Curiosidad histórica: El pan en el sur de España visto por la gran autora culinaria británica del XIX. Isabella Beeton

EL libro Household Management publicado en fascículos entre los años 1859 y 1861, supuso un intento enciclopedista de aglutinar recetas y explicaciones básicas acerca de la gestión del hogar en todas sus dimensiones, que ofrece al lector contemporáneo una visión única de la vida diaria de la época victoriana.
En concreto, y debido a tratarse este de un blog dedicado al pan y la panadería, recogemos un pasaje que Beeton dedica al pan en el sur de España. Este libro no se encuentra traducido al español de momento, por lo que he realizado una traducción lo más fiel al texto original:

El proceso de elaboración del pan en el sur de España:


El pan en el sur de España es delicioso: es blanco como la nieve, cerrado como un pastel, y sin embargo muy ligero; el sabor es admirable , ya que el trigo es de buena calidad y puro, y el pan está muy bien amasado. El proceso de elaboración del pan es el siguiente: desde grandes alforjas redondas llenas de trigo se cogen puñados de trigo, que es seleccionado cuidadosamente, colocando el grano defectuoso en otra cesta. Seguidamente, el trigo se muele entre dos piedras circulares, del mismo modo en que se hacía 2000 años antes en el antiguo Egipto. El movimiento circular de las piedras se impulsa a través de una mula con los ojos bendados, que camina lentamente, con paciencia impertérrita, con una campana colocada en su cuello que retintinea mientras esta camina, y cuando se para, es urgida a continuar al grito de !Arre, mula! Una vez molido, el trigo es tamizado a través de tres cernidores, el tercero de los mismos tan fino que solo la harina más pura puede atravesarlo, ya de un color anaranjado suave parecido al melocotón.
El pan se hace por la tarde. Se mezcla la harina sólo con el agua suficiente y un poco de sal,junto con una parte muy pequeña de masa madre. De ahí que la escritura diga: “Un poco de levadura levó todo la masa" (Gálatas, 5: 9); al contrario que en Inglaterra, que para evitar el trabajo de amasar se agrega tanta levadura en una hornada casera como bastaría para una semana de hornadas completas de un horno local en España.
La masa elaborada se coloca en sacos, y se lleva en burro al horno, que suele estar en el centro del pueblo, de forma que se hornea inmediatamente una vez amasada. Cuando llega, la masa se divide en porciones que pesan 1.3 kg cada una aproximadamente. Se colocan dos tablas largas de madera sobre caballetes en una habitación, siendo esta una curiosa imagen: Alrededor de 20 hombres (panaderos) llegan y se colocan a ambos lados de las mesas. Se reparte un trozo de masa a cada uno y comienza el amasado, que dura unos 3 ó 4 minutos, hasta que el trozo de masa pasa al vecino, que hace lo mismo, y así sucesivamente hasta que toda la masa ha sido amasada, y alcanza una consistencia suave como masilla. Las esposas e hijos de los panaderos dan forma a las pellas de masa, siendo algunas de ellas tan pequeñas que se hornean inmediatamente. Los hornos son grandes, y no se calientan a través de candelas debajo de ellos, sino gracias a la combustión de ramitas de hierbas de mejorana dulce y tomillo, que cubren las colinas con profusión, y se colocan en el interior del horno. De esta forma, el horno se calienta a la temperatura deseada, y así mientras el pan se hornea, el horno se va enfriando, de ahí que el pan nunca se queme. Amasan con tanta energía en España, que la palma de la mano y los nudillos de los dedos están cubiertos con callos, afectando también al pecho, de ahí que no puedan trabajar más de dos horas seguidas.