Este libro, cuyo título original es: Swindled: From Poison Sweets to Counterfeit Coffee, the dark history of food cheats, está publicado de momento exclusivamente en inglés, en dos ediciones, una por la editorial John Murray del Reino Unido, y la estadounidense Princeton University Press, ambas en de 2008. Es un libro revelador que aborda el oscuro mundo del engaño alimentario, que a pesar de lo que pueda parecer sigue tan vivo como siempre, en un pulso constante con aquellos que luchan por suprimirlo o minimizarlo. Según mi punto de vista, una de las virtudes del libro está en el hecho de aportar y apuntar evidencias flagrantes para acallar aquellas voces preteristas y nostálgicas, siempre presentes, que lloran lo que Wilson revela nunca existió, una alimentación natural y libre de injerencias o amenazas. Por ello, según sea cada tipo de alimento podríamos establecer qué parámetros resultan más seguros en el pasado y hoy en día.
El libro aborda distintas etapas históricas y se centra en diferentes alimentos, pero aquel que constituye un pilar básico del libro es el pan, que recibe un tratamiento especial necesariamente por su naturaleza de alimento de primera necesidad durante muchos siglos.
Este post está dedicado a recoger algunas de las reflexiones y curiosidades más relevantes de esta apasionante lectura que nos llevará a pensarnos mucho qué nos llevamos a la boca.
La gran distancia entre el pan que consumimos en la actualidad y el pan tradicional estriba en que tradicionalmente este arte pertenecía a un gremio donde las figuras del panadero y el molinero estaban fuertemente reguladas. Por otra parte, los ingredientes del pan estaban exahustivamente controlados. Como ejemplo, Wilson narra como en el s. XVIII la policía francesa estipulaba el proceso de elaboración del pan de forma estricta: el peso que había de tener cada hogaza, el tipo de grano (evitando aquellos con regusto amargo), así como el proceso por el cual había que amasarlo, las fases de levada y el horneado. Además, la lista de ingredientes en la receta era ampliamente conocida y controlada por los consumidores: harina, sal, elemento leudante (ya sea levadura o masa madre) y agua (nunca en exceso). En la actualidad por el contrario, ninguna de estas variables está controlada: ya no hace falta un panadero ni un molinero para elaborar el pan que comemos, no conocemos la composición de la receta ni el procedimiento que se ha seguido para elaborar el mismo. Sin embargo, como recuerda Wilson, si lo comparáramos con el vino, la historia sería completamente opuesta; de ahí que mientras el proceso de tecnificación y procesamiento industrial ha convertido al vino en una sustancia garantizada en cuanto a su composición y elaboración (sin conservantes y estabilizadores como plomo u óxido de plomo), la palabra pan da nombre a un catálogo innumerable de productos, algunos de ellos no muy alejados de lo que otrora hubiese sido considerado adulteración o estafa.
Una parte muy interesante del libro aborda el tratamiento otorgado al panadero estafador por las autoridades londinenses. Al ser pillado la primera vez con algún tipo de estafa (generalmente falseando el precio de la hogaza, estrictamente regulado, o añadiendo patata, harina de arroz o huesos molidos) era paseado con una horda de público enfurecido por las calles más sucias de Londres con la hogaza de pan colgando del cuello. La segunda vez era colocado en una plaza del centro de la ciudad con cabeza y ambas manos atrapadas por un cepo de madera para el oprobio y la humillación pública. A la tercera iba la vencida, siendo su horno desmantelado y el estafador forzado a firmar un juramento por el cual no podría volver a ejercer el oficio de panadero en la ciudad de Londres.
Se pregunta Wilson qué ocurriría si hoy en día estas medidas estuvieran aún vigentes...
Por último, es una pena que esta lectura sólo pueda ser disfrutada por aquellos lectores de habla inglesa o con competencias avanzadas en esta lengua.
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