo venden en Mercadona a 6 euros (sin relleno):

Harina de trigo, agua , fruta confitada, azúcar  aceite de girasol, huevo líquido pasteurizado, clara de huevo pasteurizado, margarina (grasas vegetales parcialmente hidrógenadas (palma), almendra,  levadura, azúcar invertido, mejorante panario (emulgentes e-471, e-472e y e-481  antiaglomeranre e-170, estabilizador e-412, fibras vegetales, antioxidante e-300 y enzimas). Humectante: sorbitol, gluten de trigo, sal, suero de leche, aromas, ralladura de naranja y colorante beta-caroteno. 

Creo que en esta ocasion- como en tantas otras- las explicaciones están de más, como los aditivos y grasas hidrogenadas por otra parte.

Un  poco de historia

Para conocer con profundidad el origen de la elaboracion considero imprescindible leer el fantástico texto escrito por Ana Vega Biscayenne. Resumiendo un poco comentar que lse deriva de la tradición pagana conocida como “las Saturnales” (siglo II a.C) como homenaje a Saturno, dios de la agricultura y las cosechas tomando como referencia la llegada del solsticio de invierno (implicando que los días comenzaran a ser de nuevo más largos). En aquellos tiempos se trataba de una torta de miel con frutos secos, dátiles e higos. Más tarde se comenzó la costumbre de introducir un haba, como símbolo de fertilidad y prosperidad para aquel que se la encontrara. Una vez comienza a imponerse la cristiandad, las fiestas paganas van desapareciendo manteniéndose la costumbre de consumir esta elaboración que progresivamente va tomando forma de rosca.
En Francia, formó parte de la tradición de la aristocracia y realeza, donde la celebración se llega a  conocer como “El rey del haba”. En el siglo XVIII, se introduce una variante para congratular a un Luis XV niño en forma de moneda de oro (otras fuentes hablan de un medallón de oro y rubíes). Esta modificación produjo que desde ese momento se produjera un cambio en la consideración de encontrar el haba. Felipe V importa a España la tradición de introducir la moneda de oro, que pasados los años comienza a sustituirse por una figurita de cerámica, manteniéndose el haba que ya claramente adquiere un valor negativo. Desde entonces, quien encontrase la figurita se coronaba como “el rey de la fiesta” mientras que quien encontraba el haba debía pagar el postre siendo nombrado como “el tonto del haba” (origen del calificativo `tontolaba´).
Hoy en día la tradición de consumir el roscón de reyes se extiende por Bélgica, Canadá, Suiza, Portugal, Méjico, Grecia, Chipre, Bulgaria o los Estados Unidos. Por ejemplo, en la ciudad de Nueva Orleans el roscón de reyes es de obligado consumo el día 6 de enero, dando comienzo a las celebraciones del carnaval del Mardi Gras.

Fuentes: artepan.com/ Alfred López: Vuelve el listo que todo lo sabe/ John Besh: My New Orleans/ wikipedia, Ana Vega Biscayenne ¿Por qué comemos uvas en nochevieja y Roscón de Reyes? elpais.com

Elaboración del roscón: La siguiente receta recoge aportaciones de las siguientes fuentes:
-Ibán Yarza: Pan casero y Robin Food/ Martín Berasategui: 999 recetas sin chorradas
-José Roldán, Escuela de Hostelería de Córdoba.
-Artepan: http://www.artepan.com/blog/como-hacer-un-rosco-en-casa/ 

Ingredientes
Masa madre
(mezclada 3 horas antes)
-90 g de harina
-50 g de leche
-2 g de levadura
Masa
-340 g de harina de fuerza
-120 g de líquido: 95 g leche (hervirla con canela en rama, corteza de media naranja y medio limón), 20 g de ron, 5 g de agua de azahar.
-2 huevos medianos
-60 g de azúcar
-5 g de sal
-30 g de mantequilla sin sal y 30g de aceite de oliva suave
-15 g de levadura fresca
Decoración
Huevo batido, calabaza, naranja confitada, guindas escarchadas, azúcar, almendras, etc.


Pasos a seguir
1. Comenzamos elaborando la masa madre. Para ello, mezclamos los 90 g de harina con los 50 g de leche y los 2 g de levadura fresca. Podemos hacerlo unas tres horas antes de hacer la masa (dejando la masa en un recipiente tapado a temperatura ambiente) o bien el día de antes hacemos la mezcla y metemos el recipiente en el frigorífico. Cuando vayamos a hacer el roscón sólo tenemos que sacar la masa madre del frigorífico y dejarla atemperar un poco antes de usarla.

2. El día de antes podemos hacer también la infusión de leche. Hervimos la leche con la canela en rama, la corteza de media naranja y el medio limón. Antes de hacer la masa, completamos la leche que ya estará fría con el ron y el agua de azahar debiendo tener los 120 g de líquido.

3. Empezamos con la masa del roscón: mezclamos la harina y la levadura fresca (incorporándola a la harina con los dedos), agregamos la masa madre rota a pedazos, la sal, los huevos y la infusión de leche (no echar todo el líquido de golpe, reservar un poco por si acaso es necesario rectificar la hidratación). Amasamos durante unos 5 minutos y dejamos reposar 2 ó 3 minutos.

4. Agregamos el azúcar en dos veces y amasamos unos 5 minutos más. Dejamos reposar durante 2 ó 3 minutos. Los reposos ayudan a relajar la masa facilitando su amasado.

5. Aplastamos la masa con la mano haciendo un círculo y agregamos la mantequilla y el aceite.

6. Trabajar la masa durante otros 5 minutos hasta que esté lisa y brillante.La temperatura final más idónea está aproximadamente en los 25º C.

7. Colocar la masa en un recipiente con un poco de aceite, tapar con film y colocar en un sitio templado (sobre unos 25º C) durante 1 hora o hasta que doble el volumen. También podemos introducir en el frigorífico y continuar el proceso el día siguiente.

8. Después de la primera fermentación volcamos la masa en la encimera a la que habremos puesto un poco de aceite, desgasamos bien la masa con la mano y le damos forma de bola. Dejamos reposar 10 minutos para que el gluten se relaje antes de intentar darle forma de rosca.

9.  Hacemos un agujero con el dedo (o codo) en el medio de la masa y vamos estirando como una correa. Si es necesario esperamos un poco hasta que la rosca se estire suficientemente.

10.  Aplastamos un poco la rosca con la mano y vamos tirando desde fuera hacia dentro para enrollar la masa sobre sí misma, de forma que le demos un poco de fuerza extra. Este paso permitirá que el roscón coja buen volumen y no se nos extienda demasiado. Cerramos la masa pinzándola con los dedos para que no se abra durante la fermentación y cocción.

11. Colocamos el roscón en un papel de horno, pintamos con huevo batido y dejamos reposar en la bandeja en el horno a una temperatura de 25º a 28º. A media fermentación volvemos a pincelar de nuevo con huevo, ponemos la fruta, el azúcar, almendra y dejamos que termine de subir (en total 45-60 min dependiendo de la temperatura).

12. Casi cuando haya doblado el volumen precalentamos el horno a 200º durante 10/15 minutos y horneamos durante unos 16-18 min, hasta 25 minutos si vemos que fuera necesario.

13. A media cocción cuidar que no coja demasiado color ni por abajo ni por arriba. Si es necesario cubrir con un papel de horno.

15. Una vez cocido sacamos del horno y lo colocamos en una rejilla para que se enfríe.

16. Si lo queremos relleno, lo serramos con un cuchillo de pan y utilizamos una manga pastelera con crema o nata montada.

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